Escaldado

INTRODUCCION

Las frutas no sólo se encuentran vivas cuando se encuentran unidas a las plantas de la cual proceden, sino que después de la cosecha continúan estándolo y por lo tanto siguen desarrollando los procesos fisiológicos de FOTOSINTESIS, RESPIRACIÓN Y TRANSPIRACIÓN; por lo tanto es importante saber como se producen estos procesos, el momento óptimo de cosecha y las labores que se le deben hacer al fruto después de cosechado para mantenerlo el mayor tiempo posible en condiciones óptimas de calidad para el consumo final.

OBJETIVO:

Al finalizar el módulo, los pequeños y medianos productores de mango, papaya, cítricos, guayaba y melón estén en capacidad de determinar el momento óptimo de cosecha y las labores postcosecha que se le deben hacer a las frutas para mantener su calidad hasta el consumidor final.

CALIDAD FRITÍCOLA

Calidad de una fruta es aquella que reúne las características de: Tamaño, forma, color, sabor, textura, aroma, ausencia de productos agroquímicos y la ausencia de insectos, bacterias y hongos.

A medida que pasa el tiempo, los consumidores son cada vez más exigentes y lo mismo sucede con los mercados en los aspectos de calidad.

De todos modos, el concepto de calidad varía mucho, dependiendo del agente que lo maneje. Por ejemplo, para el productor el concepto de calidad será diferente al del consumidor y éste al del industrial o procesador.

La calidad se clasifica según su finalidad así:

1. Calidad Comercial: Se refiere a la presentación externa del producto como: Color, tamaño, forma, ausencia de daños mecánicos y daños causados por plagas y enfermedades.

Este factor es el que se tiene en cuenta para la elaboración de las normas de calidad. El grado de madurez es un factor de gran importancia en la calidad comercial.

2. Calidad Sensorial (Organoléptica): Se refiere a aquellas propiedades que afectan los sentidos del consumidor y que hacen que le fruto sea o no consumido. Ejemplo:

- Con el sentido del gusto, determinamos: Dulce, ácido, sólido, amargo, astringente (marroso).

- Con el sentido de la vista, determinamos: Color, forma, tamaño, apariencia.

- Con el sentido del olfato, determinamos: Aromas.

- Con el sentido del tacto, determinamos: Consistencia (firma, blanda).

3. Calidad Higiénica: Esta calidad representa la sanidad del producto. Se trata de las sustancias que están presentes sobre los frutos y que pueden ser perjudiciales para la salud. Estos agentes perjudiciales pueden ser microorganismos como bacterias, hongos, virus o la contaminación que puede provenir del suelo, las aguas, las excretas tanto humanas como animales, los operarios y los equipos que se utilicen.

FACTORES PRE- COSECHAS QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LOS FRUTOS

1. Factores Ambientales:

• Temperatura: para la mayoría de las frutas, mientras más elevada sea la temperatura (sin pasar de la máxima), más rápido será el desarrollo de la planta y además que esta actúa sobre la formación del fruto y su color.

• Luz: La duración y la intensidad de luz inciden directamente en la calidad del producto.

• Humedad Ambiental: Cuando la humedad ambiental es alta, favorece el desarrollo de algunos agentes patógenos causantes de enfermedades.

2. Factores Ecológicos:

• Suelos: El tipo de suelo es importante para el tipo de frutales que se quiere establecer. La alineación del suelo es también importante; suelos con malos drenajes causan problemas en la producción de frutos de calidad.

• Vientos: El viento a grandes velocidades puede causar raspaduras en los frutos con la consecuente perdida de la calidad de éstos.

3. Prácticas del Cultivo

Las prácticas inadecuadas también afectan la calidad de las frutas:

• El uso de variedades no aptas para la región.

• El riego inadecuado reduce el tamaño de los frutos y los rendimientos.

• La fertilización mal manejada reduce la calidad interna de los frutos.

• Las deshierbas actúan sobre el tamaño y calidad de los frutos.

• La edad de la planta influye en el tamaño y calidad del fruto.

• La época de cosecha.

4. Maduración

• La maduración es un proceso fisiológico que ocurre en un período de tiempo como parte del crecimiento y desarrollo de una fruta.

