REFRIGERACION DE ALIMENTOS
Enviado por lulacachullani • 19 de Abril de 2014 • 4.348 Palabras (18 Páginas) • 360 Visitas
INTRODUCCIÓN
La conservación de los alimentos tiene por objetivo mantener el mayor tiempo posible el más alto grado de calidad de los alimentos, tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteración.
Se puede conservar un alimento fresco, una materia prima o un producto. Lo que se busca conservar es la calidad sensorial, tecnológica y alimentaria.
Como se estudió durante el curso existen diferentes técnicas de conservación. En el presente trabajo se explicara con mayor detalle el mecanismo de conservación por Refrigeración de los alimentos, que junto a la congelación constituyen las llamadas técnicas de conservación por frío.
MECANISMOS DE CONSERVACION POR FRÍO
El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene (congelación) o ralentiza (refrigeración) la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.
Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitación de su alteración celular.
El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable.
REFRIGERACIÓN
La refrigeración consiste en conservar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeración la temperatura es de alrededor de 0 ° C a 8 ° C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho más lenta.
La temperatura de refrigeración reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicrofilos pueden multiplicarse.
Los microorganismos psicrofilos son los que producen las alteraciones en los alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce alteraciones principalmente de tipo organoléptico. Además en los alimentos refrigerados pueden encontrarse microorganismos patógenos, como es el caso de Listeriosis.
La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es muy seco se producirá paso de humedad desde el alimento al medio, con el consiguiente descenso de peso por parte del alimento.
La luz influye en la oxidación, principalmente de las grasa. Las cámaras de refrigeración permanecen a oscuras para evitar la oxidación, principalmente de las grasas.
La composición de la atmósfera influye en la vida útil de los alimentos. Si aumentamos la concentración en CO2 retrasamos el periodo de maduración. En cambio, si aumentamos el contenido en oxígeno aceleramos la maduración.
Desde el punto de vista de la refrigera¬ción será interesante distinguir entre los alimentos que presenten una estruc¬tura organizada, como los tejidos vegetales y animales, y los que no la presentan, como es el caso de los zumos, la leche, etc. Son precisamente los alimentos con estructura definida para los que la refrigeración tendrá objetivos más específicos.
REFRIGERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse como tal durante el almacenamiento. Con la refrigeración de estos productos se con¬sigue aminorar drásticamente:
su intensidad respiratoria
sus pérdidas de peso por transpiración
su producción de etileno
el desarrollo de microorganismos.
1. Respiración
La respiración es el proceso principal que transforma las reservas acumula¬das en energía. Tal actividad se manifiesta por la emisión de calor, de anhídrido carbónico y de vapor de agua, que se obtienen principalmente de la demolición de los azúcares en presencia de oxígeno.
La respiración es un proceso catabólico en el que se oxida una molécula combustible, la glucosa, cuya energía es atrapada en forma de ATP (fuente universal de energía).
La respiración puede ser anaeróbica en ausencia del oxígeno (glucólisis) o aeróbica en presencia de oxígeno molecular.
La reacción general de oxidación de la glucosa es:
C6H12O6 + 602 6C02 + 6H20 + Energía [Kcal] (Reacción Exotérmica)
Durante la respiración se pierden sustancias nutritivas, siendo los azúcares, los más afectados.
La energía liberada durante la reacción no es toda la energía que se produce por mol de glucosa. Parte es la que utilizan las células en sus actividades energéticas metabólicas internas. (Ej: síntesis de proteínas, de energía y de azúcares)
Analizando la información brindada por la reacción se deduce que 180 g (1 mol) de glucosa es oxidada por 192 g. (6moles) de oxígeno, con la formación de 264 g (6moles) de C02, 108 g (6 moles) de agua y la liberación de energía. Ésta es una reacción fuertemente endotérmica, con una energía libre (DGo) negativa.
De la reacción se deduce que la respiración se puede medir por la cantidad de oxigeno absorbido o de anhídrido carbónico liberado. La intensidad respiratoria IR se define como:
IR= (〖CO〗_2 desprendido)/(Peso*tiempo)
La respiración va a depender de si el fruto es climatérico o no climatérico.
La intensidad respiratoria (IR) depende de:
Variedad: si es temprana o tardía.
Tamaño fruta: mayor IR a mayor cantidad células.
La fecha de cosecha: con respecto al ciclo respiratorio.
Manejo poscosecha: los golpes, magulladuras aumentan la IR.
Temperatura: A mayor temperatura, mayor IR (una variación de T igual a 10°C es directamente proporcional a un aumento de 2 ó 3 veces la IR).
Humedad relativa: a mayor HR implica, mayor IR.
Composición de la atmósfera: Concentración de 02, CO2, etileno.
El comportamiento de las distintas especies de frutas y hortalizas es muy variable en lo que respecta a la intensidad respiratoria, pero en todas ellas el denominador común es la gran
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