MANIPULACION ALIMENTOS

Acta de reunión

El día  _______________________en las instalaciones del comedor comunitario Verbenal, se llevó a cabo reunión con las manipuladoras de alimentos para establecer compromisos en los procesos del servicio de alimentación y así generar tanto la claridad en la definición de funciones y responsabilidades a desempeñar por cada una de ellas, como el de evitar contratiempos que generen retrasos o errores en los procesos.

RESPONSABILIDADES GENERALES

1. Inicio de labores 7:00 am
2. Informar a la coordinadora cuando no tenga clara alguna actividad a desarrollar
3. Dar cumplimiento a las normas vigentes para manipulación de alimentos en todas las actividades que realice
4. Mantener su área de trabajo en excelentes condiciones de orden, limpieza y desinfección
5. Dar buen trato a las instalaciones, equipos y utensilios utilizados para sus labores.
6. Utilizar la dotación completa reglamentaria en las áreas de manipulación, la cual debe estar limpia, planchada y en perfecto estado
7. Utilizar los EPP ( elementos de protección personal) de acuerdo a la labor que va a realizar, cuidar de ellos y mantenerlos limpios y organizados ( petos, botas, tapabocas, guantes u otros).
8. Cuidar el locker a su cargo; organizándolo adecuadamente, doblando la ropa, guardando los zapatos en una bolsa, no guardando alimentos ni medicamentos ( salvo fórmula médica) . limpiar y desinfectar cada vez que se requiera
9. Asistir a las jornadas de capacitación y reuniones programadas .
10. Cumplir con los protocolos para el lavado de manos, en cuanto a procedimiento, frecuencia y tiempos de contacto).
11. Informar de inmediato de cualquier incumplimiento a la coordinación  en cuanto a calidad de la materia prima.
12. Informar a la coordinación  sobre procedimientos inadecuados en el proceso que pueden afectar la inocuidad de  los alimentos.

RESPONSABILIDADES DE LA MANIPULADORA DE ALIMENTOS ENCARGADA DE LA COCINA CALIENTE

1. Preparar y servir los alimentos con proceso térmico, arroz, tubérculo, carne o leguminosa seca y verdura caliente.
2. Tener listo a las 10:00 am los alimentos con procesos térmico.
3. Tomar a diario las muestras de alimentos teniendo en cuenta el protocolo de la SDIS, estas muestras deben ser tomadas antes del inicio del servicio (10:30 am).
4. Pesar los alimentos del plato patrón por grupo de edad para tenerlo como referencia visual al momento de realizar el gramaje, este debe estar listo antes de iniciar el servicio.
5. Tomar y registrar en el cuaderno asignado la temperatura de los alimentos arroz, tubérculo, carne o leguminosa seca, dos veces al día para garantizar la entrega del alimento al participante con la temperatura adecuada, la cual no deber ser inferior a 60 grados centígrados, se recomienda tomarla a las 11.00 am y a la 1:30 pm.
6. Practicar diariamente 8 ejercicios de gramaje de cada alimento y consignar sus respectivos resultados en el cuaderno asignado; este proceso práctico de gramaje debe realizarse entre las 10:30 am y 11:00 am
7. Realizar la limpieza y desinfección diaria de su área de trabajo antes, durante y después del servicio: estufa, mesones, mesa y entrepaño, paredes, techo y piso.
8. Ubicar las ollas correspondientes a la sopa, el arroz, el tubérculo y la proteína del día siguiente sobre los fogones de la estufa para optimizar el tiempo de preparación. Estas ollas deben contener los ingredientes básicos como el agua, aceite, cebolla, etc. Esta labor se debe realizar en las horas de la tarde luego de realizar la limpieza y desinfección del área de trabajo.
9. Revisar la minuta del día para que se garanticen las preparaciones y las cantidades de las materias primas según la minuta; si surge alguna duda se debe buscar apoyo en la coordinadora de manera inmediata.
10. Realizar la limpieza y desinfección diaria de las mesas, sillas y piso del salón comedor.
11. Realizar semanalmente la limpieza y desinfección general de la cocina, en conjunto con la responsable de cocina fría.
12. Apoyar las labores de sus compañeras en el caso de que finalice antes que ellas.
13. Evitar el desperdicio de agua en sus labores .
14. Alistar el menaje correspondiente para el servicio del día, el cual debe estar seco y limpio.
15. Quincenalmente y en conjunto con la responsable de cocina fría debe realizar la limpieza y desinfección general de mesa y sillas del salón de servicio. Se recomienda realizar esta jornada los días sábados al finalizar el servicio.
16. Mantener en perfecto estado de limpieza y desinfección y con las bolsas correspondientes el punto ecológico.

