Escaldado Y Blanqueado

INTRODUCCION

A través de la historia de la preservación de alimentos se advierte que los métodos de procesamiento han cambiado continuamente y en los últimos años hubo mejoras significativas que fueron estimuladas por la demanda de calidad y la extensión de la vida en estante de los productos procesador. (Fernández, 2005)

Históricamente, el secado es el método más antiguo de preservación de alimentos, el cual se remota a los primeros periodos de la civilización, las conservas fueron introducidas a principios del siglo XIX y el congelado comenzó a ser usado en el siglo XX, el escaldado ha seguido al desarrollo de todos estos procesos de conservación. (Porsdal, 1986)

El escaldado el cual es un tratamiento de corta duración y temperatura moderada. Generalmente consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura aproximada a 95-100°C. El escaldado no es un sistema de conservación en sí mismo, es una operación previa de suma importancia en los procesos de conservación por calor de productos envasados (apertizacion), congelación y deshidratado de productos sólidos. Sus objetivos dependerán por ello de cuál es el proceso global en el que se incluye. (Cas & Abril, 2003, Williams 1986. Porsdal, 1986)

El escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos son también propias a sus bases. Para las industrias alimentarias, se aplica esta operación para la inactivación de enzimas y carga microbiana que podría atentar con las condiciones óptimas del producto, es base para ciertos procesos como las conservar, envasados, etc.

Podemos decir que es un tratamiento térmico de corta duración y temperaturas moderadas (95 a 100°C). El escaldado siempre será una operación previa a otro proceso, es importante realizarlo como primer paso a una conserva (se sostiene de leyes en la industria de conservas y alimentarias) es previo a la apertizacion o también pasteurización, estas altas temperaturas hacen que como en primer lugar se elimine gases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos productos.

El escaldado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos y permite a asegurar la calidad sensorial de los productos procesados y facilitar su manejo. El color de los alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente orgánicos o a pigmentos naturales o colorantes sintéticos añadidos. Cuando son sometidos a tratamientos térmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un intenso café, mediante las reacciones de Maillard. (Braverman, 1988, Yaylayan, 1990)

El escaldado es una operación previa al procesamiento, el cual tiene como principal objetivo llevar a cabo la inactivación de enzimas, eliminación de aire ocluido, fijación de color y reblandecimiento del tejido. Una alternativa al escaldado mediante agua caliente es el efectuado con microondas. La energía que éste proporciona origina la fricción de las moléculas debido a la rápida oscilación en el campo magnético por consiguiente el calentamiento de las mismas (Giese, 1992, Decareu, 1986)

Los objetivos del escaldado previo a la apertizacion tienen que ver primordialmente con el proceso de envasado, con este calentamiento previo se pretende conseguir en primer lugar la eliminación de los gases ocluidos en los tejidos de los productos para que se incremente la densidad del producto y no flote en el líquido de gobierno; que la presión en el interior del envase durante la esterilización coincida lo más exactamente posible con la de saturación del vapor de agua a la temperatura del proceso y que la concentración del oxígeno residual en el interior del envase sea mínima, para impedir la oxidación del producto y la corrosión de la durante su vida comercial (Casp & Abril, 2003)

En la congelación y deshidratación el objetivo primordial de éste es la inactivación enzimática ya que al contrario de la apertizacion, estos dos sistemas de conservación no son capaces de controlar por si mismos la acción de las enzimas, que de otra forma seguirán actuando, produciendo modificaciones en el color, aroma, componentes nutritivos como las vitaminas, etc. (Casp & Abril, 2003)

ESCALDADO O BLANQUEADO EN VAINITAS Y BROCOLI

I. OBJETIVO:

o El estudiante determine la prueba de la peroxidasa

o Determinar el tiempo de inactivación de la enzima

o Verificar el efecto del escaldado en la retención del color

II. FUNDAMENTO TEORICO:

2.1 Escaldado

El escaldado ha seguido al desarrollo de los proceso de conservación, se trata de un tratamiento térmico de corta duración y temperatura moderada que consiste en mantener el producto en algunos minutos a una temperatura determinada. No es un sistema de conservación en sí mismo, es una operación previa de suma importancia en los procesos de conservación por calor de productos envasados (apertizacion), congelación y deshidratado de productos sólidos, mejorando y/o conservando sus propiedades organolépticas y la vida de anaquel.

Es aplicado habitualmente a frutas y hortalizas para desactivar las enzimas naturales de dichos productos, sin embargo algunos autores han logrado emplear este método en el pre tratamiento de conservación de cereales y leguminosas entre otros.

Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos; ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.

Esta es una operación de que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y periodo de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente.

Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un periodo corto, además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de solidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles.

La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un balo de agua hirviendo o en un olla que tenga una pequeña porción de agua formando una atmosfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un balo de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.

Las operaciones antes descritas, son de aplicación general, en diversos procesos. Sin embargo, existen algunas que son de aplicación mas especifica como el descarozado, el descorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cada caso para establecer la mejor forma de llevarlas a cabo.

2.2 Enzimas relacionadas con el proceso de escaldado

Se aplica habitualmente a frutas y hortalizas para desactivas las enzimas naturales de dichos productos. (Potter & Hotchkiss, 1999)

La actividad de las enzimas depende en buena medida de la temperatura del medio. Como las enzimas se inactivan inicialmente al aumentar la temperatura y pueden desarrollar una acción que disminuya la calidad, a efectos de conservar ésta resulta importante atravesar esa zona de temperatura con la mayor rapidez posible. Una nueva elevación térmica acelera la inactivación enzimática como consecuencia de la alta energía de activación. La inactivación de muchas enzimas tiene lugar a temperaturas comprendida entre 40°C y 70°C. (Sielaff, 2000)

Hay 4 grupos de enzimas responsables primaria del deterioro en la calidad de vegetales no escaldados. Lipoxigenasas, lipasas y proteasas puedan causar disminución en el desarrollo de sabores, mientras que las enzimas pépticas y celulazas pueden causar cambios en la textura. La polifenol-oxidasa, clorofilazas y peroxidasas estas últimas en menor medida, pueden causar cambios en el color, la ácido ascórbico oxidasa y la tiaminasa pueden causar cambios nutricionales. Una reacción secundaria, es la peroxidacion de lípidos y la producción de radicales peroxi por la lipoxigenasa causando perdida de color debido a la clorofila y carotenoides. (Williams et al. 1986)

Desde un inicio la selección de un indicador enzimático para un buen escaldado ha sido controversial, la catalaza era utilizada en un inicio, especialmente en guisantes, posteriormente esta utilizo en otros vegetales. La catalaza es inactivada entre un 50 y 70 % del tiempo que toma inactivas la peroxidasa. Esta es también menos estable durante el almacenamiento en refrigeración, de acuerdo a las recomendaciones de la USDA, 1975 para la mayoría de los vegetales, la inactivación de la catalasa no es un indicador satisfactorio de un buen proceso de escaldado y la inactivación de la peroxidasa es necesaria para minimizar la posibilidad de futuro deterioro de calidad. (William et al, 1986)

Otras enzimas que son menos frecuentemente como indicador son la polifenol-oxidasa para la prevención de la perdida de color en frutas; la poligalacturonasa en la perdida de consistencia de tomates, papas y berenjenas; la lipoxigenasa en frejol soya, y la lipasa en productos de cereales para la prevención de la perdida de sabor. (William et al, 1986)

En concreto la enzima que se usa como indicador universal de un buen proceso de escaldado en frutas y vegetales es la peroxidasa, ya que es la más estable de las enzimas que

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