El Ordeño

El

Ordeño

ÍNDICE

• Elaboración y eyección de la leche

Anatomía de la mama

Iniciación de la lactación

Mecanismos de la elaboración de la leche

Mecanismos de eyección de la leche

• Condiciones generales de establos y lecherías

• Cuidados del ganado

• Condiciones generales del ordeño

• Modelos de salas de ordeño

• Máquina de ordeño

• Observaciones sobre leches que salen con anormalidad al ordeñar

ELABORACIÓN Y EYECCION DE LA LECHE

Anatomía de la mama

La glándula mamaria o mama tiene cuatro zonas separadas e independientes, llamadas cuarterones, y terminadas cada una por un pezón. Está formada por:

 Una bolsa cutánea: la piel envuelve toda la glándula mamaria

 Tejido conjuntivo: Forma la estructura fibroelástica que une la mama a la pared abdominal inferior. Los ligamentos suspensores rodean la mama y se agrupan en el plano meridiano para separar las dos mitades laterales.

 Vasos y nervios: Son muy numerosos; la mama está muy irrigada por arterias, venas y vasos linfáticos.

Durante la lactación, el aporte sanguíneo es de 3 a 5 veces superior que durante el periodo seco, ya que se necesitan de 250 a 500 litros de sangre para asegurar la síntesis de un litro de leche.

 Tejido glandular: El tejido tiene una estructura porosa y esponjosa, debido a la presencia de una gran número de vasos sanguíneos, vasos linfáticos y canales secretores. Está compuesto por:

- Glóbulos glandulares (acini o alvéolos): De forma esférica, tapizados interiormente por células, y agrupados en racimos de 10 a 120

- Canales excretores: Tiene forma de arborizaciones frondosas cuyas últimas ramificaciones comunican con los acini. Estos canales desembocan los unos en los otros, formando, desde el interior hasta el exterior:

- los canales intralobulares e interlobulares

- los canales intralobares e interlobares

- los canales galactóforos ( o lactíferos) : 5 a 20

- el seno galactóforo ( o lactífero) llamado también cisterna de la mama, cuyo volumen puede alcanzar los 500 cm3

- el seno del pezón o cisterna del pezón: 15 a 40 com3

- el canal del pezón, que mide de 8 a 12 mm

- el esfínter del pezón

Iniciación de la lactación

En el inicio de la secreción láctea influyen varios factores:

- durante la gestación, la placenta segrega estrógenos, que inhiben la secreción de la prolactina

- durante el parto, la tasa de estrógenos baja

- después del parto, el cese de la actividad funcional de la placenta da lugar al inicio de la lactación

Mecanismos de la elaboración de la leche

Los mecanismos relacionados con el paso de elementos de la sangre para formar la leche en los alvéolos son poco conocidos. Algunas sales franquean fácilmente la membrana de la célula donde se sintetiza la leche, aunque otras no pueden atravesarla.

Cuando el animal está enfermo o padece un estrés importante, ésta síntesis se ve perturbada, y la composición de la leche se modifica.

La leche se sintetiza en las células epiteliales de los acini, y se acumula en los alvéolos y canales a la espera del ordeño.

La síntesis comienza al acabar el ordeño, con la secreción de la fase acuosa y las proteínas, así como de glóbulos grasos que pasan al alvéolo.

Según se van llenando los alvéolos, la presión de la leche aumenta impidiendo la liberación de los glóbulos grasos. Solo pasan el agua y los componentes de pequeño tamaño, que se acumulan hasta que se establece un equilibrio entre la presión osmótica de la leche y de la sangre.

En el momento del ordeño, la presión disminuye, los alvéolos se vacían y las células pueden liberar los glóbulos grasos retenidos, por lo que al final del ordeño aumenta la cantidad de grasa.

Mecanismo de eyección de la leche

Entre dos ordeños, la leche se acumula en las cavidades de la mama. La leche no puede fluir por sí misma de la mama, salvo cuando los tejidos están relajados.

Es necesario preparar en cierto modo al animal para ello.

Las condiciones medioambientales influyen en la eyección de la leche: los olores, ruidos… incluso la preparación de la vaca: limpieza y masaje de la ubre.

