Departamento de Administración Hotelera.

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Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra

Facultad de Ciencias Sociales y Administrativas

Departamento de Administración Hotelera

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Abby Almonte De León

2011-0215

Introducción a la Panadería y Pastelería

Grupo 001

Profesor

Esteban Álvarez

Portafolio

Panadería – pastelería

Diciembre 6, 2014  

Santiago, Republica Dominicana

Índice

• Pan de Campo        5
• Pan Cubano        7
• Pan dulce de anís        9
• Pan Pita        11
• Pan de papas        12
• Croissant        13
• Ciabatta        14
• Focaccia        16
• Fugasse        17
• Berlinesas        18
• Conejitos        20
• Masa Sablee        22
• Pepas, diamantinas, nantua, lunets        24
• Brazo Gitano        26
• Pastel Selva Negra        28
• Pie de Limón y Chinola        30
• Merengues        32
• Anexos        34

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 Pan de Campo

Masa Base (Poolish)

• Levadura fresca         15gr
• Harina Panadera         250gr
• Agua                         250gr

Segunda masa

• Levadura fresca         15gr
• Harina panadera         375gr
• Sal                         15gr
• Agua                        150ml
• Aceite de olive        80ml

Procedimiento:

Hacer la masa base (poolish) y dejar reposar 30 min en fermentadora.

Hacer la segunda masa, y luego mezclar con la primera, amasar bien una vez lista la masa, dejar leudar en fermentadora por 30 min.

Luego cortar los bollos del tamaño deseado (dividir la masa en 3), dejar leudar bien, una vez listo, cortar en cruz la superficie y pintar con aceite.

Hornear a 180 grados Celsius x 20 minutos aproximadamente.

1. Peter Pan
**Levadura fresca se divide entre 3 para la levadura parcialmente deshidratada(la que usamos)
15gr lev. Fresca=5gr lev que usamos. 

Mas sabor al pan la cosa que se congeló. 

Pan Cubano

• Levadira fresca         28gr
• Harina Panadera         500gr
• Agua                         200ml
• Sal                         15gr
• Margarina                 50gr
• Huevos                 2und

Procedimiento:

Juntar todos los ingredientes secos, poner en la maquina y amasar en velocidad 1, luego agregar el agua * y dar el punto, amasar bien y dejar posar por 10 min, luego cortar en bollos de 350 gr, estirar de 20 cm de largo y poner los moldes de baguette, leudar en fermentadora hasta que duplique su tamaño.

Una vez listo pintar con huevos entero y hornear a 180 grados Celsius por 15 minutos.

Pan cubano. 

Poolish alveolos más grandes es reemplazo de masa madre. Es más rápido
Pero la masa madre es más sabor y mejor estructura. 
Para poolish: una pizca de azúcar al poquito de mezcla de harina y agua para ayudar a los carbohidratos que aún no desarrollan. Después de mezclar todo sin grumos, se lleva a la fermentadora(encender, humedad en 1, temp en F. Entre 30C- 86F, y encender 30 min antes, el tiempo depende de la dureza del pan) 
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Mientras más pequeño más fácil llega la temp a todos lados. A los grandes que se le forman bolas es porque les falto fermentación 

*para agregar el agua a la mezcla en la amasadora se dejan 50gr de margen, si el amasado es manual, se agrega toda porque la masa necesita más hidratación y se agrega de a poco. 

La parrilla de pan para que se libere todo el vapor y se despegue bien y no se humedezca. 

Doble fermentación produce alveolos más grandes. 
Pan cubano: fermentación simple, masa suave, en el horno grande ni es necesario el huevo porque lo quema. Cuando se trabaja más, la masa es más compacta.

Pan Dulce de Anis

• Levadura Fresca         25gr
• Harina Panadera         1000gr
• Agua                         250ml
• Sal                         2gr
• Mantequilla                 100gr
• Azucar                 280gr
• Leche Entera                 200ml
• Huevos                 4und
• Leche en Polvo         50gr
• Limon (ralladura)        5und
• Semillas de Anis         10gr

Procedimiento:

Juntar todos los secos en la maquina amasadora, luego agregar la mantequilla, huevos y ralladura, luego el agua (cuidando no agregar toda de una vez) fermentar por 30 minutos, luego dividir en bollos de 70 gr, bollar y colocar en bandejas engrasadas, dejar fermentar tapado 45 min. Pintar con huevo y hornear a 325 grados farenheit x 15 min aprox.

>>pan de anís: se arma la corona de harina con los ingredientes en el centro en el orden. No se debe reemplazar la margarina. Se mezcla con las manos y agua de apoco después de la leche. Se va a la mesa y se amasa y se amasa y se amasa. 
Como en círculos y espiral. 
Uso de leche. Siempre un 2, 3, 4%de grasa. En cocina se usa más en polvo. Siempre usamos menos agua. De 1lt usamos 900.. 
Usamos hielo para que la masa no se caliente mientras se amasa. En la máquina, mientras más agua tiene la masa, más rápida es la velocidad 

Pan pita

Ingredientes

• Levadura fresca        21gr
• Harina Panadera        900gr        
• Agua                460gr
• Sal                14gr
• Aceite de girasol        17gr

Procedimiento

Colocar todos los ingredientes en la amasadora y amasar hsata obtener una masa sedosa y fina. Retirar de la maquina y bollar, dejar reposar por 20 minutos. Dividir la maza en trozos de 45 gr.

Dejar descansar la masa por 10 minutos tapados con papel film. Aplastar los bollos logrando forma de disco  con un espesor de 2 a 4 mm. Colocar los discos sobre bandejas levemente enharinadas. Leudar por 30 minutos (o hasta que dupliquen su espesor).

Pan de Papas

Ingredientes

• Levadura fresca        60gr
• Harina Panadera        2000gr
• Agua        400gr
• Sal        50gr
• Papas cocidas        1400gr
• Aceite de oliva        100gr
• Orégano        20gr
• Ajo fresco        10gr

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes secos en la maquina, continuar la secuencia de ingredientes. Mezclar bien y amasar hasta tener una masa lisa y tersa, hacer leudado inicial por 45 minutos. Se corta en bollos de 550gr, ovillar y fermentar por 30 minutos. Hornear a 325 grados farenheit por 30 minutos aproximadamente.

Croissant

Ingredientes

• Levadura fresca        35gr
• Azúcar blanca        70gr        
• Huevos        1und
• Mantequilla        50gr
• Leche en polvo        5gr        
• Harina panadera        1000gr
• Agua         400ml
• Sal        18gr
• Margarina hojaldre        400gr

Procedimiento

Estilo hojaldre. Se hace con mantequilla o margarina- está con mantequilla de hojaldre- es una emulsión de aceite. Todo emulsificante, permite manejó de temperatura, la mantequilla normal se derrite a los 28 grados, la de hojaldre a 40. Debido al estirado que se le da, la mantequilla no se puede derretir porque se daña la masa. 
Lleva entre un 49 y 70% de manteca. 
Características, capas separadas, crocante por fuera y suave por dentro. 

Se hace el empaste con la manteca de hojaldre como libro. lo más parejo posible y se estira lo más posible desde el centro hacia afuera.El primer empaste se limpia con brocha el exceso de harina. Empaste simple se dobla como biombo( suficiente para 3 laminas) se arreglan las orillas y se estira. Se empareja y se hace 3 veces más. 

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