Control De Calidad Pesqueros

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS PESQUEROS

Luis J. Galán-Wong, Hugo Alberto Luna-Olvera y Juan Antonio García-Salas

Departamento de microbiología. Facultad de Ciencias Biológicas, U.A.N.L., Apdo. Postal 414, Cd. Universitaria,

San Nicolás de los Garza, N.L., México, C.P. 66450.

Introducción

Los productos cárnicos marinos o dulceacuícolas, en comparación con los de otro origen,

presentan características diferenciales principalmente en 1) una alta diversidad de especies

que son comercializadas; 2) se presentan a la inspección en cantidades muy grandes debido

a la concentración en los puntos de desembarque (de hasta más de 500 toneladas por día

en un solo lugar para un solo producto); 3) raramente son el origen de enfermedades en el

hombre, pero son extremadamente perecederos, motivo por el cual son muy vulnerables a

manejarse en estado “alterado”, lo que representa un alto riesgo para la salud de los

consumidores. Lo anterior nos obliga al aseguramiento de la calidad de los productos de la

pesca y sus derivados (inspección e investigación), con lo que finalmente se garantice que

sean productos alimenticios seguros y saludables que compitan nacional e

internacionalmente con productos de otro origen.

Riesgos sanitarios asociados a pescados, mariscos y sus productos

El pescado y los mariscos, como alimentos proteicos, se sitúan en la mayor parte del mundo

después de la carne de mamíferos y aves. En ciertos países, como Japón, son la principal

fuente proteica. Aunque el pescado desecado y el salado se han encontrado en el comercio

durante siglos, su consumo hasta fechas relativamente recientes se localizaba en las

proximidades de sus zonas de captura. El mejoramiento en maquinaria y tecnología naval

han aumentado el campo operacional de los barcos de pesca, que ahora faenan en todos los

mares del mundo. Los avances en tecnología de los alimentos, especialmente en

congelación y enlatado, han sido los medios que han permitido superar el problema de la

poca durabilidad del pescado y sus productos, de forma que los alimentos marinos son

actualmente productos comunes del comercio internacional y se consumen en áreas

terrestres interiores muy alejadas de la costa.

Los principales problemas microbiológicos asociados al pescado y al marisco son su

aprovechamiento y la conservación de su calidad. No obstante, ambos comparten con otros

alimentos comercializados intensamente en todo el mundo, la posibilidad de actuar como

vehiculizadores?? transmisores de microorganismos patógenos. Algunos alimentos

marinos, en especial los camarones y el atún, se capturan en casi todas las regiones del

mundo y están sujetos a operaciones primarias de manipulación y procesado que varían

desde las altamente sofisticadas a otras muy primitivas, y desde una higiene impecable a

situaciones de suciedad potencialmente peligrosas. Su peligrosidad guarda relación en gran

parte con las condiciones ambientales. Generalmente cuando las temperaturas del agua y

del aire son bajas, los peligros para la salud pública del consumidor son menores que en

zonas tropicales. Las regiones en las que el cólera, la fiebre tifoidea, la hepatitis infecciosa,

la poliomielitis y las enfermedades similares son endémicas, constituyen un peligro mayor

que aquéllas libres de tales enfermedades; esto es especialmente cierto cuando el pescado

52se captura en las proximidades de la costa y en regiones de gran densidad de población

humana. Estos factores debieran tenerse en cuenta al evaluar la necesidad de programas

amplios de control.

Los moluscos, puesto que son animales sesiles que se alimentan filtrando el agua para

concentrar bacterias y virus, pueden convertirse en vehiculizadores peligrosos de

patógenos entéricos. Su peligrosidad es doble porque muchos se consumen crudos o

ligeramente cocidos. La frecuente descarga de desechos humanos en aguas de estuarios,

proximidades de la costa, lagos o ríos, y el aumento constante de las poblaciones de las

ciudades, aumentan la preocupación por estos problemas. Vibrio parahaemolyticus,

Clostridium botulinum tipo E y algunos parásitos, son los únicos microorganismos

potencialmente patógenos para el hombre que aparecen naturalmente en otros alimentos

marinos, además de moluscos lamelibranquios. Un peligro especial lo constituye el

ictiosarcotoxismo, que se limita a ciertos tipos de pescado en situaciones particulares, por

ejemplo la intoxicación por escómbridos (atún), por tetrodón (pez buffer), ciguatera (anguila

negra). De todos estos sólo la intoxicación por escómbridos es e origen microbiano.

