ELABORACION DE VINO CON CEREZO NEGRO (syzygium sp)

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LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

PROYECTO INTEGRADOR:

“ELABORACION DE VINO CON CEREZO NEGRO (syzygium sp)”

Cal= 55

PRESENTA(N):

ANGEL ADAN LORIA BAAK

MARITZA ALEJANDRA MERCADO FUENTES

ASESOR METODOLÓGICO:

MARIA GUADALUPE CRUZ CANUL

PARA ACREDITAR EL 1ER CUATRIMESTRE

         INTRODUCCION^[a]:

El cerezo negro (sysygium sp) es un árbol proveniente de Centroamérica; particularmente, de El Salvador; es de la familia “myrtaceae”, de la familia de las moras, es un árbol alto que llega medir  aproximadamente  de 20 a 40 m, según la edad y su tronco es grueso, de consistencia leñosa. Florece en invierno y el fruto se da en verano, el árbol se da en tierras áridas y se debe cultivar en cielo abierto porque necesita mucha luz solar para poder hacer su fotosíntesis,  el árbol puede vivir entre 60 y 100 años. 

El fruto y las hojas tienen propiedades medicinales diuréticas, y antitusivas. El fruto, de acuerdo a su maduración; va cambiando de color. En un principio, la baya es verde, dura y ácida; conforme madura, se va tornando color rojo, forma una pulpa más suave y cuando llega a su edad madura; la  baya, nuestro producto final, se torna negra y suave, con un centro jugoso de pulpa blanda, que mide aproximadamente de 1 a 1.5 cm de diámetro y contiene una semilla , presenta un mesocarpio^[1][b] color rosa pálido y carnoso, tiene una piel muy delgada  de color morada su sabor es de dulce a ácido los frutos se recolectan entre abril y diciembre. (hidalgo, 2012)^[c]

No se conoce ninguna publicación gastronómica divulgada hasta el momento del cerezo negro, se hizo investigación en la biblioteca de la universidad de Quintana Roo. No esta ampliamente descrita por cualquier medio impreso o virtual, no hay documentación. La investigación en particular tiene 3 meses de iniciada en la búsqueda bibliográfica, documentos, artículos, registros entre otros. Existen algunos documentos mal clasificados, pero que no corresponden al generó y especie de la familia Myrtacea.

El vino es una de las bebidas más antiguas que se conocen. Se han encontrado restos de viñedos cultivados en el Cáucaso, que tienen una antigüedad de 7.000 años. La uva es un fruto con una tendencia natural a fermentar , por lo que probablemente, el vino fue la primera bebida alcohólica que conoció la humanidad. El descubrimiento el vino pudo producirse por casualidad, cuando alguien dejó olvidadas unas uvas en algún recipiente, éstas fermentaron y luego alguien probó el caldo resultante. Además, la uva presenta una gran facilidad de adaptación, factor que sin duda ayudó en su expansión. (vinos). El vino, es el líquido resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial del jugo de la uva, en la clasificación de los vinos tenemos 6 tipos: blancos, tintos, rosados, de mesa, espumosos y fortificados. Dependiendo de que clasificación de vino sea, será el proceso con el que debe llevarse a cabo. (Cita)

Siguiendo el criterio utilizado para la obtención de vinos de calidad, una vez elegido el momento de vendimia, la uva es recolectada y transportada a la bodega.  Una vez recibida, la elaboración comienza con el estrujado de la uva, que en este caso va además acompañado del despalillado, o eliminación del escobajo del racimo, para evitar que comunique al vino un exceso del tanino y aspereza.

La vendimia así estrujada y despalillada es llevada mediante bombas adecuadas a los depósitos donde se realizará la fermentación, no sin antes incorporar una pequeña dosis de anhídrido sulfuroso, sustancias que asegurarán la protección del vino contra eventuales contaminaciones microbianas y contra la oxidación, así como facilitará la extracción de color^[d].

