El Tequila

1. ¿QUÉ ES EL TEQUILA?

De acuerdo con la norma mexicana NOM-006-SCFI-2005, el tequila se define como:

Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.

El Tequila puede ser añadido de edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes permitidos por la Secretaría de Salud, con objeto de proporcionar o intensificar su color, aroma y/o sabor.

2. HISTORIA

Cuenta una antigua leyenda que en la región de Tequillán, habitada por los tiquilas, pertenecientes a la cultura tolteca, un viejo sabio, llamado “Achio Colli” que significa el primero de los abuelos, había oído en las narraciones de sus antepasados que los dioses encolerizados con los humanos, habían mandado sobre ellos una gran tormenta una tarde de verano. Durante la misma, un luminoso rayo de luz cayó con fuerza sobre unas plantas silvestres que abundaba en esos lugares (Jalil, G,. 2007).

Con el calor del rayo, la plantas ardieron durante algunos minutos y al apagarse el fuego, las largas hojas de los magueyes se habían consumido, quedando solamente los corazones de las plantas, de los que brotaba un líquido lechoso que despedía un seductor aroma (Jalil, G., 2007).

Entre curiosos y asombrados, los indígenas bebieron el néctar y tan agradable les resultó al paladar, que atribuyeron el fenómeno a un milagro de sus dioses, que habían mostrado su perdón regalándoles una bebida que además de alimentarlos, les desvanecía las penas del alma (Jalil, G. 2007).

En el siglo XVI algún español desesperado empezó a fabricar mezcal en tierras pertenecientes a Tequila, dada la abundancia de agaves azules en la comarca y el enorme valor que tenía para su vida cotidiana, pues las hojas de la planta eran aprovechadas para construir techumbres, fabricar agujas, punzones, alfileres y clavos, hacer buenas cuerdas, elaborar papel y un cierto tipo de recipientes; además de utilizarse las pencas secas como combustible, sus cenizas se usaban como jabón, lejía o detergente y su sabia para la curación de heridas. En realidad lo que se aprovechaba menos era el propio mezcal. Resulta probable que, una vez conocido, los antiguos lo emplearon como golosina y que, al percibir su altísimo contenido de azúcares, los españoles de garganta más ansiosa hayan discurrido su destilación. Pero ese descubrimiento no fue precisamente aplaudido por las autoridades (Consejo Regulador del Tequila, 2011).

Más por la consigna de favorecer la importación de vinos y aguardientes españoles que por una acusada vocación por la abstemia, el gobierno colonial prohibió desde su inicio la fabricación de productos americanos que pudieran hacerles la competencia, por lo que el tequila tuvo que hacerse clandestinamente desde el principio. Fue hasta que, dado el volumen que alcanzó su producción y lo necesitado que estaba el gobierno de dinero, éste optó, al mediar el siglo XVII, por autorizarla y cobrar el impuesto correspondiente (Consejo Regulador del Tequila, 2011).

Gracias a ello el erario pudo sufragar las primeras obras importantes para introducción de agua potable a la ciudad de Guadalajara y, años después, patrocinar la construcción del palacio donde aún hoy despachan los gobernantes de Jalisco (Consejo Regulador del Tequila, 2011).

Por fabricarse el tequila en el camino a San Blas, cuando al mediar el siglo XVIII este puerto cobró cierta importancia, pues desde ahí se abastece a las nuevas colonias españolas en el Noroeste de México, el "vino mezcal de esta tierra" se convirtió en el primer producto elaborado de exportación de lo que hoy es el estado de Jalisco.

Con la consumación de la Independencia en 1821, los licores españoles empezaron a tener mayores dificultades para llegar a México, lo cual dio oportunidad a que los fabricantes de tequila incrementasen sus ventas en la misma Guadalajara e iniciaran su comercialización en la ciudad de México y todo el centro del país. En efecto, al acercarse la primera mitad del siglo XIX, algunas tahonas habían adquirido cierta importancia y los productores empezaban a ejercer ya una notable influencia política.

Cuando en 1857 se produjo en México la gran guerra civil que acabaría por liquidar el viejo orden social heredado de la dominación española, los productores de tequila tenían ya conciencia de lo que convenía a su industria y no dudaron en apoyar a los liberales hasta que éstos alcanzaron el triunfo. En los altos de Jalisco, las primeras fábricas fueron Tequila San Matías (1886) cerca de Tepatitlán, y Tequila Centinela en Arandas en 1904.

Internacionalmente, el tequila empezó a conocerse durante el Porfiriato; con el advenimiento de los ferrocarriles, algunos productores empezaron a exportarlo a los Estados Unidos.

Este es el que podríamos llamar el primer Boom Tequilero, que bajó como consecuencia de la revolución primero y de la prohibición en Estados

Unidos una vez pacificado nuestro país. Tal vez fue durante la revolución mexicana, cuando el tequila se identificó como una bebida popular por excelencia. Las tropas tanto federales como revolucionarias, bebían tequila, para soportar las penurias de la guerra (Jalil, G. 2007).

Durante la segunda guerra mundial, al convertirse la economía de los Estados Unidos en una economía de guerra, y al escasear las bebidas alcohólicas, se dio el segundo gran crecimiento en las exportaciones del tequila, que cayeron una vez terminada la guerra. Finalmente, durante la década de los noventas el tequila se empezó a poner de moda tanto en los Estados Unidos como en otros países, lo que propició el gran crecimiento que acaba de experimentar la industria (Jalil, G. 2007).

El cine, como muchas canciones entonces en boga, tuvo mucho que ver con la creciente fama de la bebida. Ayudó

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