Departamento de Administración Hotelera.
Dujarric1994Informe20 de Septiembre de 2016
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Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra
Facultad de Ciencias Sociales y Administrativas
Departamento de Administración Hotelera
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Abby Almonte De León
2011-0215
Introducción a la Panadería y Pastelería
Grupo 001
Profesor
Esteban Álvarez
Portafolio
Panadería – pastelería
Diciembre 6, 2014
Santiago, Republica Dominicana
Índice
- Pan de Campo 5
- Pan Cubano 7
- Pan dulce de anís 9
- Pan Pita 11
- Pan de papas 12
- Croissant 13
- Ciabatta 14
- Focaccia 16
- Fugasse 17
- Berlinesas 18
- Conejitos 20
- Masa Sablee 22
- Pepas, diamantinas, nantua, lunets 24
- Brazo Gitano 26
- Pastel Selva Negra 28
- Pie de Limón y Chinola 30
- Merengues 32
- Anexos 34
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Pan de Campo
Masa Base (Poolish)
- Levadura fresca 15gr
- Harina Panadera 250gr
- Agua 250gr
Segunda masa
- Levadura fresca 15gr
- Harina panadera 375gr
- Sal 15gr
- Agua 150ml
- Aceite de olive 80ml
Procedimiento:
Hacer la masa base (poolish) y dejar reposar 30 min en fermentadora.
Hacer la segunda masa, y luego mezclar con la primera, amasar bien una vez lista la masa, dejar leudar en fermentadora por 30 min.
Luego cortar los bollos del tamaño deseado (dividir la masa en 3), dejar leudar bien, una vez listo, cortar en cruz la superficie y pintar con aceite.
Hornear a 180 grados Celsius x 20 minutos aproximadamente.
1. Peter Pan
**Levadura fresca se divide entre 3 para la levadura parcialmente deshidratada(la que usamos)
15gr lev. Fresca=5gr lev que usamos.
Mas sabor al pan la cosa que se congeló.
Pan Cubano
- Levadira fresca 28gr
- Harina Panadera 500gr
- Agua 200ml
- Sal 15gr
- Margarina 50gr
- Huevos 2und
Procedimiento:
Juntar todos los ingredientes secos, poner en la maquina y amasar en velocidad 1, luego agregar el agua * y dar el punto, amasar bien y dejar posar por 10 min, luego cortar en bollos de 350 gr, estirar de 20 cm de largo y poner los moldes de baguette, leudar en fermentadora hasta que duplique su tamaño.
Una vez listo pintar con huevos entero y hornear a 180 grados Celsius por 15 minutos.
Pan cubano.
Poolish alveolos más grandes es reemplazo de masa madre. Es más rápido
Pero la masa madre es más sabor y mejor estructura.
Para poolish: una pizca de azúcar al poquito de mezcla de harina y agua para ayudar a los carbohidratos que aún no desarrollan. Después de mezclar todo sin grumos, se lleva a la fermentadora(encender, humedad en 1, temp en F. Entre 30C- 86F, y encender 30 min antes, el tiempo depende de la dureza del pan)
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Mientras más pequeño más fácil llega la temp a todos lados. A los grandes que se le forman bolas es porque les falto fermentación
*para agregar el agua a la mezcla en la amasadora se dejan 50gr de margen, si el amasado es manual, se agrega toda porque la masa necesita más hidratación y se agrega de a poco.
La parrilla de pan para que se libere todo el vapor y se despegue bien y no se humedezca.
Doble fermentación produce alveolos más grandes.
Pan cubano: fermentación simple, masa suave, en el horno grande ni es necesario el huevo porque lo quema. Cuando se trabaja más, la masa es más compacta.
Pan Dulce de Anis
- Levadura Fresca 25gr
- Harina Panadera 1000gr
- Agua 250ml
- Sal 2gr
- Mantequilla 100gr
- Azucar 280gr
- Leche Entera 200ml
- Huevos 4und
- Leche en Polvo 50gr
- Limon (ralladura) 5und
- Semillas de Anis 10gr
Procedimiento:
Juntar todos los secos en la maquina amasadora, luego agregar la mantequilla, huevos y ralladura, luego el agua (cuidando no agregar toda de una vez) fermentar por 30 minutos, luego dividir en bollos de 70 gr, bollar y colocar en bandejas engrasadas, dejar fermentar tapado 45 min. Pintar con huevo y hornear a 325 grados farenheit x 15 min aprox.
>>pan de anís: se arma la corona de harina con los ingredientes en el centro en el orden. No se debe reemplazar la margarina. Se mezcla con las manos y agua de apoco después de la leche. Se va a la mesa y se amasa y se amasa y se amasa.
Como en círculos y espiral.
Uso de leche. Siempre un 2, 3, 4%de grasa. En cocina se usa más en polvo. Siempre usamos menos agua. De 1lt usamos 900..
Usamos hielo para que la masa no se caliente mientras se amasa. En la máquina, mientras más agua tiene la masa, más rápida es la velocidad
Pan pita
Ingredientes
- Levadura fresca 21gr
- Harina Panadera 900gr
- Agua 460gr
- Sal 14gr
- Aceite de girasol 17gr
Procedimiento
Colocar todos los ingredientes en la amasadora y amasar hsata obtener una masa sedosa y fina. Retirar de la maquina y bollar, dejar reposar por 20 minutos. Dividir la maza en trozos de 45 gr.
Dejar descansar la masa por 10 minutos tapados con papel film. Aplastar los bollos logrando forma de disco con un espesor de 2 a 4 mm. Colocar los discos sobre bandejas levemente enharinadas. Leudar por 30 minutos (o hasta que dupliquen su espesor).
Hornear en calor seco a 240 grados celsius hasta que se inflen (4 min aproxidamanete). |
hasta que formen una corteza suave sin color, retirar del horno, dejar enfriar y consumir. |
Pan de Papas
Ingredientes
- Levadura fresca 60gr
- Harina Panadera 2000gr
- Agua 400gr
- Sal 50gr
- Papas cocidas 1400gr
- Aceite de oliva 100gr
- Orégano 20gr
- Ajo fresco 10gr
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes secos en la maquina, continuar la secuencia de ingredientes. Mezclar bien y amasar hasta tener una masa lisa y tersa, hacer leudado inicial por 45 minutos. Se corta en bollos de 550gr, ovillar y fermentar por 30 minutos. Hornear a 325 grados farenheit por 30 minutos aproximadamente.
Croissant
Ingredientes
- Levadura fresca 35gr
- Azúcar blanca 70gr
- Huevos 1und
- Mantequilla 50gr
- Leche en polvo 5gr
- Harina panadera 1000gr
- Agua 400ml
- Sal 18gr
- Margarina hojaldre 400gr
Procedimiento
Estilo hojaldre. Se hace con mantequilla o margarina- está con mantequilla de hojaldre- es una emulsión de aceite. Todo emulsificante, permite manejó de temperatura, la mantequilla normal se derrite a los 28 grados, la de hojaldre a 40. Debido al estirado que se le da, la mantequilla no se puede derretir porque se daña la masa.
Lleva entre un 49 y 70% de manteca.
Características, capas separadas, crocante por fuera y suave por dentro.
Se hace el empaste con la manteca de hojaldre como libro. lo más parejo posible y se estira lo más posible desde el centro hacia afuera.El primer empaste se limpia con brocha el exceso de harina. Empaste simple se dobla como biombo( suficiente para 3 laminas) se arreglan las orillas y se estira. Se empareja y se hace 3 veces más.
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