Proceso de Elaboración del Vino Tinto

Proceso de Elaboración del Vino Tinto

Integrantes: Marco Yañez

Marcelo Chacon

Jeniffer Mundaca

Introducción

Los métodos de elaboración y crianza de los vinos han experimentado en todo el mundo una evolución desde los años sesenta, introduciéndose nuevos conceptos como el control efectivo de las vendimias, la vigilancia de los aromas primarios del fruto o el orden y la higiene en la bodega. La implantación y asimilación de estos nuevos métodos ha sido tal que muchas de las más modernas bodegas de Europa se encuentran actualmente.

Pero los distintos métodos de elaboración de cada tipo de vinos han de tener en cuenta, antes de su aplicación, importantes aspectos que influirán en el resultado final:

Vendimia

El proceso de la vendimia se realiza generalmente entre finales de agosto-principios de septiembre y mediados de octubre, cuando el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado. Su importancia es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera selección del fruto, el éxito de toda la vinificación dependerá en gran medida de la corrección con la que se lleve a cabo este proceso.

Del mismo modo, el traslado de la viña a la bodega debe realizarse con gran cuidado con el objeto de que la uva no sufra excesivas presiones. Si la uva se deteriorase o rompiese, se produciría una pérdida de su zumo, lo que se traduciría en fermentaciones prematuras indeseables.

El color del vino

La gran mayoría de las uvas utilizadas en la elaboración del vino posee la misma coloración en su pulpa, independientemente del tipo de uva que sea: incolora o ligeramente amarillenta. Los pigmentos colorantes que caracterizan, por ejemplo, a las uvas tintas se encuentran, prácticamente siempre, en su piel (hollejo). Por lo cual, en la elaboración de los vinos tintos es indispensable que esta materia colorante que se encuentra en los hollejos se traslade al conjunto de la masa del mosto. Esta sencilla condición marca la principal diferencia en la elaboración de los vinos tintos y blancos.

Extracción del mosto

Antes de comenzar el proceso de elaboración en función del vino que se desea obtener, la uva es sometida a un proceso que es común para todos los tipos: la extracción del mosto. Los racimos procedentes de la vendimia son descargados en un recipiente en forma de pirámide truncada denominado tolva de recepción desde donde se transportan hasta la estrujadora. Allí, el fruto sufre una rotura por presión, un proceso conocido como estrujado y que debe realizarse con precisión para que no se rasguen ni rompan los elementos vegetales duros del racimo como pepitas, raspones o escobajos (estructura vegetal del racimo) y hollejos. Estos ingredientes contaminarían el mosto con olores y sabores indeseables, además de aumentar su contenido ácido. En el caso del mosto destinado a la elaboración del vino tinto se realiza procedimiento destinado a eliminar los raspones.

Del estrujado surge una pasta viscosa compuesta de pulpas de uva chafada, hollejos rotos, pepitas y raspones. Sin que se produzcan más roturas y sin contacto con el aire para que no se lleve a cabo una prematura e indeseada fermentación, esta pasta es trasladada a un conjunto de presas, dando inicio el proceso de elaboración del tipo de vino que se desee obtener.

Elaboración del Vino Tinto

a) Despalillado: Consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo.

Para qué sirve: El raspón contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos. Además, a veces el raspón puede prestar sabores herbáceos al vino.

b) Estrujado: Una vez separados del raspón los granos de uva se estrujan para extraer el mosto.

Al estrujar las vallas vamos a tener más cantidad de mosto, Esto va a permitir extraer mejor el mosto en el caso de la uva blanca que va a prensa directamente y en el caso de los tintos que van a macerar a depósito junto con los hollejos (piel de la uva), permitirá una mayor maceración, al tener más mosto en contacto con los hollejos.

c) Fermentación: Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino.

Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con alcohol, si bien, no es la única vía para la producción de

...