Aromatizan-tes En Panaderia Y Reposteria

AROMATIZANTES EN LA PANADERIA Y REPOSTERIA

AROMATIZANTES:

Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus características organolépticas y haciendo que se vuelvan más dulces, agrios, salados, ácido. En la preparación de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos.

De las características de los alimentos, el olor es la más importante ya que condiciona el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fácilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto.

La mayoría de los aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay tres tipos principales de aromatizantes:

Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos físicos, microbiológicos y enzimáticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningún aroma artificial. Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos más importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron extraído.

Sustancias aromatizantes idénticamente naturales: Estas sustancias son obtenidas por síntesis o a través de procesos químicos y son químicamente idénticas a los aromatizantes naturales. No pueden contener ningún aroma artificial.

Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las técnicas de análisis químico, principalmente a los avances en la cromatografía en fase vapor, es posible determinar la composición química de los aromas naturales e identificar las moléculas que los componen. En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias químicas presentes en cantidades mínimas. La mayoría de los aromas artificiales son esteres orgánicos.7

Olor

Los aromatizantes de olor o, simplemente aromas, son creados de manera similar a las fragancias y perfumes industriales. Para producirlos, el aromatizante debe ser extraído primero desde una sustancia. Los métodos para extraerlos son muy variados y pueden implicar la extracción del disolvente o su destilación. Después, los estratos son purificados y añadidos a la comida para darles aroma.

Para producir aromas artificiales hay que encontrar el aroma en la naturaleza y analizar su composición química, posteriormente mezclarlo y producir el aroma deseado. La mayoría de los aromas suelen ser complejas mezclas de compuestos naturales combinados juntos para mejorar o imitar un aroma natural.

DIFERENCIAS AROMA, ESENCIA, EXTRACTO, EMULSIÓN, PASTA...

Todos ellos tienen una misma finalidad: dar sabor a la masa, crema o lo que sea.

Pero no con todos se obtienen los mismos resultados, así que vamos a verlos uno por uno!

- Aromas concentrados:

Características: Son aromas de alta calidad que, como su nombre indica, tienen una alta concentración (suelen venir en botes muy pequeños de entre 4 y 10 ml.)

Uso: Masas para pastelería (bizcochos, galletas...), helados, batidos, chocolate, mazapán, caramelo, buttercream... También es apto para dar sabor al fondant ya que, al ser concentrados, no cambian su textura.

Dosificación:

...