Durante la fermentación, el gas carbónico liberado empujará hacia arriba las partículas sólidas, formando en la parte superior del depósito, una masa compacta llamada "sombrero". Dicha masa debe mantenerse constantemente húmeda, para lo cual se rocía con el

propio mosto En fermentación, mediante los periódicos "remontados" que se efectúan con ayuda de bombas o bien mediante la realización de "bazuqueos" o trabajo manual del obrero, con largas pértigas acabados en un rodete con los que se rompe y sumerge dicha masa.

En los vinos tintos se suele mantener la temperatura de fermentación entre los 18 y 30ºC. A esta temperatura la actividad de las levaduras se desarrolla sin problemas y se consigue una adecuada extracción de color. (blanco).

Es muy común que al hablar de vinos nos enfoquemos a las uvas y a los viñedos. Pero en  este proyecto estamos tratando de crear un vino con un fruto diferente. que no es muy conocido pero si se da en la ciudad  de Chetumal, llamado cerezo negro (sysygium sp) este fruto es de procedencia salvadoreña y se consume mucho en Belice. El procedimiento será muy sencillo y constara de la fermentación de el cerezo la cual es posible gracias a sus propiedades organolépticas. Esperando obteniendo como resultado favorable la creación de dicho vino con un sabor dulce y agradable para el paladar^[e].

JUSTIFICACION

Después de haber realizado trabajo previo de investigación cuyo objetivo principal era identificar las características y cualidades del cerezo negro (sysygium sp), para la elaboración de vinos; se obtuvo  un resultado favorable a la hora de la fermentación del fruto.

Este proyecto se llevará a cabo en la cocina de una casa, utilizando ingredientes y herramientas de uso cotidiano, el cual busca cumplir con la suficiente producción de vino.

La problemática del proyecto surge por la falta de conocimiento que se tiene acerca del cerezo negro.

Por lo tanto, se da a la tarea de investigar qué clase de fruto es y cuáles son sus características.^[f]

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Este proyecto plantea resolver si se puede elaborar un vino utilizando cerezo negro (syzygium sp) y saber que clasificación de vino se va a producir.

Considerando la similitud que tiene con la uva y su composición que si es posible la fermentación y creación del vino ya que el cerezo negro tiene un sabor de dulce a acido un color por fuera morado y por dentro un rosa pálido.

Se pretende elaborar el vino con la técnica del vino tinto consta de  que no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado despalillado.

El motivo es muy sencillo: como la extracción del color se realiza por maceración, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico.^[g]

HIPOTESIS.

La elaboración de un vino con cerezo negro (sysygium sp) como ingrediente principal y técnicas de preparación con el procedimiento del vino tinto.  

OBJETIVO GENERAL.

Realizar un vino con el mismo método que se utiliza para la elaboración de vino tinto, utilizando el fruto del cerezo negro (sysygium sp) como ingrediente principal. 

OBJETIVO ESPECIFICO.

• Poner en práctica los conocimientos adquiridos para la elaboración del vino del cerezo negro, textura suave, un sabor dulce,  delicado y de proveniencia regional de bajo o nulo aprovechamiento.

• Promocionar y comercializar el vino a base de cerezo negro mediante una cata de vinos.^[h]

• Innovar en la calidad, método de preparación, tiempo de conservación y comercialización del vino^[i]; convirtiéndolo en un producto  excepcional al alcance de todos.^[j]

METODOLOGÍA^[k] 

El desarrollo del proyecto se ha establecido mediante la guía y  la estrategia de las asignaturas correspondientes  al primer cuatrimestre de la licenciatura en Gastronomía, de las cuales intervienen  las principales materias como lo son la Metodología; que aporta las delimitantes de este material  al  igual que la guía de procedimientos  establecidos para llegar a una conclusión concisa y verídica de nuestra hipótesis en la elaboración del vino.  Matemáticas, que aporta el conocimiento necesario al instituir los costos y beneficios porcentuales en cada etapa del proyecto; la asignatura de Química que constituye una parte fundamental  durante los procesos prácticos en el análisis de las  propiedades del fruto del cerezo negro; similar a la uva, así como sus transformaciones de la materia durante la produc^[l]ción de vino.

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