Los estímulos provocan un influjo nervioso que llega al cerebro, que actúa sobre la hipófisis. Esta glándula secreta la oxitocina, que llega a la mama por la circulación sanguínea, y provoca la contracción de los acini dando lugar a la eyección de la leche.

La oxitocina llega a los acini de 20 a 60 segundos después del comienzo del masaje. Desde la llegada de esta la presión en la mama aumenta

Si el animal esta molesto, el flujo nervioso provocado va al cerebro, alertando a las glándulas suprarrenales que secretan adrenalina, que llega a la mama por circulación sanguínea; la contracción provocada en los vasos sanguíneos da lugar a la retención de la leche.

La adrenalina bloquea la acción de la oxitocina

En función de la eyección, se puede distinguir varios tipos de leche:

- Leche cisternal:

Antes del ordeño la colocación en un pezón provoca la salida de una cierta cantidad de leche por gravedad: del 20 al 35% de la producción total. El contenido en grasas es bajo

- Leche alveolar

Después del masaje de la mama (unos 20 segundos) fluye la leche contenida en los acini: del 50 al 70 % de la producción total; su contenido en materia grasa es más elevado que la cisternal

- Leche residual:

Después de la inyección de oxitocina se provoca un nuevo flujo de leche, representa del 10 al 15% de la producción total. La cantidad de grasa es muy elevada.

La leche residual no se extrae por los métodos actuales de ordeño, o solo parcialmente.

CONDICIONES GENERALES DE ESTABLOS Y LECHERIAS

Para lograr la materia prima, o sus derivados, con el máximo de garantía, hay que tener un gran cuidado del local en que se alojen las reses, así las ordenanzas municipales de muchas capitales categorizan las leches no solo por la res, sino por el establo en el que viven.

Además de ser imprescindible el mayor escrúpulo en la elección de materiales de los edificios en que se alojan las reses productoras de leche y de escoger para ellos disposiciones higiénicas que aseguren su buena orientación, temperatura, ventilación, iluminación, perfecta limpieza, y desinfección, es del mas alto interés exagerar todas estas atenciones en el local de manipulación y transformación de la leche, pues siendo un producto de tan fácil alteración, hay que evitar , en lo posible, los riesgos que se produzcan.

Como actualmente hay un afán notorio en reducir la mano de obra, el Instituto Nacional Británico para Investigación en la industria lechera ha perfeccionado un equipo de aparato mecánico ordeñador que puede aplicarse a gran número de reses por hora. Las vacas son llevadas por una especie de <<carrusel>> a unas salas giratorias en las que quedan sujetas por unas barreras que tienen el alto de su grupa, y en estas condiciones un solo operario realiza cómoda y prontamente la colocación del tubo succionador en las mamas.

En toda granja lechera deben existir tres secciones:

a) de recogida y conservación de la leche durante un periodo máximo de tres días

b) la de higienización y conservación para obtener leche de composición constante en toda estación

c) la de recogida y tratamiento de subproductos.

Esto en cuanto se refiere a la leche para consumo directo, pero también conviene disponer de locales para mantequería y quesería, cuando se trata de grandes granjas.

CUIDADO DEL GANADO

Para producir mucha cantidad de leche es necesario:

1/ Alimentar racionalmente al ganado según los conocimientos zootécnicos, de tal manera que se proporcionen con el menor coste posible y en una proporción regular los productos acuosos, juntamente con otros que tengan materias proteicas, hidrocarbonos, grasas y vitaminas.

2/ Distribuir los alimentos en dos o, rara vez, en tres veces al día, a horas fijas, preparados convenientemente, bien condimentados, pero previniendo, sobre todo, la higiene, pues no hay que olvidar que el alimento sirve, cuando se establece racionalmente, para reparar las perdidas del organismo: pero tampoco debe olvidarse que puede servir de agente productor de varias enfermedades cuando no se observen los anteriores preceptos.

3/ Albergar al ganado en locales que reúnan las debidas condiciones de higiene, solidez y economía, quedando subordinada su estética a las res anteriores condiciones. Los edificios tendrán una capacidad que permita mantener los locales a temperaturas que deben ser de 13 a 14 grados para vacas lecheras, 11 grados para ovejas y grados para cabras.

Estos locales, si no

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