Elaboracion De Vinos Tintos Ocucaje

Elaboración de vinos

La vinificación

Capítulo I: Vinificaciones en los vinos blancos.

Capítulo II: Vinificaciones en el vino tinto.

Capítulo III: Vinificaciones en vinos rosados.

Capítulo IV: El vino después de la vinificación.

Capítulo V: Vocabulario específico.

La vinificación

La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de

elaboración de los vinos a partir de la uva. En esta curso vamos a tratar de mostrar

y analizar todo este proceso. Para ello, hemos dividido esta labor en tres partes o

procesos de vinificación haciendo referencia a cada tipo de vino.

Comenzaremos por los vinos blancos:…..

apítulo II: Vinificaciones en el vino tinto

Una vez hemos estudiado las vinificaciones del vino blanco, ahora

empezamos con los vinos tintos.

Entendemos por vinificación en tinto aquella en que se fermenta el mosto en

presencia del orujo. El vino tinto es un vino de maceración y está constituido por

las sustancias del zumo de la uva, pero también por las que se encuentran en la

parte sólida: turbios de la pulpa, hollejos o pepitas.

Las operaciones fundamentales de la fermentación en tintos siguen este

orden:

-Molienda

-Encubado con adición de anhídrido sulfuroso.Remontados

-Fermentación Alcohólica.

-Fermentación Maloláctica.

-Descubado.

-Crianza sobre lías finas.

-Trasiego.

La molienda.- Se recomienda una despalilladora horizontal. La elección de la

maquinaria tendrá en cuenta el vino que quiera hacerse: más suave, más tánico,

etc., entonces habrá que sopesar el despalillado total, parcial o nulo; uva entera

para maceración carbónica. En los países donde se realiza la práctica de quitar el

escobajo o raspón la molienda debe de tener estas funciones:

-En el grano se ejerza un presión de rotura suave.

-El escobajo quede perfectamente eliminado.

-Las semillas deben permanecer enteras.

-El conjunto quede suficientemente aireado.

Una vez realizado este proceso mecánico la pasta del hollejo junto con su

zumo pasará a través de una bomba de vendimia que tendrá conectado un

dosificador de sulfuroso para pastas y que se adicionará en función de la petición

del enólogo, generalmente 5 a 10 gr/ Hl, y que ira pasando a los depósitos donde

se realizara la fermentación. El encubado

La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una doble

causa:

-Por el ascenso de la temperatura.

-Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado por el proceso

fermentativo.

Cuando se está llenando el depósito es conveniente dejar la parte de arriba

sin llenar para facilitar las operaciones posteriores y evitar el derrame del líquido.

Briganti determinó que " 100 Kg. de uva molida y desraspada ocupan un volumen

de 87' 40 litros asimismo, determinó que en la fermentación el volumen de la uva

molida y desraspada aumenta en 18' 915 litros." Con la conclusión de que por 100

Kg. de uva desraspada tendrá un volumen máximo de 106' 315 litros. En la

práctica, los depósitos se llenan hasta un mínimo de 5/6 partes de su volumen para

formar lo que se llama el colchón del anhídrido carbónico para evitar la acetificación

del sombrero.

Los depósitos de Fermentación.- En función de la modalidad de encubado

(sombrero flotante, sombrero sumergido, autovinificador de inundación periódica,

dispersión de sombrero), los depósitos deberán de estar más o menos equipados.

Capacidad: los depósitos llamados autovaciantes para tintos pueden oscilar

en distintas capacidades desde 5.000 Kg a 70.000 Kg. A medida que los depósitos

son más pequeños el manejo de la masa resulta más fácil. Una medida idónea es

de 30.000 Kg. Cuanto más grande sea el deposito el sombrero se compactará

dejando zonas inaccesibles a los remontados y que irían a la prensa sin haberle

extraído aromas ni color.

Forma: lo más importante es procurar que la altura oscile entre 2'5 m y 3 m.

