Clases 6 Y 7 Post Cosecha

F. INDICE MADUREZ DE COSECHA

La calidad postcosecha de las frutas y hortalizas no puede mejorarse, solo puede ser preservada. Una buena calidad se obtiene cuando la cosecha realizado en el estado adecuado de madurez.

Al cosechar frutos inmaduros se obtendrá:

• Calidad comestible inferior.

• Maduración irregular.

• Pérdida de peso, en algunos casos puede estar entre el 10 y 20 % en algunos frutos se observado que entre los 18 y 22 días antes de la maduración, el fruto aumenta un 15% en peso.

• Aumenta la susceptibilidad a daño por bajas temperaturas, en productos que la padecen.

• Aumenta la transpiración.

• Presentación deficiente

• Menor tiempo de almacenaje

• Deficiente aptitud comercial

• Menor peso y calibre de la fruta

• Mayor resistencia a Desordenes patológicos

• Mayor susceptibilidad a desórdenes fisiológicos

Hortalizas, cosechadas inmaduras, se mantienen verdes por un mayor tiempo, pero serán de inferior calidad.

Cuando los frutos se cosechan después de la madurez óptima puede ocurrir:

• El periodo de almacenamiento se reduce.

• Se favorece la caída de frutos del árbol.

• Se reduce la calidad interna (poco jugo).

• Se afecta el sabor y color.

• Se reduce el valor comercial.

• Aumenta la susceptibilidad al desarrollo de enfermedades.

• Pierde rápidamente consistencia

• Menor cualidad organoléptica

• Pierde calidad general

• Mayor susceptibilidad a desórdenes fisiológicos.

• Mayor susceptibilidad a ataque fungoso

• Mayor sensibilidad a golpes

Cuando un producto va a enviarse a mercados distantes, debe cosecharse en estado de madurez fisiológica. El problema estriba en que es muy difícil separar esta de la inmadurez. En muchos frutos no se observan cambios evidentes en firmezas o color.

Un índice de cosecha es cualquier cambio en el fruto u hortalizas que facilita la decisión de cosecharlo oportunamente. Muchas veces estos índices arbitrarios y subjetivos. La mejor recomendación es combinar varios de ellos, tratar de reducir la subjetividad.

Existen variaciones considerables de madurez entre variedades y tipos de frutos y hortalizas. Estas pueden evaluarse establecimiento índices de cosechas.

El momento óptimo de cosecha debe conjugar

CALIDAD

MÁXIMO

ALMACENAJE

BUEN PERÍODO

DE COMERCIALIZACIÓN

ÍNDICE DE MADUREZ:

Cambios físicos - químicos perceptibles, que indican una modificación del estado fisiológico de la Hortaliza o fruta.

Éste debe ser:

 Objetivo y repetible

 Rápido y de fácil medición

 Ojalá no destructivo

 Relacionado con madurez todos los años.

 Absolutamente perceptivo o indicativo de la evolución de la madurez sin estar

Afectos por el año y las técnicas culturales.

 Marcadamente variable de forma que sea absolutamente perceptible el cambio.



Los índices de madurez son numerosos, clasificándose:

 Según la época de cosecha.

 Según la modalidad de ejecución de las cosechas.

 Según el criterio elegido.

Aspectos importantes a considerar:

 La toma de la muestra debe ser homogénea dependiendo del tipo de fruto.

 Debe tomarse una muestra representativa del árbol y del huerto.

 Todos los años puede haber diferencias que dificultan la interpretación de los resultados.

LOS OBJETIVOS DE LOS INDICES DE MADUREZ SERÍAN:

1.- Determinar el estado para cosecha

2.- Determinar el estado para almacenaje refrigerado

3.- Determinar el estado para transformación industrial.

4.- Determinar el estado para consumo inmediato

5.- Determinar la calidad organoléptica

La madurez puede determinarse por:

a) Métodos Visuales: color de la piel, persistencia de partes florales (estilos), presencia de hojas secas externas, secado de la planta, “llenado del fruto”, doblez del follaje.

b) Métodos Físicos: Facilidad de separación o abscisión, gravedad especifica, firmeza.

c) Métodos Químicos: Sólidos, azucares, relación, sólido soluble / acidez, contenido de aceites, contenido de almidón.

d) Métodos de cálculo: Número de días desde la siembra o transplante, número de días desde floración.

e) Métodos Fisiológicos: Medición de respiración.

