TEMA: Determinación de Vitamina C en los alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y MATEMATICA

ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGIA

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TEMA: Determinación de Vitamina C en los alimentos

CURSO: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

ALUMNOS:

BELLIDO PANTOJA ROSA

CÚNEO DEL ÁGUILA ALEJANDRA

2018

Marco teórico

La vitamina C realiza más de 300 funciones dentro del organismo humano. Es requerida para producir colágeno, elimina radicales libres, es el antioxidante más importante en el organismo. Su hidrosolubilidad le permite ingresar al interior de la célula y ser distribuida en el organismo por el torrente sanguíneo. Está presente en: naranja, limón, mandarina, toronja y frutos cítricos en general (Causse, 2014) (Cubero, Monferrer, & Villalta, 2002).

Antiguamente el escorbuto era una enfermedad muy común en los marineros, se caracteriza por encías sangrantes, piel sensible y articulaciones hinchadas. Por ejemplo, en 1947 el navegante portugués Vasco Da Gama salió a descubrir una nueva ruta hacia las India, durante ese viaje 100 de los 160 tripulantes murieron de escorbuto. Esta enfermedad es causada por la falta de vitamina C, los marineros aprendieron a llevar cítricos para prevenir la misma.

La determinación del ácido ascórbico

Cada determinación de análisis cuantitativo por espectrofotometría debe realizarse en una longitud de onda específica a fin de que los datos a obtenerse sean precisos y exactos.

La determinación del contenido de ácido ascórbico en frutas y vegetales puede realizarse por diversos métodos. Siendo uno de ellos el espectrofotométrico propuesto por el Dpto. de Agricultura de Canadá. Se basa en la reducción del colorante 2 - 6 Diclorofenol por efecto de la solución estándar de colorante; esta capacidad es determinada espectrofotométricamente.

El valor del reactivo 2 - 6 DFIF ó (DCPI) se ve limitado por la presencia de sustancias reductoras como sales ferrosas, sulfitos, compuestos sulfihidricos entre otros. Estas sustancias podrias estar presentes en ciertos productos que hayan sufrido un prolongado tratamiento térmico o almacenamiento.

El análisis implica la oxidación del ácido ascórbico con un colorante redox, como el 2,6-diclorofenolindofenol (azul en medio básico y rojo en medio ácido), el cual se reduce en presencia de un medio ácido, a un compuesto incoloro (Zago et. al, 2010).

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El ácido L-ascórbico o vitamina C es una sustancia muy soluble en agua que posee propiedades ácidas y fuertemente reductoras, debido a su estructura de enodiol conjugado con el grupo carbonilo de una lactona, por lo que es una molécula muy sensible a diversas formas de degradación (Finholt et al., 1965).

La degradación del ácido ascórbico se realiza sin la presencia de grupos amino a pH ligeramente ácido, con aw media/alta y temperatura moderada (Badui, 2006). Sigue tanto una vía oxidativa (Velísek et al., 1976) como no oxidativa (Kurata and Sakurai, 1967) produciendo ambas diversos compuestos como furfural, 3-hidroxi-2-pirona, ácido 2- furancarboxílico, ácido acético y 2-acetilfurano. Algunas de estas sustancias contribuyen al aroma de ciertos alimentos como es el caso de las patatas (Buttery et al., 1970), café (Bondarovich et al., 1967) y el pan (Mulders et al., 1972).

Objetivos

1. Determinar el contenido de vitamina C en alimentos por método espectrofotométrico.

MATERIALES Y REACTIVOS:

Materiales: Centrifuga, licuadora, material de cristalería del laboratorio, espectrofotómetro. Reactivos:

∙ Solución de ácido oxálico 0.4% en agua (W/V).

∙ Stock de ácido ascórbico (1000 ppm en solución de ácido oxálico)

∙ Soluciones estándares de ácido ascórbico: 10, 20, 30, 40 y 50 ppm.

 ∙ Solución de buffer acetato: 300 g de acetato de sodio anhidro + 700 mL de agua desionizada + 1000 mL de ácido acético glacial.

∙ Solución de la sal sódica 2,6 dicloroindofenol (DCIP): 12 mg en 1000 mL de agua desionizada.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Determinación el contenido de ácido ascórbico en la muestra:

 ∙ Una mezcla de 250 gr de alimento y 250 mL de solución de ácido oxálico 0.4% se homogeniza en una licuadora a máxima velocidad por 2 minutos.

∙ Dejar en reposo por 20 minutos en oscuridad.

∙ Centrifugar a 3000 rpm/15 minutos. Se usará el sobrenadante.

 ∙ Ajustar a cero el espectrofotómetro a 520 nm con agua desionizada (Blanco 1).

Leer la absorbancia de una mezcla de solución de ácido oxálico (1 mL) + solución buffer acetato (1 mL) + solución DCPI (8 mL). Anotar la absorbancia como L1.

 Leer la absorbancia de una mezcla de solución estándar de ácido ascórbico de 10 ppm (1 mL) + solución buffer acetato (1 mL) + agua desionizada (8 mL). Anotar la absorbancia (Blanco 2)

Leer la absorbancia de una mezcla de solución estándar de ácido ascórbico de 10 ppm (1 mL) + solución buffer acetato (1 mL) + solución DCPI (8 mL). Anotar la absorbancia como L2.

 Aquí L1 es la absorbancia de todo el DCPI y L2 el DCPI que queda después de la reacción con el ácido ascórbico. L2 debe ser evaluado de forma similar para los otros estándares de ácido ascórbico (20, 30 y 40 ppm).

 L1-L2 es el valor de las absorbancias para cada estándar como producto de la reacción. La gráfica estándar construirla con las absorbancias para cada estándar contra su concentración (ppm). Hallar el factor.

Para la medida de absorbancia de la muestra:

 El espectrofotómetro se ajusta a cero con la mezcla del sobrenadante de la muestra (1 mL) + solución buffer acetato (1 mL) + Agua (8 mL).

 Leer la absorbancia de la solución muestra (1 mL) + solución buffer acetato (1 mL) + solución DCPI (8 mL). Anotar la absorbancia como L2.

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