Embutidos Europeos

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS ECONÓMICO ADMINISTRATIVAS

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

EQUIPO 1

CERVANTES GARCIA EMMANUEL

ISLAS DUARTE JOVANY

TAPIA MARTINEZ MARIO ALBERTO

TREJO RESÉNDIZ ARELI

SEM Y GPO

5° 3

ASIGNATURA

COCINA EUROPEA II

CATEDRATICO

L.G. AURA PAULINA FLORES BARRERA

“CHARCUTERIA Y QUESOS DE EUROPA, MÉTODOS DE CONSERVACION.”

Embutidos Europeos

La necesidad del hombre por conservar la carne no utilizada durante el mayor tiempo posible para hacer frente al mal tiempo, a la escasez o simplemente para guardar lo sobrante obligaron a la aparición del embutido. De hecho, la palabra salchichón deriva del latín salsus (salado), palabra que ha dado lugar a sausage, en francés, palabra que también han adoptado los anglosajones. Y es que fue la sal, el tesoro de los romanos, la que hizo posible que la carne perdurara en el tiempo, ayudada, eso sí, por los aires serranos, por el humo y, en ocasiones, por hierbas y especias. Todo un ritual que ha marcado a los distintos pueblos y que hoy da fama y tradición a numerosísimas comarcas de todo el mundo.

La idea de embutir carne en un intestino de animal no es nada nuevo. De hecho, el legendario Homero ya hablaba en la Odisea, su obra cumbre, de la morcilla (un embutido hecho con sangre del animal sacrificado); Epicharmus, coetáneo de Protágoras, escribió una comedia titulada La Salchicha, y Aristófanes, en su obra Los Caballeros, habla de un vendedor de salchichas que es elegido líder. Griegos, romanos y las diferentes civilizaciones que han pasado por Europa han dado un impulso a la elaboración de embutidos. El uso de la sal está ya documentado en el año 2670 aC., que coincide en la época del emperador chino Hiangdi, con el hallazgo de la primera salina. Inmediatamente después comienzan a comercializarse carnes y pescados sazonados. Los antiguos egipcios, que obtenían la sal del desierto, ponían las carnes en salazón para almacenarlas y poder consumirlas más adelante.

En la época romana aparecieron los embutidos denominados botulus o botellos, llamados así por su forma de botella y que han dado lugar a los botelos o botillos actuales preparados en zonas de Galicia, Asturias y, sobre todo, León. Ya en la Edad Media, la fabricación de embutidos tuvo un auge enorme en muchos sitios europeos. Esa es la razón por la que muchos embutidos portan el nombre del lugar que les vio nacer. En el siglo XV el ganado se criaba en las áreas rurales, siempre fuera de las ciudades, se sacrificaba a los animales en salas de despiece montadas al efecto y se vendían sus productos, incluidos los embutidos, en carnicerías. Sin embargo, esta máxima no servía para el cerdo, el más popular de nuestros animales domésticos, que se sacrificaba en las propias casas y servía de sustento del hogar durante todo el año. Francia, Italia, Portugal y España optaban por separar los jamones del cerdo y el resto de la carne, en muchos casos, se utilizaba para la elaboración de embutidos, costumbre que aún perdura en algunos núcleos rurales de estos cuatro países.

Pero es la Revolución Industrial en los siglos XVIII y XIX la que trae consigo el auge de este tipo de alimentos gracias a la cocción y el humo, además de las maquinarias inventadas ad hoc, especialmente en Alemania, Suiza, Dinamarca, Holanda y países nórdicos. Humo y cocción se unen al uso de condimentos y se avanza en elaboraciones regionales típicas.

El Descubrimiento de América y la llegada al Nuevo Mundo de los españoles, en primer término, pero también de portugueses, franceses e ingleses, hace que exportemos allí las maneras de hacer embutidos, algo que rápidamente imponen las poblaciones criollas.

Los distintos pueblos comenzaron a utilizar intestinos y estómagos de los animales sacrificados para embutir carne picada y/o sangre y conservarla durante más tiempo. Nacieron así los embutidos que contaban además con otros aditivos como sal, especias o humo que mejoraban y alargaban el proceso de conservación. La mayoría de los embutidos está compuesta por carnes magras, generalmente de cerdo, buey o ternera, pero también de cordero, pollo o pavo en algunos casos. Todos ellos limitan sus contenidos en grasas a una proporción que oscila entre el 30 y el 50% según la tradición o las legislaciones de casa sitio. Nos encontramos de esta forma con embutidos cocidos, ahumados, frescos y secados.

