Como son las Recetas de Panadería/Pastelería

Chocolate, Postres Fríos

Cada equipo debe responder el siguiente cuestionario y estar todos preparados para responder al interrogatorio oral en los primeros 15 minutos de la clase. No se entregará a la profesora ni en físico ni en digital.

1. Explique los siguientes términos:
a. Sabayón
b. Zabaglione
c. Crema Inglesa
d. Coulis
e. Soufflé
f. Helado
g. Parfait
h. Sorbet (Sorbete)
i. Mousse
j. Bavaroise (Bavaresa)
k. Bombe (Bomba Helada)

2. ¿Qué es un merengue? ¿Cuáles son los tipos de merengue? Explíquelos.

3. ¿Qué es almíbar o jarabe de azúcar? ¿Cuáles son las proporciones azúcar-agua del almíbar?

4. En qué consiste la inversión de un almíbar.

5. ¿Cuáles son las etapas de cocción del azúcar?

6. ¿Cómo se evita la cristalización de un almíbar?

7. ¿Qué ocurre si al elaborar un postre estabilizado con gelatina le agregamos demasiada? ¿Y, si le agregamos muy poca?

 Tortas Europeas

1. Los pasteles europeos se clasifican en:

- Pasteles sencillos o de capas

- Pasteles extendidos, de hojas o de barras

- Pasteles estilo europeo (más complejos)

- Pasteles enrollados o estilo suizo

Defina cada categoría y compárelas entre sí.

2.  Investigue el significado de los siguientes términos:

- Gâteau, plural Gâteaux (Frances)

- Torte, plural Torten (Aleman)

- Cake, plural Cakes (Inglés)

3. Compare las definiciones de la pregunta anterior con las palabras "torta" y "pastel" discutidos en clases anteriores.

4. Identifique y explique brevemente los rellenos y cubiertas más comúnmente utilizados para los pasteles europeos.

Lista de Compras

Café (cantidad necesaria para 2 tazas expresso)

Huevos 30 unid

Azúcar 1.300 gr

Harina 1kg

Polvo de hornear

Vainilla

Canela

Crémor tártaro

Cacao polvo 400gr

Nata para montar chantilly 3 lt

Fresas frescas 1 ½ kg

Chocolate bitter 1.400gr

Ron

Vodka strawberry

Triple sec

Savoiardi 30 galletas

Ricotta 1

Gelatina 7 láminas

500 gr de guanábana pulpa pelada y despepitada (debe ser fresca NO CONGELADA)

Limón 2

Mantequilla 120 gr.

Crema de leche 250ml

Fideos de chocolate 100gr

Coco rallado 100gr

Leche 100ml

Moras 200gr

Uvas 200gr.

Plancha Fina (x 4)

Para Brazo de Gitano y base de bolas de ron/vodka

1. Batir los huevos con el azúcar y la vainilla hasta lograr que espese, mezclar a mano suavemente, agregando la harina, miel y aceite.

2. Vaciar formando una capa fina en la(s) bandeja(s), previamente engrasada(s) y cubiertas con papel parafinado.

3. Hornear a 250°C / 475°F por aproximadamente 15 minutos.

TORTA SELVA NEGRA

1 Bizcocho de chocolate

1 litro de crema para batir VEGETAL (shanti pak)

½ kg de fresas o cerezas agrias (la receta original lleva cerezas agrias)

Virutas de chocolate para decorar

Brandy para aromatizar

Bizcocho:

Para el bizcocho:

1. Precalentar el horno a 325°F, engrasar 4 moldes.

2. Batir las yemas hasta que esté espumoso y bien espeso, luego agregar a velocidad baja azúcar y seguir batiendo, agregar harina, polvo para hornear, sal, alternando con agua y vainilla.

3. Batir las claras de huevo y crémor tártaro hasta que esté a punto de nieve. Gradualmente mezclar la masa anterior a las claras.

4. Dividir la mezcla y verter en los moldes y hornear 25-35 minutos o hasta que el centro esté limpio. Enfriar 5 minutos, separar los bordes y sacarlo sobre rejilla para enfriar.

5. Tome el bizcocho de chocolate y hacerle 2 cortes horizontales para obtener 3 capas.

6. Disponer la primera capa de bizcocho en la bandeja donde se armara la torta y mojarla ligeramente con licor. (La primera capa lleva menos licor, porque tiene que soportar el peso y podría desmoronarse)

7. Colocar una capa de crema batida y las fresas picadas en mitades, colocar otra capa de crema batida sobre las fresas para que pegue la siguiente capa de bizcocho.

8. Una vez colocada la capa de bizcocho, volvemos a mojar con licor y repetimos el proceso anterior.

9. Decorar la torta con crema chantilly y cubrir los costados con la viruta de chocolate.

10. Refrigerar.

CREMA CHANTILLY

1 litro de crema para batir vegetal de buena calidad (debe estar bien frío)

125 gr. de azúcar

Preparación:

1. Colocar la crema para batir en un bolw frio y sobre hielo
2. Agregue el azúcar y bata con maquina hasta formar picos firmes.
3. Refrigerar.

TIRAMISU

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Para sustituir el mascarpone

El mascarpone no es un queso fácil de encontrar y, aunque nada se compara a la dulzura y suavidad de este particular queso italiano, hay varias alternativas para sustituirlo cuando, en alguna receta, se requiere de este ingrediente. Para mí, ésta es la más práctica y conveniente.

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