MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO

PROYECTO DE APOYO AL SUB-SECTOR LACTEO DE OLANCHO

PRO-MESAS / RDS-HN

Manual de las Buenas Prácticas de Ordeño

Con cariño y buen ordeño gana la vaca, el ordeñador y el dueño

Héctor Leonel Alvarado

INTRODUCCIÓN

La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) en la finca productora de leche, involucra la planificación y realización de una serie de actividades, que contribuyen con el cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche apta para el consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboración de productos lácteos.

Entre estos requisitos básicos se encuentran el contar con instalaciones adecuadas para el ordeño, la capacitación y la motivación del personal encargado de las labores de producción de leche, los materiales y utensilios de trabajo, los animales con capacidad productora de leche y el pago de la leche de acuerdo a su calidad e higiene.

Este manual tiene como objetivo ofrecer al productor de leche y al lector en general, información práctica y de fácil manejo sobre las actividades que comprenden las buenas prácticas de ordeño, en especial cuando este se realiza de forma manual; sin embargo la mayoría de estas actividades también son aplicables cuando el ordeño se realiza de forma mecánica.

Capitulo I

1. REQUISITOS PARA IMPLEMENTAR LAS BUENAS PRACTICAS DE

ORDEÑO

Las Instalaciones de la Sala de Ordeño.

Al conjunto de instalaciones mínimas para realizar un ordeño adecuado se le denomina Sala de Ordeño la cual consta de las siguientes partes o unidades: un local de ordeño; un reservorio con agua clorada; un local para guardar los utensilios de trabajo y mantener la leche a temperatura ambiente y muy protegida de insectos; vestidores para el personal de ordeño; un pediluvio para las vacas y drenajes adecuados para facilitar la limpieza del lugar.

El Local de ordeño

Las dimensiones o medidas del Local de Ordeño estarán de acuerdo al numero de vacas que se ordeñan en el mismo turno o tiempo. Si solo se cuenta con un ordeñador y si las vacas están acostumbradas al ternero, entonces, el tamaño del Local de Ordeño será el necesario para albergar a una vaca a la vez, en este caso sus medidas serán de 2.0 metros de largo por 3.0 metros de ancho (2 x 3); por su parte, al ordeñar sin ternero el espacio que ocupará la vaca se reduce a 1.2 o 1.5 metros de largo por 3.0 metros de ancho.

En las fincas donde se ordeñan dos vacas al mismo tiempo, el Local de Ordeño tendrá el doble de largo pero con el mismo ancho, y así sucesivamente, según el número de vacas a mantener dentro del lugar.

Por otra parte, el techo de la Sala de Ordeño se debe construir con teja, con una altura mínima de 2.0 metros en su parte más baja. En el caso de no contar con teja, se puede colocar láminas de asbesto o zinc, pero aquí se tiene que elevar la altura mínima a tres metros.

Comederos

Terneros

Manga

Vacas

Salida de

vacas

Sala de ordeño

Pediluvio Salida

Vacas en

ordeño

Comedero Pila de Cuarto con

para ordeño almacenar pila para

agua los yogos

Vestidor Bodega

Croquis de una instalación para manejo de vacas y terneros durante el ordeño

El diseño y la construcción del techo deben ser de dos aguas o dos caídas superpuestas en sus partes más altas; siendo así, una de ellas tendrá una diferencia de altura con respecto a la otra de 50 centímetros (ver diseño). El espacio entre ambas caídas facilitará el proceso de ventilación y suspensión del calor generado dentro de la Sala de Ordeño.

50 cm de abertura

El piso debe ser de cemento y su construcción tiene que ofrecer un desnivel mínimo de 1.5 % con dirección al canal principal de desagüe interno. La cerca perimetral de la Sala de Ordeño, tiene que ser hecha de madera, tubos de Hg o paredes de ladrillo o bloques. Es recomendable hacer la cerca perimetral con tubos de Hg, ya que éstos permiten una mejor ventilación y al mismo tiempo son de mayor duración; en éste caso bastarán tres líneas de tubos empotrados en las pilastras de cemento, para brindar una adecuada seguridad al personal de ordeño.

Resulta preferible que en la Sala de Ordeño existan bretes o trampas que permitan sujetar a las vacas durante el proceso de ordeño, brindando así mayor seguridad al ordeñador. También se debe contar con un comedero para ofrecer alimento a las vacas mientras se les ordeña, esto es para que permanezcan tranquilas durante se les extrae la leche.

Sala de ordeño con sus bretes, comederos, pila para almacenar agua clorada, cerca perimetral y drenajes.

