Generalidades De Leche

LA LECHE

Definición de leche: La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos, La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, búfalo etc.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.6 La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas

El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los herbívoros domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.

CARACTERISTICAS ESENCIALES DE LA LECHE

Complejidad: Es un liquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercana a la neutralidad.

La función natural de la leche es la de ser el alimento exclusivo de los mamíferos jóvenes durante el periodo critico de su existencia, tras el nacimiento, cuando el desarrollo es rápido puede ser sustituida por otros alimentos. La gran complejidad de la composición de la leche responde a esta necesidad. La mama constituye igualmente un; por ello se pueden encontrar también en la leche sustancias de eliminación, sin valor nutritivo.

Heterogeneidad: La leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular, en un líquido que presenta analogías con el plasma sanguíneo. Este líquido es asimismo, una suspensión de materias proteicas en un suero constituido por una solución verdadera que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales.

Por lo tanto existen en la leche cuatro tipos de componentes importantes: grasa + proteína (caseína y albuminoides)+ lactosa+ sales. A ellos se añaden otros componentes numerosos, presentes en cantidades mínimas: lecitinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos, gases disueltos, etc.

Variabilidad de la composición: La composición de la leche varía en el transcurso del ciclo de la lactación. En la época del nacimiento. La mama segrega el calostro, liquido que se diferencia principalmente de la leche en sus partes proteica y salina. El estado de salud influye sobre la composición de la leche (leches patológicas). La composición de la leche completa varia sensiblemente de una especie animal a otra.

Alterabilidad: La leche es un producto que se altera muy fácilmente, especialmente bajo la acción de calor. Numerosos microrganismos pueden proliferar en ella, en especial aquellos que degradan la lactosa con producción de acido, ocasionando, como consecuencia, la floculación de una parte de las proteínas.

La leche no posee más que una débil y efímera protección natural. Su uso para el consumo y para las transformaciones industriales exige medidas de defensa contra la invasión de los microbios y contra la actividad de las enzimas.

BIOSINTESIS DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE

Lactosa: Su principal origen está en la glucosa de la sangre; el tejido mamario la isomeriza en galactosa y la liga a un resto de glucosa para formar la molécula de la lactosa. La isomerización se hace mediante el paso por dos formas intermedias: glucosa- fosfato y U.D.F. – glucosa (uridina- di fosfato)

La mama puede realizar también la síntesis de la lactosa a partir de los ácidos grasos volátiles; este proceso se ha demostrado en los rumiantes, aunque el porcentaje de la lactosa producido de esta manera es escaso, alrededor de un 10%.

Lípidos: Los ácidos grasos y el glicerol, que constituyen los triglicéridos de la materia grasa, proceden en parte del torrente sanguíneo, pero otra cantidad se sintetiza en la mama a partir de moléculas pequeñas. En los rumiantes, el acetato es el precursor mas importante de esta síntesis; la glucosa lo activa pero no es un precursor; el ócielos propiónico lo es de los ácidos grasos de numero impar de átomos de carbono. La síntesis se efectúa gradualmente por condensación de los grupos de dos átomos de carbono, hasta el acido palmítico inclusive (c16), y puede influirse mediante determinadas hormonas, como la insulina; sin embargo, en los rumiantes parece que esta hormona no tiene ninguna influencia.

Proteínas: Las principales proteínas de la leche se sintetizan en la glándula mamaria a partir de un conjunto de aminoácidos libres. No se ha encontrado ninguna prueba de que tenga lugar una incorporación de péptidos o de proteínas integras a las proteínas elaboradas por la glándula. Una parte de estos aminoácidos deriva de los aminoácidos libres de plasma sanguíneo; pero otra parte (aminoácidos no esenciales) se sintetizan en la glándula a partir de la glucosa, del acetato, etc.

La fuente de nitrógeno no se conoce bien. El fosforo de la caseína tiene como pre cursor el fosforo inorgánico de la sangre.

Debemos indicar que la vaca puede producir leche con una composición proteica normal, no obstante estar so0metida a una alimentación totalmente exenta de proteínas, sin más que urea y sales amoniacales asociadas a materias hidrocarbonadas purificadas, vitaminas y sales minerales.

CAUSAS FISIOLOGICAS DE LAS VARIACIONES DE LA SECRECION

La producción de leche se desarrolla según un ciclo relacionado con las fases de la vida sexual. El periodo varía con las especies; para la vaca es, como termino medio, de un año. Este factor es el de mayor influencia sobre la producción y composición de la leche. Pueden distinguirse 3 etapas.

1. Tras el parto, la glándulamamaria segrega un liquido cuya composición y aspectos son muy diferentes de los de la leche perfecta, es el “calostro”. La actividad de síntesis de la mama no se encuentra aun plenamente desarrollada; además, el líquido secretado contiene una elevada proporción de inmune- globulinas procedentes de la sangre. Desde el punto de vista biológico, el calostro tiene una propiedad especial: las inmuno- globulinas son anticuerpos que protegen al organismo joven contra las infecciones microbianas

2. La fase calostra es corta; al cabo de pocos días el líquido segregado presenta

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