Para tintos suele buscarse el mismo ancho o diámetro que altura. Luego, teniendo

en cuenta que la altura del sombrero es 1/3 del total quedaría una permeabilidad,

que evita que se apelmace, que sea esponjoso, etc. Para la elaboración de tintos no

se recomiendan depósitos altos.

Operaciones siguientes al encubado

Veamos otras operaciones que siguen al encubado.

Sulfatado de la vendimia.- El sulfuroso desempeña un papel fundamental en

la vinificación ya que actúa como antioxidante, antiséptico, fija la acidez, disuelve la

materia colorante, es un estimulante de las levaduras y hace una función inhibidora

contra las bacterias. Dependiendo de la forma de utilización del sulfuroso

dependerá en gran parte el éxito en la conservación del vino.

La dosis de utilización del sulfuroso estará vinculada, en gran medida, por el

grado de madurez, el estado sanitario, la temperatura, la acidez y el pH. Será

también importante si se quiere hacer la fermentación maloláctica.

Según las condiciones del pH añadiremos más o menos sulfuroso, es decir,

para mostos de pH 3.0 se añadirá 3 gr/ Hl, para pH 3,5 = 10 gr/ Hl, para pH 3,8 =

20 gr/ Hl. El sulfatado debe hacerse inmediatamente después del despalillado,

siendo mejor añadirlo inyectado en la tubería de PVC o inox. A la subida de la

bomba una solución de SO2 al 5 % , siempre preparando la disolución para el día,

porque pierde la concentración inicial con el paso del tiempo.

La corrección de la acidez.- Más o menos a las cuatro horas de añadir el SO2

se toma una muestra y se añade el ácido Tartárico que necesite. Siempre es

aconsejable añadir el tartárico en la uva porque así regularizamos el trabajo de las

levaduras y de las bacterias. Incorporación del pie de cuba.- El empleo de levaduras secas activas es una

práctica muy utilizada en bodega para iniciar la fermentación de los caldos por la

que permite una buena conservación, un cómodo manejo y difícil contaminación.

Remontados.- Es una práctica de gran utilidad en la elaboración de vinos

tintos y sobre todo para vinos destinados a la crianza. En el momento que se ha

llenado el depósito se debe de realizar un remontado de homogeneización de la

pasta con el sulfuroso y con las levaduras y enzimas que se han adicionado.

Después se deben realizar remontados con aireación cuando se empieza a

agrietar el sombrero para evitar acetificaciones del mismo y para evitar la asfixia de

las levaduras. Se deben de realizar 1 ó 2 diarios, remontando a 1/4 o 1/5 del

volumen del depósito.

El remontado tradicional se hace sangrando mosto por la parte inferior del

depósito, y haciéndolo caer a través de una bomba de pastas, a la parte superior

del depósito, mojando el sombrero. Actualmente, los depósitos autovaciantes llevan

un sistema muy sofisticado de remontados con bombas programadas para realizar

esta tarea. Los remontados iniciales favorecen la extracción de la materia colorante

y los polisacáridos pegados a la pared celular de la uva, mientras que los

remontados finales favorecen la extracción de componentes astringentes de la

pepita, que en determinadas prácticas enológicas resultan de interés.

Para realizar un remontado eficaz basta con tener otro depósito disponible

para trasegar todo el mosto al depósito vacío, dejando sólo el sombrero, y

posteriormente añadir al depósito inicial el mosto dejándolo caer sobre el sombrero

para que cuando reflote quede desmoronado y no se forme una pasta dura.

El control de la densidad y la temperatura

El control de la densidad y la temperatura se debe realizar al menos dos o

tres veces al día durante el tiempo que dura la fermentación alcohólica para poder

detectar si hubiera una parada de la fermentación y poder reaccionar en el menor

tiempo posible. De esta forma, el control de la temperatura es muy exacto sabiendo

perfectamente a qué temperatura está la pasta y a cuál está el mosto.

El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado rápidamente, es

aconsejable fermentarlo a bajas temperaturas, entre 22 y 26 º C; y un descube

rápido,

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