El sector porcino

1. INTRODUCCION

En Antioquia el sector porcino ha tenido grandes desarrollos en los últimos años,

ha incrementado la cantidad de cerdos sacrificados al año, en el 2006 el

incremento de carne de cerdo producida en canal fue del 14,6% en relación al año

anterior1, además de la cantidad de cerdas de cría en cada una de la granjas,

adicionalmente ha aumentado la demanda por competencia en precios con la

carne res y se ha mejorado la confianza en el consumo de este tipo de carnes.

Esto lleva a los profesionales del sector pecuario a propender más investigación y

desarrollo en los procesos que intervienen en cada uno de los eslabones de la

cadena productiva del cerdo, desde la planificación de las producciones en granja

hasta las estrategias de comercialización de los productos porcinos.

Uno de los eslabones de la cadena cárnica es el la obtención de la carne

después de sacrificado el animal. Una canal de cerdo es de alto valor comercial,

así como cada uno de los cortes comerciales; este un proceso que se desarrolla

manualmente, ya que no existe la maquinaria que pueda realizar de forma

completa y adecuada los cortes en una canal de cerdo o res; lo anterior hace que

casi de carácter obligatorio el personal se encuentre muy capacitado para el

desarrollo de esta actividad y así obtener mejores rendimientos, cortes más

definidos y con presentaciones comerciales adecuadas mejorando con ello la

eficiencia de la industria porcina.

Al tener identificado y establecido cada uno de los procesos que intervienen en la

actividad del desposte de cerdo se pueden mitigar los problemas como:

o Bajos rendimientos en cantidad de corte.

o Bajos rendimientos en tiempo de corte.

o Incremento de mermas.

o Incremento de piezas dañadas por malos procesos.

o Problemas de mala presentación en cortes.

En el proceso de desposte se presentan una cantidad de actividades que según

como se hagan, afectan de mayor o menor manera el rendimiento y la utilidad del

proceso; si los cortes se hacen de la manera correcta se disminuye el riesgo de

dañar los de carácter primario, que son los de mayor valor comercial asegurando

así el beneficio de la actividad , cuando el proceso se hace de manera incorrecta

se incrementan los subproductos o “recortes de carne”, estos también se pueden

comercializar, pero a un valor significativamente menor al valor del corte primario.

1 SIPSA. Producción porcícola Colombiana. Costos de producción regionales para carne de cerdo.

En: Boletín mensual. Precios y factores de producción pecuaria. Colombia, Diciembre 2007. No 12.

12

Por otra parte, si identificamos la manera correcta de realizar un desposte de

cerdo vamos a tener mayores rendimientos en tiempo en el proceso, esto está

directamente relacionado con la utilidad de la actividad.

En la empresa de desposte de cerdo el principal indicador de utilidad es la

cantidad de cerdos por hora hombre, si

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