VINO A TRAVÉS DE LOS SIGLOS

VINO A TRAVÉS DE LOS SIGLOS

¿QUE ES?

• Bebida obtenida a partir de la fermentación del jugo de las uvas de la especie vitis vinífera.

HISTORIA

• El hallazgo más antiguo acerca del uso de uvas fermentadas son las ánforas de Armenia que data del 6000 A.C.
• Religiosamente Osiris enseño el  cultivo de la vid, la vendimia y la guarda a los egipcios,  Baco es la divinidad del vino romana así como Dionisio para los griegos.  Jesús  dijo "Yo soy la vid"  además del uso simbólico del vino durante la última cena.
• Egipcios desarrollaron la parte comercial,  los griegos la parte sensorial e intelectual y finalmente los excesos por parte de Roma.
• Carlomagno creo leyes para la plantación de la vid, así como para su consumo aunado a alimentos.
• Concepto del gran vino se crea en Francia a finales del siglo XVII.
• Clasificación de los vinos de Bourdeaux en 1855 durante la feria universal de Paris sigue vigente a nuestros días con los siguientes Premier Grand Cru Classe de Bourdeaux.

1. Chateau Latour
2. Chateau Lafite Rothschild
3. Chateau Margaux
4. Chateau Haut Brion
5.  Chateau Mouton Rothschild fue añadido en 1973

• Louis Pasteur se le considera el padre de la enología debido a sus aportes en la capacidad de guarda de la barrica, la oxidación en los vinos.

• Filoxera apareció por primera vez en 1863 en el bajo Ródano, este parásito proveniente de Estados Unidos devoro solo en Francia las cepas de 2.5 millones de hectáreas, más de dos tercios de su producción, se extendió por el resto de los países productores de vino hasta Australia, para combatirla se crea el pie americano (raíz de vitis labrusca).

• 2da Guerra Mundial  afecto gravemente la producción y luego de esta la modernización aposto por cantidad y no a calidad en la mayoría de los países productores.

• Resurgimiento se da a partir de los 80s en Francia, las cantidades de producción se redujeron, la enotecnia tomo fuerza y la calidad naturalmente aumento, por parte del viejo mundo las DO crecieron para evitar plagios y los nuevos productores incentivaron la tecnología.

• La diversidad actual de los vinos es la mayor que haya existido, en gran parte gracias al desarrollo de los medios de transporte ya que permite la importación de variedades más exóticas y por ende una mayor apertura en cuanto a etiquetas.

SALUD        

• Valor psicológico, social y cultural.

• Resalta los sabores de los alimentos y favorece la digestión.

• Minerales y oligoelementos, complejo B.

• Aumenta el colesterol HDL y reduce el colesterol LDL.

• Estudio Danés y curva de la salud en bebidas alcohólicas.

• Previene enfermedades cardiovasculares/Paradoja francesa.

DEGUSTAR EL VINO

                 Se puede definir como el placer hedonista al beber vino. No hay necesidad de juzgar, solo comprometerse con el momento y disfrutar. Cuestión totalmente distinta a la cata de vino.

ETAPAS DE LA VID

• Poda (Noviembre)
• Letargo (Diciembre-Febrero)
• Lloro (Marzo)
• Brotación (Marzo-Abril)
• Floración (Mayo)
• Crecimiento (Mayo a Junio)
• Envero (Julio)
• Maduración (Agosto)
• Vendimia (Agosto-Octubre)

PROCESO DE VINIFICACIÓN

1. Pre fermentativo

• Transporte, recepción y selección de racimos
• Estrujado
• Despalillado
• Sulfitado
• Corrección de la vendimia (equilibrar acidez  y azucares)

1. Fermentativo

• Fermentación alcohólica
• Prensado
• Fermentación Maloláctica
• Crianza en Barrica (opcional)

1. Post fermentativo

• Clarificación
• Estabilización
• Filtrado (opcional)
• Homogeneizado
• Embotellado
• Reposo en botella

ESTILOS DE VINO BLANCO

1. B1 Secos frescos, tersos  6°-8°C

• Minerales: Chablis sin crianza.  
• Afrutados: Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda.

