“Curso de manipulación de alimentos”.

PROVINCIA DE BUENOS AIRES

MUNICIPALIDAD DE LINCOLN

DIRECCIÓN DE BROMATOLOGÍA

Proyecto educativo:

“Curso de manipulación de alimentos”

Destinatarios: Comerciantes y manipuladores de alimentos en general.

Año: 2016

Responsables:

• Ingeniera Marina Gandolfo
• Profesora Evangelina Altamirano

FUNDAMENTACIÓN:

En el marco de las normativas y exigencias requeridas por el Código Alimentario Argentino respecto a la tramitación y actualización de libreta sanitaria, y de la propuesta de la Oficina de Alimentos, dependiente del Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires, en relación a la capacitación integral de todas las personas que manipulan alimentos con destino comercial, para la adquisición de prácticas de manipulación e higiene que garanticen la calidad e inocuidad de los alimentos, el presente proyecto tiene como propósito general brindar espacios educativos suplementarios que permitan agilizar el acceso a las capacitaciones para manipuladores de alimentos, con proyección a cumplir con tal exigencia previo a la tramitación y/ renovación de libretas sanitarias, tal como lo prescribe el Art. N° 21 del C.A.A.

PROPÓSITO GENERAL:

• Agilizar el mecanismo educativo para la exigencia del cumplimiento del artículo 21 del C.A.A, respecto a libreta sanitaria.

PROPÓSITOS ESPECÍFICOS:

• Facilitar el acceso a la información  respecto de los principales conceptos relacionados a la correcta manipulación de los alimentos, las enfermedades que trasmiten y la legislación sanitaria vigente.
• Capacitar a los comerciantes, trabajadores de comercios y manipuladores de alimentos en general para la adopción de buenas prácticas que aseguren la calidad alimentaria.
• Comprometer a comerciantes, trabajadores de comercios y manipuladores domésticos de alimentos para el ejercicio de prácticas seguras en la manipulación de alimentos destinados a terceros y/o consumo personal.
• Incrementar el acceso a capacitaciones para manipuladores de alimentos.
• Favorecer el cumplimiento de las normativas vigentes en relación a la manipulación y calidad de los alimentos.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE:

• Conocer los conceptos bromatológicos y microbiológicos generales relacionados con los alimentos.
• Comprender la importancia de una correcta manipulación de los alimentos para asegurar la calidad alimentaria.
• Relacionar las prácticas de manipulación de alimentos con las principales enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs) y sus causas.
• Analizar la legislación vigente relacionada a la protección de la calidad alimentaria y la salud de los consumidores.
• Cumplir con las exigencias del C.A.A respecto a manipulación de alimentos y libreta sanitaria.

CONTENIDOS:

Unidad n° 1: Nociones generales de Bromatología y Microbiología.

• Bromatología: Alimento – comida – materias primas – nutrientes - aditivos alimentarios – manipulador de alimentos (implicancias) – inocuidad alimentaria.
• Microbiología: Microorganismos de importancia alimentaria (bacterias – hongos – parásitos – virus y priones) – microorganismos beneficiosos – microorganismos nocivos – condiciones para su proliferación (nutrientes – temperatura – tiempo – pH – actividad de agua) – Puntos críticos de control.

Unidad n° 2: Enfermedades trasmitidas por alimentos.  

• ETAs: Concepto – generalidades – alimento alterado – alimentos contaminado – alimento adulterado – alimento falsificado – Tipos de contaminación (biológica – física – química) – Mecanismos (intoxicación – infección – toxiinfeción) - Principales microorganismos involucrados en las ETAs (Salmonella – Staphylococcus aureus – Clostridium prenfingens – Clostridium botulinum – Trichinella spiralis – Bacillus cereus – Escherichia coli O157:H7) Principales ETAs (Salmonellosis – Botulismo – Triquinellosis – SUH)

Unidad n° 3: Manipulación de alimentos:

• Caracterización del manipulador de alimentos – Cadena alimentaria – 5 claves de la inocuidad alimentaria (higiene – lavado de manos – contaminación cruzada – cocción – temperatura segura) – materia prima – compra, recepción y almacenamiento – requerimientos según el tipo de alimentos (frutas, verduras y hortalizas – carnes rojas – pollos – pescados – huevos – lácteos – conservas) – Consumo (comidas crudas y comidas cocidas de corta y larga duración) – procesos complejos.

Unidad n° 4: Buenas prácticas de manipulación:

• BPM – higiene personal – higiene ambiental y de instalaciones – HACCP (punto crítico de control – riesgo – peligro – daño) – Sectorización (alto riesgo – riego medio – riesgo bajo) – seguridad alimentaria – POES – MIP – Tecnología aplicada a los alimentos (transgénesis – irradiación) – Ventajas y desventajas – envasado -

Unidad n° 5: Legislación sanitaria:

• Código Alimentario Argentino (CAA) – Mercosur – Codex Alimentarius – Normas de estandarización de Calidad – Libreta Sanitaria.

Unidad n° 6: Necesidades particulares de manipulación:

• Cocina hospitalaria – alimentos infantiles – enfermedad celíaca.

BIBLIOGRAFÍA:

• ANMAT; Código Alimentario Argentino; Argentina; Disponible en www.anmat.gov.ar. Última consulta: 12 de septiembre de 2016.
• Ministerio de Salud de la Provincia de Bs As - Oficina de alimentos (revisión 2015); Manual curso taller en Manipulación de Alimentos; Argentina; Disponible en: www.ms.gba.gov.ar.

RECURSOS:

• CAA.
• Manual de Manipulación de Alimentos.
• Presentaciones audiovisuales.
• Notebook, proyector y pantalla.
• Guías de trabajo práctico.

EVALUACIÓN:

Se organizará la evaluación del proceso de aprendizaje teniendo en cuenta metodologías tendientes a favorecer la aprehensión integral de los contenidos.

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