Clases 6 Y 7 Post Cosecha

F. INDICE MADUREZ DE COSECHA

La calidad postcosecha de las frutas y hortalizas no puede mejorarse, solo puede ser preservada. Una buena calidad se obtiene cuando la cosecha realizado en el estado adecuado de madurez.

Al cosechar frutos inmaduros se obtendrá:

• Calidad comestible inferior.

• Maduración irregular.

• Pérdida de peso, en algunos casos puede estar entre el 10 y 20 % en algunos frutos se observado que entre los 18 y 22 días antes de la maduración, el fruto aumenta un 15% en peso.

• Aumenta la susceptibilidad a daño por bajas temperaturas, en productos que la padecen.

• Aumenta la transpiración.

• Presentación deficiente

• Menor tiempo de almacenaje

• Deficiente aptitud comercial

• Menor peso y calibre de la fruta

• Mayor resistencia a Desordenes patológicos

• Mayor susceptibilidad a desórdenes fisiológicos

Hortalizas, cosechadas inmaduras, se mantienen verdes por un mayor tiempo, pero serán de inferior calidad.

Cuando los frutos se cosechan después de la madurez óptima puede ocurrir:

• El periodo de almacenamiento se reduce.

• Se favorece la caída de frutos del árbol.

• Se reduce la calidad interna (poco jugo).

• Se afecta el sabor y color.

• Se reduce el valor comercial.

• Aumenta la susceptibilidad al desarrollo de enfermedades.

• Pierde rápidamente consistencia

• Menor cualidad organoléptica

• Pierde calidad general

• Mayor susceptibilidad a desórdenes fisiológicos.

• Mayor susceptibilidad a ataque fungoso

• Mayor sensibilidad a golpes

Cuando un producto va a enviarse a mercados distantes, debe cosecharse en estado de madurez fisiológica. El problema estriba en que es muy difícil separar esta de la inmadurez. En muchos frutos no se observan cambios evidentes en firmezas o color.

Un índice de cosecha es cualquier cambio en el fruto u hortalizas que facilita la decisión de cosecharlo oportunamente. Muchas veces estos índices arbitrarios y subjetivos. La mejor recomendación es combinar varios de ellos, tratar de reducir la subjetividad.

Existen variaciones considerables de madurez entre variedades y tipos de frutos y hortalizas. Estas pueden evaluarse establecimiento índices de cosechas.

El momento óptimo de cosecha debe conjugar

CALIDAD

MÁXIMO

ALMACENAJE

BUEN PERÍODO

DE COMERCIALIZACIÓN

ÍNDICE DE MADUREZ:

Cambios físicos - químicos perceptibles, que indican una modificación del estado fisiológico de la Hortaliza o fruta.

Éste debe ser:

 Objetivo y repetible

 Rápido y de fácil medición

 Ojalá no destructivo

 Relacionado con madurez todos los años.

 Absolutamente perceptivo o indicativo de la evolución de la madurez sin estar

Afectos por el año y las técnicas culturales.

 Marcadamente variable de forma que sea absolutamente perceptible el cambio.



Los índices de madurez son numerosos, clasificándose:

 Según la época de cosecha.

 Según la modalidad de ejecución de las cosechas.

 Según el criterio elegido.

Aspectos importantes a considerar:

 La toma de la muestra debe ser homogénea dependiendo del tipo de fruto.

 Debe tomarse una muestra representativa del árbol y del huerto.

 Todos los años puede haber diferencias que dificultan la interpretación de los resultados.

LOS OBJETIVOS DE LOS INDICES DE MADUREZ SERÍAN:

1.- Determinar el estado para cosecha

2.- Determinar el estado para almacenaje refrigerado

3.- Determinar el estado para transformación industrial.

4.- Determinar el estado para consumo inmediato

5.- Determinar la calidad organoléptica

La madurez puede determinarse por:

a) Métodos Visuales: color de la piel, persistencia de partes florales (estilos), presencia de hojas secas externas, secado de la planta, “llenado del fruto”, doblez del follaje.

b) Métodos Físicos: Facilidad de separación o abscisión, gravedad especifica, firmeza.

c) Métodos Químicos: Sólidos, azucares, relación, sólido soluble / acidez, contenido de aceites, contenido de almidón.

d) Métodos de cálculo: Número de días desde la siembra o transplante, número de días desde floración.

e) Métodos Fisiológicos: Medición de respiración.

1. LIMITACIONES DE ESTOS MÉTODOS

1.1 Métodos

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