RESUMEN PANADERIA Y REPOSTERIA PARA PROFESIONALES.

RESUMEN PANADERIA Y REPOSTERIA PARA PROFESIONALES.

CAPITULO DEL 1 A EL 5.

• CAPITULO 1:

La medidas en la panadería para profesionales son fundamentales para tener una buena consistencia en las recetas (llamadas formulas por lo panaderos), pero se debe medir por peso que es más exacto que por volumen  excepto el agua, la leche y los huevos que se miden por volumen aunque muchas veces no sea tan exactos como resulta el pesar, por ejemplo el agua varia de peso según su temperatura.  Para ello tenemos las unidades de medida y son usadas las de estados unidos pero también tenemos el sistema métrico y usa unidades básicas que usa el gramo como unidad de peso, el litro como unidad de volumen, el Celsius como unidad de temperatura y el metro como unidad de longitud y las unidades mayores o menores se forman multiplicando o dividiendo entre 10, 100, 1000 etc.

Los ingredientes secos que pesan menos de 5 gramos y que la bascula no los puede calcular, se pueden pesar dividiendo cantidades más grandes en proporciones iguales (se pesa 5 gramos si se necesita 2.5 gramos y se divide en la mitad) y si es el caso de especias se mide por volumen con cucharadas o cucharaditas. Los porcentajes para los panaderos van en relación siempre al total de harina que se vaya a utilizar ósea que,  el porcentaje de cada ingrediente es igual a su peso total dividido entre el peso de la harina multiplicado por 100%.

Los rendimientos se expresan como la suma de las cantidades de los ingredientes como las formulas de masas para pan, rellenos de pan, pasta para galletas y pasteles.  Pero en otras formulas el rendimiento no equivale a el peso total de los ingredientes (como casis donde el agua se evapora donde esta es menor a el peso total). Una regla básica para la precisión de la panadería es utilizar exactamente los ingredientes solicitados.

El gluten es una sustancia que se compone de las proteínas de la harina de trigo que da estructura y firmeza. Para que este crezca las proteínas deben absorber el agua y a él fermentar esta masas las fibras atrapan gases y así el producto crece o se esponja y se coagula a él hornear o sea que se vuelve firme y se solidifica. Lo que más importa de él gluten son las proteínas que contienen ya que esto es lo que le da estructura a los productos (Pasteles suaves: poco gluten, Pan francés: Buen cantidad de gluten) y se selecciona por: 1. Seleccionar harinas: fuertes y débiles, 2. Mantecas: son grasas y son usadas para acortar las fibras del gluten y lubricar para que no se peguen. 3. Líquido: la cantidad de este es una fórmula que puede afectar la dureza o la suavidad. 4. Procedimiento para amasar: mientras más se mezcle, más crece el gluten.

El proceso del horneado se dividen en 7 etapas: 1. Formación y expansión de gases: el bióxido de carbono se libera gracias a la levadura y el polvo para hornear, al calentarse se expanden y hacen crecer el producto. 2. Captura de los gases en las celdas de aire: cuando los gases se expanden quedan atrapados en una red formada por las proteínas (como gluten y en ocasiones las proteínas del huevo). 3. Gelatinización de los almidones: contribuye a la expansión del pan, los almidones absorben la humedad, se expanden y se vuelven más firmes.4. Coagulación de las proteínas: El gluten y las proteínas se solidifican cuando alcanzan temperaturas altas (74°) y es lo que le da mayor estructura a los productos. Infiere la temperatura a la cual se esté horneado, si es demasiado alta al final el producto tendrá poco volumen y si es demasiado baja el producto se desploma. 5. Evaporación de parte del agua: Si se requiere un producto con determinado peso de debe tener en cuenta la perdida de agua en el proceso de él horneado. (1 libra de pan hay que pesar 18 onzas de agua). 6. Fusión de las grasas: Las grasas se derriten y liberan los gases atrapados. 7. Formación y dorado en la corteza: Una corteza se forma cuando el agua se evaporiza y el dorado cuando las azucares se caramelizan esto contribuye por la leche, el azúcar y el huevo.

El envejecimiento es el cambio de textura y de forma de los productos de panadería, se hacen más firmes, secos y se desmoronan más.  Y este proceso empieza desde que el producto se saca del horno y existen dos razones: Pérdida de humedad y el otro es el cambio químico en la estructura del almidón, aunque este se puede revertir en parte con el calentamiento nuevamente. Además de esta hay tres técnicas que nos ayudan a evitar el envejecimiento: 1. Proteger el producto del aire: envolverlos en plástico y cubrir los pasteles con betún, los panes no se deben envolver ósea que deben servir frescos.2. Agregar a la formula agentes conservadores de la humedad: Las grasas y azucares en mayor cantidad así el producto se conserva. 3. Congelación: Los panes calentados pueden recalentarse con excelentes resultados mientras la refrigeración acelera el proceso de envejecimiento.