El Reservorio con Agua Clorada

El Reservorio es una pila de cemento donde se almacena y mantiene agua clorada y le sirve para limpiar y desinfectar los utensilios de trabajo. Las medidas que debe tener el Reservorio con Agua Clorada son: 1.5 metros de largo, por 1 metro de ancho y 1 metro de alto; éstas dimensiones le permitirán guardar cerca de 1500 litros de agua.

El reservorio contará en su parte superior con un lava trastos o rival, que le servirá para limpiar y preparar los utensilios de ordeño, una entrada de agua independiente y una tapadera que evite la contaminación del agua, por cierto, toda el agua que se mantenga en el reservorio, se debe clorar cada día, para esto se le tiene que agregar entre 50 y 100 gramos de cloro granulado. El agua le servirá para el lavado de los pezones de la vaca, los utensilios de trabajo y el Local de Ordeño.

Pila o reservorio conteniendo agua clorada y lava trastos

El Local de Utensilios

El Local de Utensilios es el lugar donde se guardan las herramientas o utensilios de trabajo y se mantiene la leche fresca a temperatura ambiente y segura contra la presencia de animales como roedores e insectos. El Local de Utensilios se debe construir de acuerdo con la producción de leche que tenga la finca, ya que allí se ubicará la pila para colocar los yogos con leche y un pasillo que permitirá el movimiento general del personal de ordeño.

El tamaño de la pila dependerá del número de yogos con leche que se guardarán; por ejemplo, un yogo para 40 litros de leche, necesita una área de 38 centímetros de largo por 38 centímetros de ancho y una altura al cuello del mismo, de 50 centímetros, así dos yogos necesitarán una pila de 76 centímetros de largo por 38 centímetros de ancho y 50 centímetros de alto.

Es muy importante recordar que ésta pila siempre se mantiene llena con agua, justo en una cantidad que permita llegar hasta el cuello de los yogos, de ésta forma se logra bajar la temperatura de la leche de manera muy rápida. Además es interesante considerar que por lo general, las fincas tienen como objetivo principal incrementar su producción de leche, por lo que las pilas se deben diseñar con más espacio para guardar un mayor número de recipientes con leche, albergando como máximo dos filas de yogos.

Cuarto de utensilios con pila llena de agua para bajar la temperatura de la leche contenida en los yogos

El Local de Utensilios debe contar con un pasillo que permita una fácil movilización del personal de ordeño, las medidas mínimas que se recomiendan para su construcción son: 75 centímetros de ancho por un largo equivalente a las

dimensiones de la pila para guardar yogos, esto permite cómodamente entrar y salir del Local de Utensilios cada vez que se necesite.

Las paredes del Local de Utensilios deben ser construidas, según las disposiciones de la Sala de Ordeño, con 1/2 o ¾ de pared de bloque o ladrillo y el resto o complemento, hasta el techo, de doble tela metálica, lo que permite una adecuada ventilación e iluminación del sitio.

Paredes y area de ventilación natural del cuarto de utensilios

En el caso de que el techo de la Sala de Ordeño sea muy elevado, se tiene que construir un cielo falso de doble tela metálica, para evitar la entrada al lugar de roedores y los insectos.

La puerta de acceso al Local de Utensilios, también se debe construir, con doble tela metálica y un resorte fuerte, que asegure muy bien la puerta con el marco de madera. Es necesario considerar que los utensilios de ordeño son artículos de alto costo, por lo que se recomienda colocar una segunda puerta de machimbre con su llavín o candado.

Los Vestidores del Personal de Ordeño

Los Vestidores para el Personal de Ordeño es el lugar que sirve para que los ordeñadores o empleados se cambien de ropa cada vez que realizan un ordeño. Sus dimensiones deben ser de: 1.8 metros de largo por 1.8 metros de ancho, y al igual que el Local de Utensilios, su construcción tiene que ser con ½ pared de bloque o ladrillo y el complemento con doble tela metálica, permitiendo así una adecuada iluminación y ventilación.

El Pediluvio

El Pediluvio es una estructura o pequeña pila con agua que facilita, antes de entrar a la Sala de Ordeño, la limpieza de los cascos y las patas de las vacas. Las medidas del pediluvio son: 2 metros de largo por 1.5 metros de ancho y 25 centímetros de profundidad. El Pediluvio debe ubicarse en la entrada que utilizan las vacas para llegar a la Sala de Ordeño, de esta forma permite que los animales den uno o dos pasos dentro del agua, limpiando sus casos y patas. El pediluvio se mantiene lleno con agua limpia.

Por otra parte, se recomienda que al ordeñar con ternero el pediluvio se ubique dé forma que estos al entrar al local de ordeño también se laven sus cascos. El pediluvio tendrá un orifico de salida del agua para facilitar su limpieza; el agua se tiene que cambiar cada dos o tres días,

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