El Escaldado

Objetivo

El alumno Conocerá y aplicara un método para la evaluación de la inactivación enzimática en vegetales.

Resumen

Conocer y aplicar un método para la evaluación de la inactivación enzimática en vegetales.

El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microrganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Por otro lado este debe de ser muy exacto ya que si nos pasamos en el calentamiento puede ser que la hortaliza se cueza excesivamente y de esa forma no serviría de nada el escaldado o también puede suceder que el escaldado sea mínimo o débil y por lo tanto inefectivo.

Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, el principal objetivo del escaldado es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelación, que busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.

Inactivación enzimática: Primero se realizo la prueba 0, es aquella donde se comprueba que la enzima esta activada, ya que se confirmaba eso, se coloco agua a hervir y se fue tomando 10 gr de las diferentes hortalizas, se colocaron dentro del agua a diferentes tiempos (1 min, 2 min, etc.) Luego a cada uno se le agregaron dos reactivos hasta que la enzima se inactivara.

En la manzana, no fue el sustrato adecuado para que se inactivara la enzima, y en las hortalizas el sustrato fue el adecuado para que se inactivara la enzima.

Introducción

El color de los alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente orgánicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintéticos añadidos. Cuando son sometidos a tratamientos térmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un intenso café, mediante la reacciones de Maillard y de caramelización. En otras ocasiones, los pigmentos que contienen se alteran y cambian de color. La mayoría de las frutas y vegetales deben su color a sus correspondientes pigmentos, que son sustancias con una función biológica muy importante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentos relacionados con las frutas y vegetales, entre ellos las clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides, los taninos, las betalaínas, y otros.

(Badui, 1999).

El escaldado es una operación previa al procesamiento, que se realiza a frutas y hortalizas y tiene como principal objetivo llevar a cabo la inactivación de enzimas, eliminación de aire ocluido, fijación de color y reblandecimiento del tejido. Una alternativa al escaldado mediante agua caliente es el efectuado con microondas. La energía que proporciona el microondas origina la fricción de las moléculas debido a la rápida oscilación en el campo magnético y por consiguiente el calentamiento de las mismas.

(Giese, 1992)

Para su aplicación en alimentos, las frecuencias utilizadas comúnmente son las de 2450 y de 915 MHz. Entre sus ventajas están la rapidez y uniformidad en el tratamiento sin provocar perdidas de los componentes nutricionales. La conservación del color original mediante este procedimiento ha sido la razón de varios estudios al respecto. Schawartz y Von Elve (1983), evaluaron el efecto del tratamiento por microondas, sobre la degradación de clorofila y actividad de polifenoloxidasa en puré de aguacate, llegando a la conclusión de que después de inhibir la actividad enzimática la conservación de color verde característico fue uno de los factores más importantes

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