Cata A Través De Vino Artesanal

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………I-VI

CAPÍTULO I………………………………………………………………………..1

1.1. Planteamiento del Problema…………………………………………………..1

1.2. Justificación…………………………………………………………………...1

CAPÍTULO II………………………………………………………………….…..2

2.1. Antecedentes……………………………………………………………….….2

2.2. Bases Teóricas…………………………………………………………………10

CAPÍTULO III…………………………………………………………………….37

3.1. Nivel de la Investigación……………………………………………………..37

3.2. Diseño de la Investigación………………………………………………..….37

3.3. Población y Muestra…………………………………………………….……37

CAPÍTULO IV………………………………………………………………….….38

4.1. Análisis de los Resultados………………………………………………….…38

CONCLUSIÓN…………………………………………………………………...39

GLOSARIO DE LAS BASES TEÓRICAS………………………………………40

RECOMENDACIONES…………………………………………………………..44

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………….……..45

INTRODUCCIÓN

Los seres humanos, por nuestra condición biológica, nutrimos nuestro cuerpo ingiriendo alimentos y nuestro cerebro procesando información.

Durante milenios hemos aprendido a seleccionar cuidadosamente las fuentes de alimento y a interpretar las señales, llenas de información, que nos llegan a través de los sentidos. Siempre a la búsqueda de los mejores aliados en la conquista de nuestra superación. Tras el florecimiento de las culturas, la humanidad ha podido reflexionar ampliamente sobre su propia condición y reinterpretar, entre otras cuestiones, el significado de sus necesidades alimentarias.

El vino es uno de los componentes históricos de la dieta, concepto con el que el ingenio aúna necesidad y disponibilidad, con presencia destacada en todas aquellas culturas que han sabido prosperar en tierra de viñedos. Elaborado, recreado y consumido por nuestra inagotable curiosidad intelectual, posee un intenso y sutil equilibrio molecular de nutrientes e información sensorial que nos ha reconfortado tradicionalmente cuerpo y conciencia, aportando sustento y sensaciones a la casi infinita gama de sensibilidades humanas.

A pesar de tal familiaridad, el estudio de la composición del vino y de los mecanismos bioquímicos de su elaboración y evolución, así como de su influencia en el metabolismo humano, sólo ha despertado el interés general de las ciencias en las últimas décadas del siglo pasado, coincidiendo con la condición de las ciencias sensoriales como disciplinas de futuro y una constante revalorización del vino embotellado como signo cultural.

Pero no es hasta los albores del siglo XXI, sin embargo, que el vino eclosiona (figuradamente, a experimentar un movimiento o una idea; una rápida expansión social.) como objeto intelectual. Una inédita visión global de la cultura, con voluntad de ser asequible a todos los humanos, propone el planeta como territorio común de intercambio y el conocimiento como el valor de la realidad que prevalece sobre su posesión, y la información como un bien más preciado que la materia. En esta nueva cultura, el vino emerge como el alimento sensorial por excelencia, capaz de transmitir conceptos no verbales y de integrar, e integrarse en, la complejidad y la diversidad humana.

Una aventura con semejante objetivo requiere el concurso del conocimiento. La siguiente investigación es imprescindible para adentrarse en los significados, principios y prácticas más actuales que han de convertir el vino en una de las experiencias más gratificantes para nuestros sentidos en particular y la percepción humana en general.

La documentación transcurre por los distintos ámbitos que transforman el vino. Desde la viña al paladar humano, pasando por el lagar, la fermentación, los trasiegos, filtrados y crianzas, proponiendo nuevas miradas sobre conceptos clásicos, introduciendo nuevas interpretaciones de aquello que ya conocemos.

Los conceptos dedicados al consumo, desarrollan de forma pragmática la realidad del vino en la cava, en la mesa y la cocina, y de las influencias, generalmente beneficiosas, sobre nuestro organismo. Poniendo un especial énfasis en instruir al lector sobre los valores sensoriales del vino y sus complejas y apasionantes interpretaciones.