La preocupación por el contagio de parásitos a partir del pescado ha sido consecuencia de la

anasakia de Europa y Japón, de ciertos incidentes de enfermedades parasitarias de los

Estados Unidos y de la importancia atribuida al pescado como fuente de infestación humana

por tremátodos en otras partes del mundo. Existe el peligro de transmisión de

microorganismos y parásitos al hombre a partir del pescado y mariscos cultivados en

condiciones artificiales (acuacultura), especialmente si el sistema exige que las excretas

animales o humanas se suministren directamente a los peces y al marisco. La acuacultura

tiene una importancia creciente cuya posibilidad de difusión de enfermedades debiera ser

evaluada convenientemente.

V. parahaemolyticus se halla muy difundido en las aguas marinas costeras, y aunque la

mayoría de los individuos con brotes de toxoinfecciones alimentarias se enferman por este

organismo, se recuperan rápidamente sin problemas. Se ha señalado un pequeño número

de muertes en estos casos y los investigadores japoneses han identificado una cardiotoxina

en esta bacteria. Son tantas las distintas especies de animales acuáticos que el hombre

consume, y están preparadas de formas tan diversas, que en su procesado se incluye el

empleo de la mayoría de las técnicas de conservación y elaboración de alimentos. La

desecación, la salazón, el escabechado, el ahumado y la fermentación siguen empleándose

en los productos de la pesca mediante una serie de tecnologías que van desde unas

extremadamente primitivas a otras muy sofisticadas. Estos productos se expenden en todos

los mercados del mundo. Grandes cantidades de peces, mariscos y productos marinos se

someten a la “apertización” (esterilización comercial), si bien otros se elaboran como

semiconservas. Una porción cada vez mayor de peces y mariscos se congela, ya sea crudos

o sin tratamiento alguno, o bien como productos preparados para su consumo; en los últimos

años estas preparaciones han aumentado mucho. La gran disponibilidad de pescados

troceados procedentes de máquinas deshuesadoras ha acelerado últimamente mucho la

producción de nuevos productos de pescado que se venden fundamentalmente congelados.

La gran diversidad de productos del pescado y su extrema variación en calidad y en el tipo

de técnicas de elaboración utilizadas por la industria, determinan una enorme variedad de

problemas bacteriológicos. Los alimentos que estudiamos incluyen todos los productos

derivados de animales acuáticos, excluidos los mamíferos y exceptuando los aperitivos o los

piensos animales. El término “pescado” se utiliza tanto en sentido específico (referido a los

miembros de las clases Piscis y Elasmobranchia que nadan libremente) como en forma

53genérica para designar a los alimentos marinos, en los que se incluyen también

invertebrados. Los crustáceos comprenden langostas, cangrejos, camarones, gambas y

animales similares dotados de un exoesqueleto quitinoso. Entre los moluscos incluimos

almejas, vieiras, ostras y animales semejantes de naturaleza sesil.

La industria acuícola nacional tiene un excelente récord de prestigio por tener una

producción de calidad y con altos márgenes de seguridad. En efecto, la consistencia de la

calidad del producto ha sido uno de los factores que hacen de la acuacultura una industria

atractiva, por el incremento de la vigilancia, las prácticas de producción, la producción y el

manejo y las prácticas de procesamiento. Esto lo convierte en una industria que puede

competir exitosamente con la de la carne roja y de aves. Entre los patógenos que existen en

los productos acuícolas están:

Bacterias:

Salmonella.

Edwarsiella tarda.

Aeromonas hidrophila.

Plesiomonas shigelloides.

Clostridium botulinum.

Otras bacterias reportadas como agentes potenciales incluyen:

Listeria monocytogenes.

Yersinia enterocolitica.

Campylobacter fetus.

Once especies de Vibrio.

Protozoarios:

Hartmannella tahtiensis.

Naegleria gruberi.

Acanthamoeba culbertsoni.

Tremátodos:

Cinco familias de tremátodos: Heterophyidae, Troglotrematidae, Echinostomatidae,

Microphallidae, Schistosomatidae.

Céstodos:

Diplogonoporus grandis, Diphyllobothrium

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