Caso en materia de gestión de la calidad y gestión de la inocuidad alimentaria
Enviado por gatito55 • 30 de Mayo de 2017 • Documentos de Investigación • 3.671 Palabras (15 Páginas) • 210 Visitas
ESTUDIO DE CASO
Integrantes del grupo | Lucas Montesinos ; Jorge Cortés ; Juan Rocha ; Mauricio Morales ; Juan Pablo González ; Vicente Larraín |
Fecha | 31 de Mayo 2017 |
PRESENTACION
Esta actividad de evaluación corresponde a un Estudio de Caso en materia de gestión de la calidad y gestión de la inocuidad alimentaria. Los casos a desarrollar son los siguientes.
· Estudio de Caso 1: Planificación Sistema de Gestión de la Calidad Empresa Queso
· Estudio de Caso 2: Sistema de Trazabilidad de una Empresa Agrícola
· Estudio de Caso 3: Plan HACCP Fabricación de Pasteles
· Estudio de Caso 4: Salmonella Baildon – Tomates
OBJETIVOS GENERALES
§ Aplicar los conocimientos adquiridos en clases en empresas del sector agroalimentario
§ Abordar situaciones relacionadas con la gestión de la calidad y la gestión de la inocuidad agroalimentaria.
INSTRUCCIONES
§ Forme un grupo de trabajo de 5 o 6 integrantes y defina un representante del grupo. El caso se debe ser desarrollado por el grupo de trabajo y no en forma individual.
§ Revisar los temas abordados en este curso en materia de gestión de la calidad y gestión de la inocuidad alimentaria
§ Analice toda la información entregada en cada estudio de caso y responda las preguntas planteadas
§ El representante del grupo debe enviar vía correo electrónico (alexis.ortiz@smartworking.cl), el desarrollo de los estudios de caso en la fecha acordada con el profesor (31/05/2017).
§ Posteriormente el profesor enviará la retroalimentación y calificación a cada integrante del grupo.
EVALUACIÓN
§ La evaluación de esta actividad es de carácter sumativa. Será calificada con nota en escala de 1 a 7, con una ponderación de 40% de la nota final del curso.
§ El puntaje maximo es de 128 puntos que se dividen de la siguiente forma
o Estudio de Caso 1: Planificación Sistema de Gestión de la Calidad Empresa Queso (40 puntos)
o Estudio de Caso 2: Sistema de Trazabilidad de una Empresa Agrícola (28 puntos)
o Estudio de Caso 3: Plan HACCP Fabricación de Pasteles (34 puntos)
o Estudio de Caso 4: Salmonella Baildon – Tomates (26 puntos)
o
Estudio Caso 1
Planificación Sistema de Gestión de la Calidad Empresa Queso
PRESENTACIÓN
En este caso se presenta la información de una empresa productora del famoso queso italiano Parmesano Reggiano, conocido mundialmente por su incomparable sabor. El equipo de trabajo deberá planificar un sistema de Gestión de la Calidad.
OBJETIVO
Desarrollar una política de calidad, objetivos, metas y plan de acción para la empresa productora del queso Parmesano Reggiano
INSTRUCCIONES
· Revise el Escenario del Caso, el video “Queso Parmesano Reggiano - Producción e Historia” (Disponible en https://youtu.be/Y7Ns9aoqjgE) y responda las preguntas
· Para el desarrollo de este caso defina los supuestos que estime necesario.
§ Solicitar apoyo u orientación al profesor vía correo electronico o en clases cuando falte información crítica, cuando el grupo no llegue a un acuerdo o cuando no logren resolver el ejercicio.
PUNTAJE
El puntaje máximo de esta actividad es 40 puntos
ESCENARIO DEL CASO
Parmesano Reggiano es el famoso queso italiano conocido mundialmente por su incomparable sabor. Es un queso duro, procesado, condimentado y semi grasoso que utiliza un proceso de maduración que dura aproximadamente 20 meses. Un queso Parmesano Reggiano es casi cilíndrico (de 40–45 cm de diámetro y 22-24 cm de alto) y tiene una un peso de alrededor de 33 a 35 kilos.
Varios actores participan en la cadena de suministro de Parmesano Reggiano. La materia prima fundamental es leche bovina (de una granja bovina) y después de ordeñar esta leche se procesa en una lechería donde se hace el queso.
El queso entero se transporta a una bodega particular (por lo general no cerca de la lechería) donde se deja para su maduración por un mínimo de 12 meses y normalmente por 24 meses.
Todo el queso es revisado durante este período y si pasa la prueba, se etiqueta con la marca del famoso símbolo, después de lo cual es oficialmente Parmesano Reggiano. Cuando ha terminado la sazón, todo el queso se transfiere al último actor de la cadena, la fábrica de envasado. El queso entero (33–35 kg) se divide en porciones (0,8–2 kg), envasadas individualmente en celofán y se envían al mercado.
DESARROLLO
1) Con respecto a lo aprendido en clases desarrolle una política de calidad para la empresa productora de queso Parmesano Reggiano (10 puntos)
POLÍTICA DE CALIDAD |
Nuestra fábrica elaboradora de queso Parmesano Reggiano busca elaborar a partir de un fino proceso de recolección de leche bovina con altos estándares de calidad y a través de un cauteloso proceso de maduración de 18, 22 y 30 meses para conseguir el mejor queso a nivel mundial. Abastecida por seleccionados productores locales de una zona privilegiada que comprende las localidades de Parma, Reggio Emilia ,Modena ,Bologna y Mantova, los cuales buscan cumplir con todos nuestros estándares de calidad exigidos con el fin de mantener la tradición y asegurar un gran producto.
|
...