El Cerebro Que Es Gourmet

El cerebro es gourmet? ¿Por qué los niños no soportan las verduras y (casi) siempre hay hueco para el postre?, la clave se encuentra en cómo funciona el cerebro, un "gourmet" al que enloquecen las sorpresas, según el catedrático Javier Cudeiro, autor de "Paladear con el cerebro".

La obra nació de una conversación con Ferrán Adriá, en la que el chef le comentó su idea de haber reescrito junto al

ya fallecido escritor Manuel Vázquez Montalbán, "La fisiología del gusto", de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, el primer libro del siglo XIX que aborda la gastronomía desde la perspectiva científica.

"Paladear con el cerebro" explica cómo interpretamos a través de los sentidos todo aquello que olemos, tocamos, vemos..., y qué neuronas se activan para que algunas experiencias gastronómicas resulten "alucinantes", explica Cudeiro, catedrático de Fisiología, dedicado al estudio de los sistemas sensoriales. Y, pese a que el ser humano es una "máquina de predecir", o dicho de otro modo: quiere conocer qué va a ocurrir en cada momento, al cerebro le encanta que el chef le cautive con lo inesperado.

Por ejemplo, una reproducción exacta de un huevo, cuya cáscara en realidad es chocolate blanco, o una aceituna que guarda en su interior "pica pica".

"Si lo que está prediciendo el cerebro no es lo que espera -y ahí entran los cocineros-, sobreviene una especie de alarma o de sorpresa. Puede, o no, ser placentera, pero siempre es atractiva", añade el catedrático de la Universidad de La Coruña, en el noroeste de España.

¿Y por qué razón siempre queda hueco para el postre", se interroga el autor de "Paladear con el cerebro" (editorial Catarata). La razón hay que buscarla en la corteza órbito-frontal, situada encima de las órbitas oculares y que cobija a las neuronas encargadas de la información sensorial.

Tras una comida copiosa, un grupo de neuronas disminuyen su actividad y el organismo recibe el mensaje de que es suficiente, pero "si de repente introduces, por ejemplo, el postre, esas neuronas retoman su actividad y le dicen a otras zonas del cerebro que tienen un hueco pese a la saciedad".

Algo parecido puede ocurrir con las células neuronales relacionadas con el olfato cuando reciben un estímulo (olor) constante de un alimento, de modo que dejan de "funcionar" y se produce una sensación pasajera de saciedad, dijo Efe.

El autor también explica el motivo por el que los niños no aguantan las verduras: son "superdegustadores", igual que algunas personas adultas con una capacidad superior al resto a captar sensorialmente el alimento, debido a que poseen una mayor cantidad de papilas gustativas.

Ello hace que, en el caso

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