•  CAPITULO 2:

La harina de trigo proporciona volumen y estructura a la mayoría de productos de panadería, y el panadero debe disponer de diferentes tipos de harina tanto de calidad como de diferentes características y esta dependen del trigo de las que se obtenga , se dividen en harinas fuertes que son hechas con trigo duro que contiene alto grado de proteínas y se usa para elaboración de panes , mientras en las harinas débiles o sea elaborada con trigo de bajo grado de proteínas se utilizan para realizar galletas y pasteles.

Existen diferentes tipos de harina como la harina pura que está elaborada de la totalidad del grano y tiene alto de proteína especial para panes, la harina de marca o patente elaborada de trigo fuerte (harina para pan) , harina clara que se encuentra cercana a el salvado y tiene diferente color , harina rica en gluten para pizza. Pero también existen harinas de trigo blando como harina para pastel (bajo gluten), la harina de repostería es más fuerte que la harina para pastel y se usa para las masas de pays, algunas galletas y muffins. Estas dos harinas se pueden mezclar con harina para pan y usarla en algunas masas de levaduras azucaradas. También existen otras que son la harina común que venden en supermercado y es un poco más débil, la harina con polvo de hornear pero es muy limitada ya que depende de la preparación y que la calidad del producto puede variar, la harina de trigo integral se le incluye salvado y germen y la harina de salvado se le agrega la cascarilla del salvado.

Otras harinas son la harina de centeno la cual tiene proteínas, no forma gluten, tiene un color claro, por lo que los panes preparados con esta son pesados y si se desea de masa liviana debe haber una mezcla con trigo duro y se tienen diferentes tipos como: centeno claro, centeno medio, centeno oscuro, harina gruesa de centeno, mezcla de harina de centeno.  

Siguiente a esto están las harinas de otros granos y harinas mixtas, se usan para dar variedad a la panadería y en general todos los productos se utilizan en combinación con la harina de trigo pero pues estos no forma gluten.  Los almidones son importantes en la producción de postres y son: Fécula de maíz que ayuda a cuajar casi como la gelatina al enfriarse por esta razón se usan para espesar productos que deben conservar su forma. El maíz ceroso y se usa en productos que se someten a la congelación, son transparentes y dan un buen aspecto, forma una pasta suave que conserva la consistencia y por ultimo están los almidones instantáneos, espesan los líquidos fríos sin mayor cocción.

Las azucares son los endulzantes que cumplen con las siguientes funciones de panificación: Agregan dulzura y sabor, le dan color a la corteza, mejoran las características de conservación al retener la humedad, suavizan y hacen la textura más fina al debilitar en parte la estructura del gluten, se comportan como agentes que acreman al combinarlos con grasas. Las grasas se encargan más que todo de suavizar la textura del producto , le agrega humedad , lo enriquece de sabor y mejora este y aumenta sus características de conversación así como lo realiza el azúcar.

La leche es el segundo líquido importante en la panificación, contiene de 88% a 91% de agua y cumple la función de aumentar el gluten y es indispensable porque también mejora la textura, sabor, color de la corteza y las cualidades de conservación.  Existen dos categorías de leche, la leche entera que se obtiene directamente de las vacas y la leche descremada que ha pasado por un proceso para eliminar al máximo la grasa que la leche entera contiene. De esto se derivan las cremas que cambian principalmente en el contenido de grasas: crema para batir cuyo contenido de grasa es de 30% a 40% y esta la crema ligera y la crema espesa y se conserva por más tiempo. Crema ligera que contiene de 16% a 22% y media crema que por su contenido de grasa se le llama así es de 10% a 12%.

Los productos lácteos fermentados esta el buttermilk que es la leche fresca liquida y generalmente descremada, la crema acida que se cultiva o se fermenta agregándole bacterias de acido lácteo y por ultimo esta el yogurt que es leche entera o baja en grasa pero es cultivada con un tipo de bacterias especiales. La leche evaporada es la que se le quita el 60% de agua, se esteriliza y es enlatada, mientras que la leche condensada igualmente se le quita el 60% de agua pero se endulza fuertemente con azúcar. La leche en polvo es la que se deshidrata hasta convertirla en polvo y la leche descremada en polvo igualmente.

Los quesos que se utilizan principalmente para elaborar rellenos de queso y pasteles de queso son dos, el queso de pastelería que es el queso suave sin añejar y con bajo contenido de grasa. Por otro lado está el queso crema que su contenido de grasa es un poco más elevado pero igualmente es un queso suave fácil de tratar. La composición de un huevo es la yema ya que esta contiene un alto contenido de grasas y proteína , contiene hierro y varias vitaminas y la clara principalmente contiene proteína albumina y la función del huevo en la panificación es dar estructura ya que la proteína del huevo se coagula y se usa mucha cantidad hace que los productos queden duros así que para equilibrar y quede un buen producto se debe agregar grasas o azucares que son suavizantes , hidrata , da sabor , aumenta el valor alimenticio , dar color y leudar.

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