CREMA DE ALGARROBINA

UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

TESIS:

CREMA DE ALGARROBINA

Bachilleres:

MEZA MONTOYA, CARLO FABIO

VELA SANCHEZ, CAROL VANESSA

2009

INDICE

RESUMEN 4

INTRODUCCIÓN 6

I. CAPÍTULO I: MARCO TEORICO 7

I.1. MARCO CONCEPTUAL 8

1.1.1. Definición de Nuevo producto 8

1.1.2. Definición de Licor de Crema 8

1.1.3. Definición de Crema de Algarrobina 9

1.1.4. Emulsión 9

I.2. BASES TEÓRICAS Y ANTECEDENTES 10

1.2.1 La algarrobina 10

1.2.2 El Pisco. 15

1.2.3 Cremas de licor en nuestro mercado 21

II. CAPÍTULO II: METODOLOGÍA 27

II.1. MATERIALES Y METODOS 27

2.1.1 Ingredientes 27

2.1.2 UTENSILIOS Y EQUIPOS 30

II.2. DESARROLLO DEL PROYECTO 32

2.2.1 LA HOMOGENEIZACIÓN 33

2.2.2 DIAGRAMA DE OPERACIONES – CREMA DE ALGARROBINA 35

II.3. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO 36

III. CAPÍTULO III: PRUEBAS Y RESULTADOS 37

III.1. PRUEBAS 38

3.1.1 PRUEBA 1: 38

3.1.2 PRUEBA 2: 39

3.1.3 PRUEBA 3: 40

3.1.4 PRUEBA 4: 41

III.2. RESULTADOS DE LAS PRUEBAS 43

3.2.1 Prueba 1 43

3.2.2 Prueba 2 44

3.2.3 Prueba 3 45

3.2.4 Prueba 4 46

IV. CAPÍTULO IV: DISCUSIONES Y APLICACIONES 48

IV.1. ELECCION DE LA MUESTRA IDONEA 49

IV.2. ELECCIÓN DEL PISCO 50

IV.3. ELECCIÓN DEL NOMBRE DEL PRODUCTO 52

V. CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 53

V.1. CONCLUSIONES 54

VI. FUENTES DE INFORMACIÓN: 57

VII. CAPITULO VII: ANEXOS 59

RESUMEN

En el siguiente proyecto presentamos el desarrollo de un nuevo producto que será reconocido en el mercado licorero como crema de licor de algarrobina, se estableció su composición y las variables del proceso de elaboración.

El licor de crema de algarrobina es el resultado de la unión de dos insumos netamente peruanos los cuales son el pisco y la algarrobina, asi mismo contiene otros ingredientes tales como leche descremada, leche entera en polvo, canela, azúcar y el emulsificante que permite su estabilización. Es una bebida para tomarla fría, de consistencia cremosa, color homogéneo, aroma dulce y exquisito al paladar, para ser consumida en cualquier ocasión.

Se desarrollaron 4 pruebas para poder determinar la formula exacta de este delicioso licor crema. Posteriormente se hallaron mejoras en el proceso de elaboración obteniendo un producto disminuido en grasas manteniendo su consistencia y color homogéneo. Se fueron excluyendo algunos ingredientes y remplazando otros en el transcurso de las pruebas.

Concluimos que el principal proceso en la elaboración de nuestro producto, la crema de algarrobina, es la homogenización. Este proceso se tornó indispensable para el resultado final del producto ya que permite la disolución de las grasas y estabilización de la emulsión.

ABSTRACT

In the following we present the development project of a new product that will be recognized in the liquor market as algarrobina cream liqueur was established composition and process variables.

The algarrobina cream liqueur is the result of the union of two inputs which are distinctly Peruvian pisco and algarrobina, so it contains other ingredients such as skim milk, whole milk powder, cinnamon, sugar and emulsifier that allows its stabilization. It's a drink to take cold, creamy consistency, uniform color, sweet aroma and delicious to the palate, to be consumed on any occasion.

4 tests were developed to determine the exact formula of this delicious cream liqueur. Later improvements were found in the process obtaining a reduced-fat product to maintain its consistency and uniform color. It was excluding some ingredients and replacing others in the course of testing.

We conclude that the main process in developing our product, algarrobina cream, is homogenization. This process became indispensable to the outcome of the product as it allows the dissolution of fats and stabilizing the emulsion.