• Se produce sin que haya en muchos casos, un crecimiento en tamaño; es una transformación interna de la fruta.

• El fruto se transforma totalmente, pasando de ser simple, sin atractivo, no comestible a uno atractivo, de un alto sabor y aroma, deseable para ser consumido.

MADUREZ

La madurez es la última etapa dentro del proceso de maduración, es la fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo como para que después de la cosecha y el manejo poscosecha, su calidad sea, por lo menos, la mínima aceptable por el consumidor.

Hay tres conceptos de madurez que son utilizados con propósitos comerciales:

1. Madurez Fisiológica

Es el momento en que fisiológicamente todas las partes del fruto ha alcanzado el máximo desarrollo y la sencilla es apta para la reproducción.

En ocasiones la madurez de consumo se logra antes de la madurez fisiológica es el caso del mango, cuando se cosecha biche y de las habichuelas y pepino cohombro.

2. Madurez de Cosecha

Es aquella etapa fisiológica en el desarrollo de la fruta, cuando se desprende del árbol y puede llegar a desarrollar madurez de consumo.

3. Madurez Comercial

Es simplemente las condiciones de la fruta para un mercado. Generalmente no guarda relación con la madurez de consumo.

4. Madurez de Consumo

Es aquel momento en el desarrollo del fruto, en que son completas y armónicas todas las características sensoriales propias de él, como sabor, color, aroma, textura, consistencia, etc.

Para frutos no climatéricos, la madurez de cosecha debe ser igual a muy cerca de la madurez de consumo.

ÍNDICES DE MADUREZ DE LA COSECHA

Una buena calidad se obtiene cuando la cosecha se hace en el estado de madurez apropiado.

La calidad de las frutas no se puede mejorar, pero se puede conservar.

Las frutas cosechadas antes de su madurez fisiológica resultan de mala calidad o maduran de forma irregular, si se retrasa la cosecha de las frutas, con seguridad aumentan las pudriciones y dura menos tiempo para su comercialización.

Para definir madurez óptima de cosecha, se usa una combinación de criterios subjetivos y objetivos.

MÉTODOS SUBJETIVOS

Prima la percepción personal, haciendo uso de los sentidos y no dan seguridad para determinar el momento preciso de cosecha. Ente estos métodos tenemos:

• Método Visual: Se utiliza el sentido de la vista, se tiene en cuenta el color, tamaño y forma. Pero los cambios en el color no pueden definirse con precisión, el tamaño tampoco es una medida precisa para saber en que momento cosecha.

• Método Físico: La facilidad en que se separa el fruto de la planta, el ablandamiento o firmeza del mismo son métodos subjetivos.

• Método Químico: Son muy utilizados en fruticultura. Se pueden hacer las siguientes determinaciones: Sólidos solubles, ácidos, azúcares, almidones.

• Método Cronológico: Se refiere a los días transcurridos desde la floración hasta la madurez, el período vegetativo establecido por el producto. Son cálculos que permiten establecer con alguna precisión el momento de cosecha.

COSECHA

Es la operación de desprender o separar de la planta los frutos comercial o fisiológicamente maduros, de acuerdo con el destino del mercado. La cosecha es parte de un proceso que involucra a otros pasos tendientes a mantener la calidad de la fruta. Estos pasos son:

1. Buena planificación de la producción para asegurar que la madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado.

2. Comunicación continua con los compradores para identificar las necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha, pero también, para dar a conocer a los compradores el mejor momento de cosecha y la calidad esperada.

3. Planificación anticipada, para coordinar el equipo, el trabajo y el transporte.

La eficiencia de la operación depende del uso de un equipo humano experimentado o entrenado y la adopción de métodos que satisfagan las necesidades de los compradores.

OBJETIVOS DE LA COSECHA

El objetivo general de la cosecha es obtener un fruto de excelentes condiciones físicas y químicas para un mercado cada vez más exigente en calidad, destinada a satisfacer las necesidades del consumidor.

Para el logro de este objetivo se debe:

1. Utilizar herramientas adecuadas.

2. Seleccionar frutos en el árbol por su color y tamaño, dependiendo de la variedad.

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