Embutidos

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La salchicha huacho

es un producto embutido, son aquellos en cuya elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, así como condimentos y otros ingredientes; después se embuten en tripas, se ahúman en caliente y por último se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78º y 80 º C. Existen dos tipos de embutidos.

¿QUE ES LA SALCHICHA HUACHO?

 un tipo de embutido típico de la gastronomía del Perú, originario de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima. Se le reconoce como el ingrediente más representativo de la culinaria huachana, trascendiendo incluso sus fronteras regionales..

 Está compuesta por carne y GRASA de cerdo finamente picadas. Posee un característico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaños. Comúnmente se troza y se fríe en poco aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de comensales. Algunas personas fríen y añaden cebolla en cuadritos antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y acompañada con pan, consumida usualmente en el desayuno.

 Además es utilizada en la preparación de varios platos de fondo como el arroz chafa de salchicha, empanada de salchicha y tallarines con salchicha.

Composición química de los principales nutrientes de alimentos de salchicha huacho.

Agua/g 38.2 vitaminaB1/mg 0.03

Proteínas/g 12.9 vitaminaB2/mg 0.20

Grasa/g 44.0 Niacina /mg 2.15

Carbohidratos/g 0.0 Vitamina C/mg 0.00

Fibra/g 0.0 Na/mg

Ceniza/g 2.5 K/mg

Ca/mg 80

P/mg 92.0

Fe/mg 5.5

vitamina/mg 0.00

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS:

CARNE DEL CERDO:

La carne debe ser de fibra consistente, cien coloreada y seca. En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8.

La zona de PH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una optima durabilidad del producto curado, puesto que el pH acido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro.

No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado.

GRASA.

La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del

Sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el

Riesgo de enrancia miento.

▪ No usar tocino blando porque:

- Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de

Enranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de

Conservación al igual que la conservación del color.

- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.

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