Gran Bretaña e Irlanda son dos países donde los embutidos tienen una popular aceptación y forman parte de la mayoría de las costumbres gastronómicas. Cocidos, fritos o a la parrilla, además de asados al horno, multitud de embutidos son consumidos en ambos países, generalmente acompañados de patatas fritas y ensaladas. En muchos casos suelen ser casi el plato nacional, especialmente desde la II Guerra Mundial en que alcanzaron su apogeo. Entre los dos países cuentan con más de 470 tipos diferentes de Embutidos, que van desde Cumberland a Lincolnshire, con añadidos más modernos en su composición como manzanas o albaricoques e incluso con influencias extranjeras como el chorizo copiado de España o de la ciudad francesa de Toulouse.

Los embutidos gozan también de predicamento cuando se introducen dentro de panes, al modo del bollo preñao asturiano o gallego, o se les añade mantequilla antes de freír y se venden como los fish and chip. Otra variedad conocida como chipolata es envuelta en bacón y servida en Navidad junto al pavo asado.

En Escocia son famosos los desayunos con salchichas o con embutidos presentados en bloques o tranchas de carne embutida donde predominan especias como la pimienta.

También en Escocia son famosos los puddings, que incluyen embutidos y especialmente el fabricado con morcillas (black pudding) que goza de gran predicamento y de protección geográfica. En el noroeste del país es famoso un embutido rojo parecido al chorizo que se fríe en mantequilla y se sirve con patatas chips.

Croacia y Serbia se disputan la paternidad del kulen, un embutido elaborado con tranchas magras de cerdo muy pequeñas que cuenta con denominación de origen en ambos países, otrora pertenecientes a la Federación Yugoslava. La carne es ligera y el sabor muy especiado, ya que porta ajo y pimentón, aunque algunas imitaciones lo hacen con pimienta negra. No muy lejos de allí, los macedonios cuentan con especialidades como las kolbas o el lukanec que están elaborados a partir de carne de cerdo frita con cebolla, hierbas y especias.

Aunque Malta es un país pequeño, los embutidos son un producto muy popular, especialmente el conocido por zalzett tal malti, que está hecho de cerdo, sal marina, pimienta negra en grano, coriandro y perejil. Se consume tanto a la parrilla como frito, estofado, al horno o incluso fresco.

Los embutidos húngaros más famosos son los kolbasz, unas salchichas ahumadas y curadas que son diferentes en cada región y portan el nombre geográfico como las gyu-laio las csabai, pero también son muy apreciados el salami de invierno y embutidos cocidos que se denominan hurka, aunque el más famoso quizás sea el majas hurka, elaborado con hígado y arroz, y el véres hurka, una especie de morcilla mezclada con arroz y trozos de pan, además de pimienta, sal y mejorana.

A la cocina neerlandesa no la ha llamado Dios por los caminos de la gastronomía, en líneas generales. Sin embargo, los embutidos son abundantes e incluso buenos. En el país son más populares las tiendas dedicadas a vender diversos tipos de embutidos que las carnicerías propiamente dichas. Una de las piezas más populares y originales es la runderworst, hecha de buey y consumida seca, pero las braadworst, al modo y manera de la salchicha alemana, gozan de gran predicamento entre la población.

Los embutidos en los países nórdicos (polse en Dinamarca; polsa, pylsa, korv o kurv en Noruega; korv también en Suecia y bjuga o grjupan en Islandia) son elaborados mayoritariamente, entre un 60% y un 80%, con carne de cerdo especiada con pimienta y perejil y especias dulces como la mostaza con semillas, la cebolla y azúcar de remolacha. Otros ingredientes que completan ésta son los torreznos, el agua, las patatas, la soja y las proteínas de leche. En el sur de Noruega emplean en ocasiones láminas de patata para envolver las salchichas antes de asarlas. Pero en todos estos países, los famosos perritos calientes (hot dogs) se han popularizado y han invadido todos los mercados. Estonia, con embutidos ahumados, se salva de la quema y algunas partes de estos países donde conservar tradiciones como las salchichas de hígado de cerdo. En Finlandia, las makkara son similares en apariencia a las bratwurst polacas, pero tienen una textura bastante diferente. Las salchichas finlandesas han entrado también en la era de la globalización y se sirven cocidas o asadas en parrilla acompañadas de ketchup. Sin embargo, aún se conserva la costumbre de elaborar la siskonmakkarakeitto, una especie de sopa de salchichas, genuina de este país. Mientras, la mustamakkara es preparada con sangre como las morcillas y es típica de Tampere. En la ciudad de Pori se presenta con ensalada de pepino y otras verduras. Pero las peculiaridades van más allá, ya que en Finlandia se preparan embutidos de ciervo, reno, gamo e incluso de salmón (lohimak-kara).

En Suecia, el embutido más tradicional es el falukorv, elaborado con una mezcla de carnes de cerdo, vaca y ternera con copos de patata y especias dulces. Esta variante fue introducida por emigrantes alemanes

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