DETERMINACION DE VITAMINA C Y ACUDEZ DE LOS ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE ING. INDUSTRIAL

ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

“DETERMINACION DE VITAMINA C Y ACIDEZ DE LOS ALIMENTOS”

PIURA - PERÚ

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I. INTRODUCCION

En la actualidad, investigadores y tecnólogos de alimentos están realizando un gran esfuerzo para asegurar que los compuestos fitoquímicos o bioactivos presentes en los alimentos de origen vegetal se mantengan o modifiquen mínimamente durante el tratamiento y almacenamiento, conservando su valor nutricional y sus propiedades beneficiosas para la salud. Entre estos compuestos bioactivos destacan por su gran poder antioxidante la vitamina C y los carotenoides.

El ácido cítrico es el característico y predominante; en segundo lugar se encuentra el ácido málico y luego otros en pequeña proporción. El ácido galacturónico libre aparece, algunas veces, como producto de degradación de las pectinas.

La acidez de los zumos cambia, según la variedad y la maduración, entre límites muy amplios

La determinación de la acidez de zumos comerciales y naturales se lleva a cabo mediante una valoración ácido-base; los resultados que se obtienen corresponden a la suma de los ácidos minerales y orgánicos, aunque de manera general en el caso de frutas y hortalizas, se tratan de los ácidos cítrico, málico, oxálico y tartárico.

II.- MARCO TEORICO:

La naranja

La naranja dulce (Citrus sinensis Osbeck) es una de las frutas más populares y saludables del mundo. Tiene un alto contenido de vitamina C. Su sabor, especialmente de algunas variedades es realmente soberbio por su ácidez y dulzura. Como todas las frutas cítricas contienen de un cuarenta a cincuenta por ciento de zumo, veinte a cuarenta por cien de piel y un veinte a treinta por cien de pulpa y semillas. Aproximadamente un 90 por ciento de su contenido es agua con un cinco por ciento de azúcares. La naranja es el fruto obtenido del naranjo dulce (Citrus × sinensis), un antiguo árbol híbrido originario de India, Vietnam o el sureste de China.

La naranja contiene:

• Vitaminas C, A

• Pocas grasas saturadas, colesterol y sodio

• Fibra

• Calcio

• Potasio, magnesio y fósforo

• Ver tabla más abajo para mayor detalle.

Propiedades y beneficios

• La naranja es la fruta por excelencia en casos de resfriados por su alto contenido en vitamina C. Se consume de forma natural o en zumos. Ver Contra el resfriado.

• Por su alto contenido en Vitamina C es uno de los mejores antioxidantes.

• La vitamina C, ayuda también a quemar grasas.

• Ayuda a prevenir la arteriosclerosis

Variedades

Hay tres variedades básicas de naranjas: la naranja dulce, la más conocida y la que compramos normalmente en los mercados; la naranja amarga, utilizada sobre todo para la elaboración de la mermelada de naranja amarga; y la sanguinelli, con un color rojo-naranja que es popular para zumos

Mejor época:

La temporada de naranjas es de enero a mayo. Es cuando se pueden conseguir naranjas en España a un precio muy razonable. Se diferencian las naranjas de zumo (más baratas en temporada, ricas en zumo) y naranjas de mesa (estéticamente más grandes y bonitas).

Conservación

Las naranjas frescas pueden durar más de tres semanas en la nevera, aunque si se les guarda a temperatura ambiental se les puede sacar más zumo.

Cantidad de vitamina C (por 100 g.)

• Limón 55 mg.

• Naranja 50 mg.

¿Sabías que la vitamina C...?

El ser humano necesita ingerir en su alimentación alimentos ricos en vitamina C, ya que junto a las cobayas y el mono somos las únicas especies que no podemos sintetizarla.

La vitamina C puede ser natural (extraída de una fruta) o sintética (a partir de glucosa en el laboratorio) La de origen natural tiene la ventaja de que permanece en el organismo durante un periodo mucho más largo.

La vitamina C es mejor tomarla fuera de las comidas a fin de no interferir en el proceso digestivo.

La acidez

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad.La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro).Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el magnesio o el aluminio.En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

Determinación de Acidez

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el colorante.Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común,

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