INTRODUCCIÓN

“El Perú es un mendigo sentado en una banca de oro”, difundida frase de la historia peruana atribuida a Antonio Raimondi y que lejos de contener veracidad, permite resaltar la riqueza potencial de nuestro Perú y ayuda a inculcar en los peruanos la conciencia sobre el trabajo a desarrollar en la nación para hacerla grande.

En el siguiente proyecto podrán ver el resultado de la unión de dos de estas riquezas peruanas que darán vida a un producto innovador en uno de los mercados más competitivos, el mercado licorero. Traspasando toda expectativa de clientes y consumidores en este rubro, se hará uso de componentes de reconocida calidad y tradición en el mercado peruano como son la algarrobina y el pisco, productos bandera del Perú, para dar como resultado un licor de crema de algarrobina.

El pisco, muy reconocido en el Perú y el mundo, es un componente potencial para una diversidad de cocteles y preparados que dejan un gusto agradable de peruanidad al paladar.

Así como el pisco, otro producto bandera del Perú es la algarrobina; conocida por sus valores nutritivos y energéticos, esta sustancia se elabora a partir de las vainas del algarrobo y es la base fundamental de diversos postres y tragos, como el actualmente difundido coctel de algarrobina, hecho a base de pisco.

El proceso clave para la elaboración de esta crema de algarrobina es la “homogenización” que estabilizará la crema y permitirá darle a nuestro licor la consistencia necesaria que caracterizan a un licor crema de calidad.

I. CAPÍTULO I: MARCO TEORICO

I.1. MARCO CONCEPTUAL

1.1.1. Definición de Nuevo producto

El desarrollo de un nuevo producto se lleva a cabo en el ámbito de los negocios e ingeniería y consiste en el proceso completo de crear y llevar un nuevo producto al mercado. Existen dos aspectos paralelos que se involucran en este proceso: uno implica ingeniería de producto; el otro, análisis de mercado. Los responsables de la mercadotecnia consideran el desarrollo de nuevo producto como el primer paso en la gestión del ciclo de vida del producto.

1.1.2. Definición de Licor de Crema

La historia de la elaboración de licores de crema se remonta a formulaciones de bebidas escocesas antiguas elaboradas a base de crema, whisky y otros ingredientes ; mientras que la historia más reciente describe formulaciones de bebidas australianas con leche entera evaporada, azúcar, alcohol y saborizante. La industria moderna de licores de crema combinó recetas tradicionales con tecnología de última generación.

Un licor de crema puede describirse como “una emulsión del tipo aceite en agua, de pequeñas gotas de grasa, estabilizadas por un emulsionante como el caseinato de sodio, en una dispersión acuosa conteniendo de 10 a 20 % de etanol y generalmente también sacarosa hasta una concentración de 20 %” (Horne, 2003).

1.1.3. Definición de Crema de Algarrobina

Es una Crema de Licor a base de Pisco Acholado, Algarrobina, leche evaporada, leche condensada, agua, huevo, canela y emulsificante que permite su estabilización. Es una bebida para tomarla fría, de consistencia cremosa, color homogéneo, aroma dulce y exquisito al paladar. Para su consumo en cualquier ocasión.

1.1.4. Emulsión

Una emulsión se produce por la mezcla de dos líquidos no solubles entre si, como por ejemplo, el aceite y el agua. Por lo tanto la crema de licor es un claro ejemplo de emulsión, donde las gotas de grasa de la leche forman una emulsión en el alcohol.

El tamaño de los glóbulos grasos de la grasa cuando los miramos por el microscopio es aproximadamente de 0.5 a 10 µ (1 µ= 0.001 mm).

El tamaño de las dispersiones oscila entre 50 – 100 nm (1nm= 0.000001 mm =1 µ)

Para evitar que durante el proceso de maduración de las cremas de licor tengamos problemas de precipitación o flotamiento de esta grasa lo que se hace es añadir emulsionantes a la mezcla y luego homogenizar.

I.2. BASES TEÓRICAS Y ANTECEDENTES

1.2.1 La algarrobina

Es el producto resultante de la extracción de compuestos solubles del fruto del algarrobo, constituidos principalmente por carbohidratos. Es un fluido viscoso con características reológicas newtonianas. . de color oscuro, de sabor dulce y olor agradable. Posee un pH de 3.8 característica muy favorable porque da mínimas posibilidades de desarrollo a microorganismos, lo cual es complementado por el bajo porcentaje de humedad que posee, 20%. .

FIGURA Nº 1: A la izquierda: Árbol de Algarrobo y vainas de algarroba. Derecha: extracto de algarrobina procesada.

La

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