ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA

I.- INTRODUCIÓN

La mermelada es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

II.- OBJETIVOS:

II.I OBJETIVOS GENERAL.-

Elaboración de mermelada de piña con un adecuado aroma sabor y textura.

II.II OBJETIVOS ESPECIFICOS.-

Determinar todos los procesos para la elaboración de la mermelada.

Evaluar el tiempo de vida útil de la mermelada.

Determinar los parámetros de elaboración de la mermelada.

III.-REVISION BIBLIOGRAFICA.-

La piña (Ananas comosus L.): es una fruta nativa de Sudamérica, la cual se ha extendido a varios países tropicales.

En términos agronómicos, la piña es una monocotiledónea herbácea, que madura su fruto a los 18 0 22 meses después de plantada. Cada planta produce una sola fruta compuesta sobre su vástago central. Cerca de un año después la planta producirá retoños axilares.

Está constituida en un 80-85% de agua y de 12-15% de azúcares como: glucosa, fructosa y sacarosa.

Para la elaboración de mermelada de piña es importante el contenido de: sólidos solubles, pectina y acides; ya que estos definen la formación de un gel consistente y digerible. El contenido de azúcares y acides determina el grado de maduración de la piña, siendo importante su control al momento de seleccionar la piña.

PROPIEDADES DE LA PIÑA:

La piña nos aporta vitaminas B1, B2, B3, B6, B8, B9, B12, A, C y E. Respecto a los minerales, nos aporta Calcio, Hierro, Yodo, Magnesio, Zinc, Sodio, Potasio, Fósforo y Selenio.

La piña es digestiva, refrescante y sumamente importante para el desarrollo óseo de la infancia. También ayuda a obtener un buen esmalte dental.

Se aconseja contra la anemia y la gota, así como en casos de artrosis. Es pectoral y purificadora de la sangre, al ayudar al hígado y al páncreas en sus funciones.

CARACTERÍSTICAS EXTERNA DE LA PIÑA:

Estás deben de presentar: firmeza, uniformidad en tamaño y forma, debe estar libre de deterioro microbiano, quemaduras a causa del sol, golpes, magulladuras, daños por insectos o afectaciones patógenas, quebraduras o rajaduras, sin olores o sabores ajenos al fruto. La forma de selección para el seguimiento de estas, se da por simple apreciación visual y de contacto.

CARACTERÍSTICAS INTERNAS DE LA PIÑA :

Grado de maduración de M33 (coloración amarilla desde la base hasta el 75 % de la altura en la cascara de la pina)

Pulpa de color amarillo pálido, con un mínimo de 13 Brix4, un contenido de acidez de 0.5 a 0.8 y de 3 a 4.

IV.-MATERIALES

Materia Prima:

• 1 900 Kg de piña

• 1kg Azúcar

• Ácido cítrico

• Pectina

Cantidad necesaria de elementos para la elaboración:

PPULPA 1000 g

AZÚCAR 800 g

PECTINA 3.5 g

ACIDO CITRICO 0.5 g

Materiales adicionales:

• Ollas

• Recipientes

• Un tablero y cuchillos

• Utensillos (cucharon de madera ;cucharas,etc)

• Balanza electrónica

• Envase para mermeladas

V.-METODOLOGIA

Realizando los cálculos para determinar la cantidad necesaria de los elementos para la elaboración de la mermelada:

AZÚCAR:

El método usado es de 1/7 que nos da 700 g por cada 1kg :

1000(pulpa)* 700 =

100

PECTINA:

El método usado es de 1/0.5 que de acuerdo al azúcar obtenido :

700 (azúcar)* 0.5 =

100

ACIDO CÍTRICO:

El método usado es de 0.5/ 1kg de pulpa:

Ya que tenemos 1kg de pulpa solo se agregara 0.5 g de acido cítrico.

FLUJO DE PROCESOS:

Selección:

Definimos que materia prima puede ser parte del proceso de elaboración, se necesitará de la variedad: Cayena lisa, con características de firmeza, uniformidad en tamaño y forma, debe estar libre de deterioro microbiano, golpes, daños por insectos sin olores o sabores ajenos al fruto.

Lavado/enjuague:

Consiste en la limpieza realizada a través del uso de agua acompañada de otro tipo de sustancia desinfectante, como: cloro. Sumergiéndolas a 5 minutos, en el cual retiramos la suciedad presente en las cáscaras. Finalizado el lavado, las piñas se enjuagan con abundante agua para eliminar el cloro residual presente en las cáscaras de las piñas.

Pelado/Cortado:

Las piñas se trasladan al área de pelado/cortado para retirarles las cáscaras y hacer en trozos la pulpa. Las cáscaras se depositan en un recipiente plástico; mientras los trozos de pulpa se trasladan a un recipiente adecuado.

Los trozos de pulpa se colocan en una licuadora para realizar una trituración gruesa.

Pre Cocción:

Con la pre cocción se logra eliminar entre el 25% al 35% de agua en un alimento y así aumentar la concentración del producto final. En dicho proceso los alimentos experimenta cambios: desarrollando o mejorando características tales como: color, sabor, aroma, textura, concentración y aspectos nutricionales del mismo.

Cocción:

Agregamos el azúcar en tres partes adecuadamente cada vez que echamos una parte del azúcar dejamos que hierva por unos 5 min.

Adicionamos el ácido cítrico la adición está en dependencia del pH que presente la mezcla concentrada, el cual debe ser de 3.5 a 3.75 máximo a un rango de 65 a los 68° Brix. La adición del ácido se realiza cuando el pH de la mezcla concentrada se encuentre por encima de los 3.75 (pH). Si el pH de la mezcla concentrada se encuentra por debajo de los 3.5 (pH) se adiciona agua hasta alcanzar los pH deseados (3.5 a 3.75).

Posteriormente adicionamos la pectina adecuada, moviendo la mezcla lenta y ligeramente.

Dejamos que hierva unos 5 min para así poder realizar la prueba de la gota, que consiste en derramar una gota de mermelada en un vaso de agua , si la mermelada no se dispersa en el vaso de agua, ya tenemos una mermelada lista para el enfriado.

Enfriamiento:

Es el reposo a temperatura ambiente o mecanismos que aceleren el enfriamiento de un producto. Se da con el fin de eliminar el calor ganado por un cuerpo, cuando este ha pasado por cualquier forma de calentamiento.

Envasado y etiquetado:

Envasamos la mermelada en los recipientes adecuados, limpiando todo tipo de residuos al borde del envase, cerrándolos adecuadamente. Después pasamos al proceso de etiquetado.

VI RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

La mermelada debe de ser un producto pastoso caracterizándose con una buena consistencia con sabor y aroma agradable.

VII CONCLUCIÓN:

Obtuvimos una mermelada con un sabor y aroma agradable.

Presentaba la consistencia adecuada.

Obtuvimos un envasado adecuado y limpio.

VIII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

CAMACHO G. 1983., "Cómo preparar mermeladas" ICTA, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá.

UNIPECTINE ® . 1.992 "Pectinas. Documento técnico" Sanofi, Bio-Industries. Paris, Francia.

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