DESCRIPCION CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

DESCRIPCION CURSO DE HIGIENE Y

MANIPULACION DE ALIMENTOS

1. Introducción
2. Objetivo general
3. Objetivo especifico
4. Temática
5. Cronograma actividades
6. Sistema de evaluación
7. Materiales y ayudas a utilizar
8. Bibliografía
9. Anexo

1. Formato de registro de participantes

2. Formato certificado participantes

3.  Formato evaluación

1. INTRODUCCION

La resolución 2674 de 2013 que establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas, dispone en su capítulo III, en el artículo 12 que: todas las personas que realicen actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferente a la empresa, estas deben demostrar su idoneidad técnica y científica y su formación y experiencia especifica en las áreas de higiene de los alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad.

En desarrollo de la normativa, presento los aspectos básicos para llevar a cabo la capacitación a propietarios y manipuladores de alimentos de los establecimientos expendedores de alimentos, quienes son los directamente implicados en el proceso, en busca de mejorar las condiciones higiénicas sanitarias y garantizar la calidad en los alimentos que se suministran.

1. OBJETIVO GENERAL

Proporcionar una información clara y de fácil comprensión que permita a  propietarios y manipuladores de alimentos  de industria alimentaria, restaurantes, heladerías, panaderías, cafeterías y tiendas, obtener las garantías higiénicas mediante las buenas prácticas de manufactura y prácticas higiénicos, conservación de alimentos, para mejorar las condiciones higiénicas sanitarias y garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que se suministren.

1. OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Concientizar, a propietarios y manipuladores, en el cumplimiento de los requisitos que establecen las normas de higiene para la elaboración, procesamiento, preparación almacenamiento, envase, transporte, distribución, comercio o cualquier tipo de contacto con alimentos (resolución 2674 de 2013).
• Impartir los conocimientos necesarios para que, los participantes, cuenten con las herramientas para prevenir los riesgos sobre la salud humana ocasionados por enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
• Identificar las fuentes de contaminación durante las diferentes etapas del procesamiento de alimentos.
• Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de alimentos.
• Capacitar a los participantes sobre la importancia de una adecuada limpieza y desinfección de manipuladores, áreas y equipos de proceso.
• Cumplir con la normativa vigente.

Concluyendo, el objetivo principal de la capacitación es proporcionar una información clara y de fácil comprensión que permita a propietarios y manipuladores de alimentos minimizar el riesgo derivado de las malas prácticas, logrando así entregar un alimento con inocuo e higiénico.

1. TEMATICA

• Normativa: Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 de 2013
• Conceptos:

• Que es un manipulador
• Alimento
• Características de los alimentos
• Clasificación de los alimentos
• Higiene de alimentos
• Seguridad y vida útil

• Enfermedades transmitidas por alimentos

• Que es una ETA
• Que son microorganismos
• Grupos y clasificación de microorganismo
• Parásitos
• Bacterias
• Virus
• Hongos
• Levaduras

• Manipulación de alimentos

• Como se contaminan los alimentos
• Clases de contaminación
• Como se previene la contaminación
• Métodos de conservación

• Plan de saneamiento

• Limpieza
• Desinfección
• Higiene de manipuladores
• Programa de desechos solidos
• Control de plagas
• Abastecimiento o suministro de agua
• Edificaciones e instalaciones
• Equipos y utensilios

1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

                              Cronograma sujeto a cambio

Capacitaciones

1. SISTEMA DE EVALUACION

Se aplicara una prueba de conocimientos escrita, con la cual se cualificara y cuantificar los conocimientos recibidos por los asistentes.

1. METODOLOGIA

La enseñanza se desarrollara en forma teórica, donde el capacitador cuenta con ayuda audiovisual, realizando charlas magistrales. Se aplicara un taller de evaluación. La capacitación tiene una intensidad de 10 horas, se realizara en diferentes sesiones de acuerdo con las necesidades de los propietarios y manipuladores expendedores de alimentos.

1. MATERIALES Y AYUDAS A UTILIZAR

Para la capacitación de higiene y manipulación de alimentos se utilizara un portátil, un video beam, diapositivas y videos.

1. BIBLIOGRAFIA

• Decreto 3075 de 1997
• Resolución 2674 de 2013
• Manual de capacitación para manipuladores de alimentos, Panalimentos.org
• Taller de buenas prácticas de manipulación de alimentos, Lic. Sandra Mc Gregor.
• Cartilla BPM Acodres.cdr,  Acodres, Asociación Colombiana de la industria Gastronómica.

ANEXOS

2

[pic 1]

3

1. Escriba las 5 claves de la OMS para la protección de los alimentos:

1. _____________________________________________________
2. _____________________________________________________
3. _____________________________________________________
4. _____________________________________________________
5. _____________________________________________________

1. El objetivo de esta capacitación es: ____________________________________________________

1. Relacione la columna de la izquierda con la de la derecha

        [pic 2][pic 3][pic 4][pic 5][pic 6][pic 7][pic 8][pic 9]

3°. Identifique los enunciados según sean verdaderos o falsos:

1. Bañarse las manos solo antes de iniciar el proceso de alimentos        ( )
2. El uniforme del manipulador debe estar limpio y en buen estado         ( )
3. El manipulador puede fumar una sola vez durante la labor                  ( )
4. Si el manipulador se encarga del pelado de papas no usa cofia          ( )
5. El manipulador debe estar en buen estado de salud cada 6 meses     ( )
6. El calzado del manipulador debe ser cerrado y antideslizante              ( )
7. La mitad de las materias primas puede estar un poco dañadas            ( )
8. El manipulador  puede utilizar aretes pequeños y antialérgicos            ( )    
9. Se puede descongelar alimentos en agua caliente                                ( )
10. Se debe desinfectar solo las hortalizas compradas en la tarde              ( )  

      4°.  Señale las faltas higiénicas en la figura y escriba como debería corregirse:

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