Curso De Panaderia Y Reposteria

PANADERIA

• Las herramientas usadas en el oficio

• La maquinaria industrial

• Las materias primas y sus funciones: harinas, levadura, polvos de hornear, materia grasa, leche, huevos, azúcar, aditivos y mejoradores, maicena, chuño, almidón, bicarbonato de sodio, de amonio, etc.

• El pan, reseña histórica, formulas y procesos de elaboración: pan amasado, hallullas, masa francesa (marraquetas, baguettes, rositas) pan para completo y hamburguesas, pan centeno, integral, pan de molde, dobladitas, panes con sabor.

• Prepizzas, alternativas de rellenos.

• Empanadas de horno, preparación de la masa y pino, empanadas fritas, alternativas de rellenos.

PASTELERIA

• Equipo : maquinas y herramientas

• Preparación de las materias primas : Mice en Place

• El puesto de trabajo del pastelero

• La organización en la jornada de trabajo

• Operaciones en la preparación :

Batir

Mezclar

Incorporar

Tamizar o Cernir

Cascar los huevos

Engrasado de bandejas y moldes

• Las Masas :

Masa batida

Masa quebrada

Masa de hojaldre

Masa danesa

Masa fermentada

• Formulas, procesos de elaboración, especialidades

José Velásquez recopilación e 1

Algunas disposiciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos

Titulo I De los alimentos

De la denominación y disposiciones generales de los alimentos

Articulo 3º Se entiende por alimento o producto alimenticio cualquier sustancia

o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo

las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.

Articulo 134 Del pan y los productos de pastelería y repostería

Con el nombre de pan, sin otra denominación, se entenderá el

producto de la cocción de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de pasta alcohólica o de cerveza, agua potable y sal. Si el pan se fabrica con otra harina, se denominará con el nombre de la harina que se emplee.

Articulo 235 El pan deberá presentar las características siguientes

a) olor y sabor característicos

b) cocción y panificación normales

c) limpio

d) agua, no más de 40,0% en muestra tomada en el mesón

de expendio al público.

Articulo 136 El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de pastelería

y repostería, no deberán contener insectos o sus estados evolutivos,

ácaros ni micelios de hongos.

Titulo XX De los manipuladores de alimentos y de la higiene de los

establecimientos.

Articulo 247 Entiéndese por “manipulador de alimentos” a toda persona que

trabaje a cualquier titulo y aunque sea ocasionalmente, en un

establecimiento donde se elaboren, almacenen, distribuyan o

expendan alimentos.

Articulo 248 Los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguientes

obligaciones :

a) no estar afectados de enfermedades infecto contagiosas

especialmente de la piel.

b) los manipuladores menores de 30 años deberán estar

vacunados contra la fiebre tifoidea, de aplicación anual.

c) usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para

cubrir el pelo, que deberán mantener en buenas condiciones

de limpieza.

d) mantener un cuidadoso aseo personal corporal en especial de

sus manos. Las uñas deberán estar cortas, limpias y sin barniz.

e) no deberán atender los pagos públicos, sea recibiendo o

entregando dinero. Realizar tareas que puedan contaminar sus

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manos y ropas de trabajo, ni fumar o escupir dentro del lugar

de trabajo, y

f) deberán lavarse prolijamente sus manos toda vez que hayan

salido del recinto de trabajo y deban reiniciarlo

Articulo 249 Será responsabilidad del propietario del establecimiento de alimentos la capacitación de sus trabajadores en la manipulación higiénica de los mismos.

Articulo 250 Los establecimientos de alimentos, sus instalaciones equipos y utensilios, deberán asearse e higienizarse cuidadosamente al término de cada jornada o cuantas veces sea necesario durante su funcionamiento, de acuerdo al rubro.

Articulo 251 De las sanciones

Las infracciones a las disposiciones del presente reglamento serán

sancionadas por los servicios de salud en cuyo territorio se hayan

cometido, previa instrucción del respectivo sumario en conformidad

con lo establecido en el libro IX del Código Sanitario.

EL PAN EN LA HISTORIA

Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.

“Se dice

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