1. B2 Secos, suaves de cuerpo medio 8°-10°C

• Seco: Chenin Blanc.
• Afrutado: Chardonnay sin crianza.

1. B3 Blancos grasos con cuerpo  10°-12° C

Acompañan platillos de igual consistencia e intensidad, son los únicos que soportan quesos con hongos.

• Chardonnay con crianza.

1. B4 Semi secos y aromáticos 6°-8° C

• Florales y ligeros: Riesling kabinett.
• Fragante y especiado: Torrontes, Gewurztraminer.
• Grasos aromáticos: Riesling spatlese, Pinot Gris.

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ESTILOS DE VINO TINTO

1. T1 Ligero y afrutado 12°-14°C

• Fresco y afrutado: Chianti, Beaujolais
• Suave: Borgoña básico

1. T2 Tinto suave de cuerpo medio 14°-16°C

• Suave y seco: Rioja crianza
• Afrutado con toque de dulzor: Shiraz Australiano.

1. T3 Tintos con mucho cuerpo 16°-18°C

Los clásicos europeos casan excelente con platillos de su región,  por lo regular tienen una guarda de 5-8 años, debido a los diferentes coupages actualmente podemos dividir este estilo en dos clases:

• Viejo mundo: Chateneauf du Pape, Cru del Ródano, Rioja Reserva
• Nuevo mundo: Cabernet Californiano, Pinotage sudafricano, Ensambles Mexicanos.

1. T4 Añejos y poco comunes 16°-18°C

Resulta insensato beberlo si no puede ser apreciado, las delicadas notas de estos vinos deben complementarse y no competir con los sabores de la comida, platillos clásicos y sencillos son lo ideal como acompañamiento.

• Gran Reserva, Amarone de la Valpolicella, Premieres Crus.

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PRINCIPALES  VARIEDADES DE UVAS BLANCAS

• Chardonnay: Proveniente de Borgoña esta cepa cuenta con una excelente adaptación a los diferentes tipos de clima y se le considera como la uva reinante entre las variedades blancas. Es de las pocas variedades blancas que se adapta a la crianza y es capaz de producir una amplia variedad de vinos dependiendo su terroir. Su tipicidad aromática está compuesta principalmente por manzana, durazno, mango, piña, miel y mantequilla.  

• Sauvignon Blanc: Su cuna es el Loire y también ha demostrado ser una variedad de buena adaptación alrededor del mundo, su tipicidad aromática es hierbas, pasto, kiwi, cítricos, aromas minerales y produce vinos generalmente secos y suaves.

• Riesling: Con origen en el Rhin Alemán, esta variedad resistente al frio extremo produce vinos con tipicidad aromática cítrica, química y mineral,  son vinos complejos y versátiles para maridar, y excelente para maduración tardía.

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PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS

• Cabernet Sauvignon: Se le considera la reina de las uvas tintas, resistente a las plagas y capaz de proliferar en distintos climas tiene su origen en Bourdeaux, produce vinos de gran cuerpo y tanicidad.

• Merlot: Su nombre proviene del pájaro Mirlo, en vista son vinos profundos con buen cuerpo, a nariz las notas de afrutadas, un paladar aterciopelado y como mezcla acompaña a uvas de mayor potencia tánica, es por esto que resulta esencial en la mezcla Bordelesa.

• Tempranillo: Dentro de España se le conciben distintos nombres dependiendo la región en la que se cultive, tiene un ciclo vegetativo breve, cuando es un vino joven su carácter tiende a lo afrutado y muy aromático, pero al pasar por madera su potencial se desencadena debido a que desarrolla una suavidad considerable con taninos delicados.

•  Sangiovese: La variedad más cultivada en Italia es la responsable de los Chianti, el Brunello y el Vino Nobile de la Toscana, produce vinos con acidez maravillosa y una estructura tánica muy fina.

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EL VIEJO MUNDO

La vid floreció en Europa, los tres países más apreciados son Francia, Italia y España.  Alemania, Portugal, Hungría, República Checa, paises desueltos  de la URSS y otros también forman parte de la comunidad del vino Europea.

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