1. LIMITACIONES DE ESTOS MÉTODOS

1.1 Métodos Visuales.

Muy usado en frutas y hortalizas, siendo ampliamente utilizadas por pequeños productores. Plantaciones extensas se tornan tediosas y poco confiables. Muchas veces los cambios de color no son prácticamente medibles en términos cuantitativos. Los estándares deben estar basados en números, que en palabras.

El tamaño del fruto no siempre es buena guía de cosecha. Hay frutos pequeños maduros fisiológicamente, mientras que frutos grandes pueden aun estar inmaduros (tomates, nísperos). Además, las plantas crecidas en suelo con alto nivel de nitrógeno puede tener frutos en la cuales persiste el color verde. Otros cambios visuales, tales como la persistencia de partes florales, presencia de hojas secas, secado de la planta; llenado del fruto, son muy subjetivos debidos a algunas limitaciones, tales como excesiva perdida de humedad.

1.2 Métodos Físicos.

La determinación de la madurez por la facilidad de separación del fruto de la planta es también subjetiva. Altos niveles de nitrógeno en el suelo hacen que el fruto se separe fácilmente, aun estando inmaduro. La palta, generalmente no se desprenden del árbol, aun con madurez fisiológica.

Un método más objetivo lo representa la determinación de la firmeza. La resistencia de la pulpa o cáscara del fruto puede medirse por varios instrumentos comerciales. La fuerza necesaria para el rompimiento de la piel o pulpa es una medida de la firmeza. Una deficiencia de este método es que en los suelos con alto contenido de nitrógeno, la consistencia puede ser más suave. Igual puede ocurrir si el fruto es cosechado en un día nublado o de la parte interna del árbol.

A medida que los frutos maduran, su contenido de sólidos solubles y su gravedad especifica aumentan. En base a esto, fue propuesto que la gravedad específica pudiera usarse como método rápido para evaluar madurez. Frutos que flotan en agua, tienen valores más bajos de sólidos solubles. Menos gravedad específica y en consecuencia inmadura. Los que se hunden tiene gravedad especifica superior a 1, mayores sólidos solubles y estarían maduros, este método, obviamente, tienen sus limitaciones.

1.3 Métodos Químicos

Los análisis de sólidos, ácidos, así como la relación sólido / ácido funcionan bien en cítricos, donde se puede establecer un valor mínimo de sólidos y valores máximos para ácidos. Mínimo de sólidos y valores máximos para ácidos, el contenido de almidón puede usarse para mangos y manzanas. Sin embargo, la composición química de los frutos varía con factores culturales y ambientales. El contenido de ácido y azucares puede estar influido por la cantidad de luz solar, temperatura y fertilización (dosis y tipo)

En algunos casos los cambios químicos son lentos y no relacionados a la madurez.

1.4 Métodos de cálculo

La época de cosecha puede predecirse en algunos cultivos sobre la base que el crecimiento de las plantas es aproximadamente proporcional a la temperatura ambiental. Se asume la temperatura media diaria de siembra o transplante a cosecha. El total indica el número de grados-día necesarios para el crecimiento del cultivo para un área determinada, el cultivo está listo para cosecharse al obtener el total de grados días. El método de unidades de calor se basa en la relación crecimiento-temperatura.

El método no funciona en especies sensibles a la fotoperiodo.

Para algunas variedades de hortaliza el conocer el número de días de siembra o transplante a cosecha puede ser una buena guía de cuando recolectar.

1.5 Métodos Fisiológicos

La respiración precisamente expresa edad, especialmente los estados de madurez. Midiendo la respiración a diferentes estados de cosecha, puede seleccionarse el mejor momento. La principal limitación es su poca aplicación práctica, debido al equipo necesario.

Las limitaciones generales de todos los métodos, son variaciones en: nutrición, tamaño del fruto, efectos climáticos y ambientales, posición en el árbol, tipo de suelo, húmedo del suelo, método de poda uso de hormonas y agroquímicos. A pesar de ellas, es posible combinar varios métodos para determinar con mayor precisión cuando cosechar.

A continuación se presentan algunas índices utilizados en frutas y hortalizas.

INDICE DE COSECHA

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CULTIVO INDICE

Maíz dulce, guisantes…………….. Unidad de calor

Melón reticulado……………….. Abscisión

Melón reticulado…………….. Formación “De Malla”

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