¿En que se basa la selección del método para determinar la humedad?

1. ¿En que se basa la selección del método para determinar la humedad?

La elección del método más apropiado depende de muchos criterios como es el estado físico del producto, estabilidad térmica, cantidad de agua a determinar, contenido de azucares en la muestra ya que una elevada cantidad de estos puede ser causa de interferencia, azucares reductores en presencia de aminoácidos libres (reacción de Maillard, ya que esta reacción desprende moléculas de H2O), en base a esto se determina la temperatura a la cual debe hacerse la determinación.

2. ¿Que otros métodos se utilizan para determinar humedad y actividad acuosa?

Equilibración bitérmica, el cual se basa en la diferencia de presión vapor que una muestra puede tener con respecto a la del agua pura; Método de las isotermas de sorción de humedad o equilibrio isopiéstico el cual se fundamenta en la presión parcial de vapor ejercida por el agua del alimento, en función del contenido de agua en el mismo; Medida de la depresión del punto de congelación, la cual se basa en el hecho de que la de presión  del punto de congelación de una solución se encuentra directamente relacionada con el descenso de la presión de vapor de esa solución comparada con la del agua en las mismas condiciones de presión y temperatura (empleado para >0.80 Aw); Método del papel filtro impregnado con sales; Método basado en la variación de color inducido por humedad; Métodos PEC; Higrómetros de cabello; Higrometros electrónicos; higrómetros de punto de rocío; Psicrómetros, etc., los cuales están basados en klas propiedades coligativas del agua, tales como presión vapor, presión osmótica, depresión del punto de congelación, elevación del punto de ebullición y otras basadas en la psicrometría como el empleo de psicrómetros termoeléctricos y de punto de rocío u otros métodos que utilizan métodos isopiésticos como son la interpolación grafica, células de equilibrio de proximidad, etc..

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/awMetDet_1817.pdf

3. Señala los tipos de agua presentes en alimentos, sus funciones o propiedades.

Agua libre o congelable, agua ligada o no congelable y agua capilar o atrapada.

Agua libre: se encuentra en macrocapilares y forma parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo peso molecular, es la mas abundante, fácil de congelar y evaporar y su eliminación reduce la actividad del agua a 0.8.

Agua atrapada, el agua es inmovilizada en capilares o células, pero si se libera por lesiones o cortes, el agua puede fluir libremente, el agua atrapada tiene las propiedades del agua libre y no las del agua ligada

agua ligada: equivale a la capa monomolecular  no esta libre para actuar como solvente para sales y azucares, se puede congelar solo a muy baja temperatura (por debajo del punto de congelación del agua)

esencialmente no presenta presión de vapor

su densidad es mayor que la del agua libre

http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/agua.pdf

4. Explica la importancia del agua en los alimentos.

El agua puede formar puentes de hidrogeno con otras moléculas de agua asi como con azucares, proteínas, almidones y pectinas dándole las características al alimento como su textura, mantiene turgencia, consistencia,

5. Desarrolla de manera concisa el tema de actividad de agua en alimentos y su impacto en reacciones o fenómenos de deterioro o conservación de alimentos.

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1. ¿Menciona cuantos ácidos orgánicos existen en las frutas y cual se encuentra en mayor proporción?

Ácido cítrico (frutas cítricas, tomate y otras), ácido málico (manzanas, ciruelas y tomates), ácido tartárico (uvas), ácido oxálico (fresas) y ácido benzoico, ácido quínico (en ciruelas y otras frutas con hueso). El ácido cítrico es el que se encuentra en mayor cantidad en las frutas.

1. ¿Cuál es el valor óptimo de acidez y pH, para que una fruta sea consumible?

Dependiendo de la naturaleza de la fruta, ya que existen frutas cuyo pH es ácido y otras básico es decir la cantidad de ácidos disponibles varía de una fruta a otra y por esto no es posible establecer un pH optimo en el cual una fruta (en general), sea consumible.

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