Escaldado

ESCALDADO

Es un tratamiento térmico empleado para la destrucción de la actividad enzimática. Se emplea en verduras y frutas como paso previo a otros procesos: no constituye un único método de conservación si no que es más un pre-tratamiento entre la materia prima y las operaciones posteriores. Suele ser previo a esterilizaciones, congelación y deshidratación.

En alguna otra industria, patatas fritas, también hay escaldado pero su función en este caso es la de facilitar la labor de pelado (diferente a la de disminuir la actividad enzimática). En algún caso se suele combinar con el pelado o limpieza del producto, no siempre se puede, así se ahorra espacio y energía.

OBJETIVOS DEL ESCALDADO

El escaldado se lleva a cabo porque hay procesos en los cuales las temperaturas que se alcanzan son insuficientes para inactivar las enzimas. Si no las destruimos se van a producir alteraciones en los productos. En el caso de las conservas sí se alcanzan estas temperaturas y las enzimas quedan inactivadas.

Es en el final de los procesos donde los alimentos pueden quedar alterados y, por tanto, la inactivación deberá realizarse durante el procesado.

Lo que nos marca la inactivación son los valores D y T. Las enzimas más peligrosas son las lipoxigenasas, polifenoloxidasas, poligalacturonasas, florofilcasas. Lo normal es tomar como referencia a la enzima más resistente al calor; una vez eliminada ésta tendremos la seguridad de haber destruido al resto. Lo que también se puede hacer es medir el valor de las catalasas y peroxidasas, que son más resistentes al calor que los microorganismos y más fácilmente identificables.

Las funciones del escaldado también son las de:

• Reducir el número de microorganismos en la superficie del alimento (así el tratamiento posterior no va a ser tan fuerte).

• Ablandamiento de tejidos. En unos casos va a ser beneficioso (carnes, guisantes...), pero en otros casos cambia las características del alimento.

• Facilita el llenado de los envases.

• Elimina aire en los espacios intercelulares.

TIPOS DE ESCALDADO

• Escaldadores de Vapor: El alimento pasa a través de una atmósfera de vapor saturado. Retiene mejor los nutrientes.

La forma más sencilla es una cinta transportadora por la que traslada el alimento y por encima hay vapor saturado.

El tiempo se regula controlando la velocidad de la cinta; las dimensiones normales suelen ser 15 m de largo, 1,5 m de ancho y unos 2 m de alto.

Suelen ir cerrados para que no haya pérdidas de vapor ni haya chorro energético. No es conveniente que haya mucho vapor. Lo ideal es que tanto la salida como la entrada se lleve a cabo a través de válvulas hidrostáticas. Suelen incorporar equipos para reciclar el vapor.

Tienen el problema de que el calentamiento de las distintas capas del alimento no es uniforme, como hay que buscar una combinación de tiempo y temperatura para inactivar las enzimas, algunas partes van a quedar más recalentadas lo que supone una pérdida de características del alimento. Para evitar este efecto indeseable se puede aplicar el métodoIOB, el cual consiste en realizar el escaldado en 2 etapas, en la primera se calienta una capa muy fina y se mantiene a temperatura constante durante un tiempo; en la segunda fase ese calor va a llegar a todo el alimento produciendo la inactivación total. Además, se va a conseguir una reducción de los costes energéticos (se pierde una décima parte del vapor), también se reducen las pérdidas de nutrientes porque el proceso seca el producto y al aplicar vapor se recupera la humedad por absorción (un 5% más que con el método inicial).

El equipo necesario suele constar de una cinta elevadora para entrar en la primera fase, el calor se mantiene mientras se mueve con cintas transportadoras y por último, para dirigirse al enfriamiento se emplea otra cinta elevadora. Posee una capacidad de unos 4500 Kg/h. Su retención de nutrientes es mejor (medida en función de la retención de ácido ascórbico) alcanzando el 75-85% de ácido ascórbico.

• Sistema de Lecho Fluidizado: Consta de una cinta o de una malla perforada en el seno de una mezcla de fluido y vapor que consigue que el producto sobrenade y a la vez se le vaya calentando. La corriente de calor fluye de forma uniforme y continuo. La duración del tratamiento es menor y mucho más uniforme porque las partículas van separadas, se mueven y rotan independientemente por lo que el calor accede a ellas rápidamente. Además, el producto se va mezclando y homogeneizando. El volumen de efluentes (gases)

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