El ámbito del que arranca todo proceso vitivinícola, la unidad viva, el medio inicial, es la viña. Este entorno natural formado por suelo, nutrientes, agua, vid, levaduras y hongos, luz y oxígeno es un sistema complejo y equilibrado en el que se desarrollan actividades específicas de la viticultura, el arte y la técnica de cultivar la vid, su elemento más destacado. Actualmente crece doméstica en las dos zonas templadas del planeta, gracias a una adaptación inducida por una serie de condicionantes culturales que han creado la vid tal como la conocemos ahora, evolucionando a partir de una planta inicialmente trepadora que los humanos aprendimos a cultivar.

La domesticación de la vid ha seguido un curso de selección y adaptación a zonas de distinta pluviometría, insolación, composición de los suelos y temperaturas. Actualmente la vid crece en suelos demasiado fértiles o en zonas demasiado frías las cuales son las preferencias de la especie. Adecuar los parámetros que determinan las características de la viña a los requerimientos del cultivo de la vid es una necesidad que se deriva de su presencia en zonas cada vez más diversas y remotas del planeta, es decir, es resultado de la globalización de la viña.

La intervención humana en el crecimiento de la vid y en su entorno ha sido el fundamento de la viticultura. Los primeros viticultores aprendieron a cultivar la vid para obtener su fruto, un racimo de bayas* comestibles con alto contenido en azúcares, ácidos y compuestos aromáticos, composición que le confiere un sabor refrescante y especialmente agradable al paladar humano. Tradicionalmente este cultivo se ha destinado a la obtención de uva de mesa, consumida fresca o desecada (uva pasa) y a la vinificación, al descubrir muy pronto el cultivador de los líquidos azucarados obtenidos estrujando los frutos de la viña tienden a transformarse, con el tiempo, en líquidos dulces y gaseosos. Tras miles de años de pruebas, ensayos y mejora incesante de los métodos de selección, estos jugos dieron origen al vino. Su elaboración ha sido durante siglos la principal razón de la práctica y la evolución de la viticultura.

La moderna viticultura de producción, muy desarrollada gracias a las aportaciones agroquímicas, al impulso de la mecanización y a los avances biotecnológicos, tanto en el campo de la selección de ejemplares como en la resistencia de plagas, induce a la vid a expresar rasgos adaptativos a escala masiva. De hecho, gran parte de las prácticas se basan en limitar el vigor vegetativo de la vid y mantener una estructura perenne que sustentará la iniciación y diferenciación de yemas repletas de frutos.

La viticultura se sirve en gran medida de las soluciones tecnológicas a su alcance, aunque sigue conservando unos marcados ritmos estacionales, y sigue aplicando conocimientos empíricos incontestables que proceden de los viticultores ancestrales. No obstante, la extensión del cultivo de la vid a regiones en las que los condicionantes del entorno son distintos y las estaciones no siguen las mismas pautas temporales, ha puesto en evidencia la necesidad de que la viticultura, en su evolución, contemple factores que tradicionalmente no se consideraban. La vid, en sus distintas variedades, se adapta en mayor o menor grado a todos los ambientes gracias al componente cultural que impone la viticultura en el entorno de la viña.

Como bien es sabido, la uva es el fruto de la vid y encierra varias semillas llamadas pepitas, siendo la planta de tallos retorcidos, hojas grandes, racimos pequeños, flores blancas un poco perfumadas y ramas llamadas sarmiento. Entorno a la especie vinícola, existen diferentes tipos y variedades de uvas, las cuales difieren en su composición permitiendo obtener vinos con cualidades químicas y organoléptica (color, sabor, aroma) individuales y distintas dentro de las características genéricas de la variedad de que se trate.

El cultivo de la uva en diferentes latitudes ha provocado especies cuyas características físicas y químicas identifican diferencias en los tipos y calidad de los vinos que se obtienen de ella.

Todos estos procesos han llevado a las diferentes regiones y países que cultivan la uva para el proceso de elaboración de vinos a competir mundialmente en cuanto a calidad y presentación, proyectando los encuentros de eventos denominados catas, en donde concurren personajes muy preparados en conocimientos vinícolas, dando sus aportes para el logro del mejoramiento constante de dichos licores.

Existen gran variedad de vinos tanto en colores, sabores y grados alcohólicos, los cuales se logran basados en las diferentes variedades de uvas, cuyas características cambian motivados a los diferentes tipos de terrenos,

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