RESPONSABILIDADES DE LA MANIPULADORA DE ALIMENTOS ENCARGADA DE LA COCINA FRÍA

1. Preparar, porcionar y servir los siguientes alimentos: queso, ensalada, jugo, postres y sopa.
2. Tener listo a las 10:00 am los alimentos a su cargo.
3. Pesar los alimentos del plato patrón por cada grupo de edad para tenerlo como referencia visual al momento de realizar el gramaje, este debe estar listo antes de iniciar el servicio.
4. Tomar y registrar en el cuaderno asignado las temperaturas de los alimentos queso, ensalada, jugo, postres y sopa, dos veces al día para garantizar la entrega del alimento al participante con la temperatura adecuadas, la cual no deber ser inferior a 60 grados centígrados en el caso de la sopa y no mayor de 4 grados centígrados en el caso del queso, la ensalada y el jugo; se recomienda tomarlas a las 11.00 am y a la 1:30 pm.
5. Practicar diariamente 8 ejercicios de gramaje de cada alimento y consignar sus respectivos resultados en el cuaderno asignado; este proceso práctico de gramaje debe realizarse entre las 10:30 am y 11:00 am.
6. Alistar la mesa de servicio con los cubiertos y las servilletas, los vasos con las bandejas sobre el mesón, todo debe estar listo antes de las 10:30 am.
7. Montar la cama de hielo y colocar los respectivos recipientes con los alimentos queso, ensalada y postres (dulces de fruta, gelatina) revisando que cumplan con la temperatura de menos 4 grados centígrados, antes de las 10:00 am.
8. Porcionar el queso de manera correcta teniendo en cuenta el gramaje y la tabla de mínimos y máximos y la cantidad de participantes por edad; esta labor debe ser realizada al iniciar la jornada laboral para así garantizar la temperatura a menos 4 grados centígrados, para lo cual debe almacenarse en refrigeración luego de ser porcionado.
9. Mantener la cama de hielo en buenas condiciones para que no aumente la temperatura de los alimentos almacenados ahí.
10. Entregar al participante la bandeja con los alimentos, la cual consta del seco, la sopa, el producto lácteo, el postre, el jugo, la cuchara, el tenedor, el cuchillo, la cucharita postrera si lo amerita y una servilleta.
11. Mantener el jugo en la nevera y servirlo según la demanda de participantes para así mantener la temperatura de menos 4 grados centígrados.
12. Realizar diariamente la limpieza y desinfección de su área de trabajo antes durante y después del servicio: ventana de entrega de alimentos y áreas próximas, mesón, paredes, techo y piso.
13. Lavar ollas.
14. Realizar diariamente la limpieza y desinfección de los baños y del área de lavado de ollas.
15. Realizar diariamente la limpieza y desinfección al área de los cuartos de almacenamiento de residuos.
16. Apoyar las labores de sus compañeras en el caso de que finalice sus tareas antes que ellas.
17. Quincenalmente y en conjunto con la responsable de cocina caliente debe realizar la limpieza y desinfección general de mesa y sillas. Se recomienda realizar esta jornada los días sábados al finalizar el servicio.
18.  Apoyar las labores de prealistamiento.
19. Revisar la minuta del día para que se garantice la integridad de las preparaciones y las cantidades de las materias primas; si surge alguna duda debe buscar apoyo en la coordinadora de manera inmediata.
20. Evitar el desperdicio de agua en sus labores.
21. Realizar semanalmente la limpieza y desinfección general de la cocina con la responsable de cocina fría.

RESPONSABILIDADES DE LA MANIPULADORA DE ALIMENTOS ENCARGADA DE LA BODEGA

1. Entregar pesados los alimentos a preparar al área de cocina.
2. Realizar el prealistamiento para el siguiente día.
3. Revisar la minuta del día para que se garantice la integridad de las preparaciones y las cantidades de las materias primas; si surge alguna duda debe buscar apoyo en la coordinadora de manera inmediata.
4. Evitar el desperdicio de agua en sus labores.
5. Apoyar las labores de sus compañeras en el caso de que finalice antes que ellas.
6. Realizar semanalmente la limpieza y desinfección general de la bodega.
7. Realizar semanalmente la limpieza y desinfección de las neveras.
8. Garantizar diariamente el orden y el aseo de la bodega.
9. Recibir las materias primas por parte del proveedor los días viernes y sábado, teniendo en cuenta la tabla de rechazo y aceptación de materias primas que se encuentra publicada en la bodega.
10. Realizar en conjunto con la coordinadora el conteo diario de materias primas.
11. Rotular las materias primas.
12. Apoyar durante el servicio desde las 11:00 am hasta la 1:00 pm.
13. Mantener la cama de hielo en buenas condiciones para que no aumente la temperatura de los alimentos almacenados ahí.
14.  Proveer a la cocina los alimentos que se encuentran almacenados en la nevera y que son necesarios para el servicio.
15. Realizar semanalmente la limpieza y desinfección de las canastillas y estibas.
16. Organizar diariamente y antes de las 10:30 am la mesa con las canastillas para loza sucia, el balde para los cubiertos sucios y la caneca para el descomide.
17. Realizar diariamente el lavado y la desinfección del menaje.
18. Realizar diariamente la limpieza y desinfección de su área de trabajo antes, durante y después del servicio: menaje, pocetas de lavado, canastillas de menaje, caneca donde se almacenan los vasos, entrepaño, paredes, techo y piso.
19. Apoyar en las labores de sus compañeras en el caso de que finalice las propias antes que ellas.
20. Encargarse de la limpieza de la caja del agua sucia.
21. Almacenar agua en las neveras para obtener hielo.
22. Registrar diariamente las temperaturas de las neveras en el formato correspondiente.

Todas  estas responsabilidades del cargo en mención, no son limitantes para el apoyar en cualquier momento y/o circunstancia al equipo de trabajo en general, el no realizarlo se entiende como no cumplimiento de sus deberes.

NOMBRES Y APELLIDOS MANIPULADORAS DE ALIMENTOS

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María Janet Suarez

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