Enfermedades Transmitidas Por Los Alimentos

“ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS”

TALLER 1

 Principales contaminantes que afectan los alimentos.

Los alimentos antes de llegar a la mesa son manejados por diversas personas, desde el proveedor, almacenista, quien hace la comida, etc. asimismo pasan diversas áreas de contaminación que pueden provocar el desarrollo de microorganismos patógenos en el producto.

¿Qué es la contaminación de los alimentos?

• La contaminación de los alimentos es todo aquello que no es propio del alimento, puede o no ser detectado y son capaces de provocar enfermedades en las personas que consumen dichos alimentos.

• Las fuentes de contaminación pueden ser: físicas, biológicas y químicas.

Contaminación física de los alimentos:

• Aire: pueden encontrarse en heces fecales secas de personas y animales, llevando huevecillos de parásitos, microorganismos, u otro tipo de agente contaminante que provoca problemas a la salud si no se tratan adecuadamente los alimentos.

• Tierra: (Suelo) Es un papel muy importante en la contaminación, ya que al hacer contacto con alimentos y utensilios ocupados para la elaboración de alimentos, contaminan de manera seria los alimentos destinados para el consumo humano.

• Agua: Es un vehículo de contaminación de alimentos, al hablar de agua nos referimos al agua no potable o a la que se almacena de manera inadecuada en tinacos, cisternas o recipientes que contengan insectos o tierra. Esto produce una serie de enfermedades entre ellas destaca el "cólera", además de diversos parásitos que provocan gastroenteritis.

• Materias extrañas: Se considera materia extraña al vidrio, plástico, madera, metal, cabello, pelo, excreta de roedores, insectos, esmalte de uñas, anillos y cualquier objeto extraño al alimento.

Contaminación biológica de los alimentos:

La seguridad de los alimentos depende en gran parte de quienes lo producen y lo procesan de quienes lo transportan y distribuyen, así mismo del personal que lo prepara y sirve al consumidor.

• Hombre: Se considera el principal culpable de la contaminación de los alimentos. El hombre aloja en sus manos y en otras partes del cuerpo microorganismos que pueden causar enfermedades, si no se toman las debidas precauciones en la preparación de alimentos.

• Microorganismos: Si cuenta con el medio adecuado para su reproducción de una forma muy rápida puede propagar una colonia de millones de microorganismos, ya que una sola bacteria se puede dividir en dos y estas a su vez en otras dos y así sucesivamente.

• Fauna nociva: Los alimentos pueden contaminarse a través de animales o insectos, como roedores, cucarachas, hormigas, animales domésticos, entre otros cuando tienen contacto con los alimentos.

Contaminación química de los alimentos:

• La contaminación química puede ocurrir desde el sitio en el cual se produce el alimento, mediante productos que se emplean para controlar las plagas en las cosechas o en la fertilización de la tierra.

• Durante su transporte el alimento puede contaminarse por el empleo de vehículos que son utilizados para sus actividades no relacionadas con alimentos como la gasolina y pintura.

EN CONCLUSIÓN ________________________________________

Las sustancias químicas adicionadas a los alimentos en los tiempos modernos son numerosas y las consecuencias del uso de algunas de ellas para la salud son detectadas después de muchos años de investigación científica acuciosa. Estas sustancias químicas son responsables de enfermedades (como el cáncer), de mutaciones genéticas, de alergias y de una serie de alteraciones de la salud de gran complejidad.

 ¿Que son los microbios?

Los microbios son seres vivos, que tal como la etimología del término indica (la palabra microbio deriva del griego "micro", pequeño y "bio", vida), no son visibles a simple vista sino que solo se pueden ver con la ayuda de un microscópico; por lo mismo son conocidos también como micro organismos. Los microbios son el objeto de estudio de la microbiología. El francés Luis Pasteur es el fundador de esta área, quien se dedicó por completo al estudio de microbios (específicamente bacterias) en el ser humano y a cómo combatirlas.

El instrumento de cabecera de microbiología es el microscopio, que permite ver objetos invisibles al ojo humano, aumenta la imagen otorgando detalles muy pequeños de ésta. Consiste en un lente convergente en el que traspasa luz. El más utilizado es el microscopio óptico que aumenta la imagen hasta quince veces.

Los microbios poseen tres características en común; Realizan rápidamente su proceso de nutrición. Intercambian sustancias con el exterior, alterando su composición química. Y además su reproducción es muy veloz, a partir de un solo microbio en pocas horas puede crearse una población.

 ¿Donde se encuentran los microbios?

 Las manos y uñas sucias

 La saliva de los humanos y los animales domésticos

 El cabello

 La Basura

 Las heridas infectadas

 La piel de los humanos y los animales domésticos

 Los utensilios de cocina contaminados

 Los excrementos humanos y de los animales

 El aire

 El agua contaminada

 La basura y los restos de comida

 Las moscas, cucarachas y roedores

 ¿Cómo se multiplican?

1. Alimentos nutritivos

Como lo son la leche y sus derivados, las carnes, las cremas y los mariscos.

2. Humedad

Entre más seco el alimento, menor la posibilidad de que los microbios sobrevivan.

3. Temperatura

Una temperatura entre 40-140 grados Fahrenheit (F.) o 5 - 60 grados Centígrados (C). Las temperaturas entre 78 - 83 grados F. (25 - 30 grados C.) favorecen el crecimiento rápido de los microbios.

4. Tiempo

Entre más tiempo estén os microbios en condiciones ideales, con alimento, agua y en la zona de peligro, más rápido se reproducen.

• Bacterias y sus toxinas.

En general las toxinas que producen las bacterias se clasifican en dos grupos: exotoxinas y endotoxinas. A continuación se presentan las principales características de los dos grupos.

Características de las exotoxinas y endotoxinas.

•

Exotoxinas Endotoxinas

Excretadas por células vivientes, concentración grande en el medio líquido. Parte integral de la pared celular de bacterias gramnegativas. Liberadas al morir la bacteria, y en parte durante el crecimiento. A veces no necesitan liberarse para mostrar su actividad biológica.

Producidas por bacterias gramnegativas y grampositivas. Sólo se encuentran en bacterias gramnegativas.

Polipéptidos de peso molecular de 10 000 a 90 000. Lipopolisacáridos complejos. La porción lípido A tal vez confiere la toxicidad.

Relativamente inestables; toxicidad con frecuencia destruida con rapidez mediante calentamiento a temperatura mayores de 60ºC. Relativamente estable; resiste el calor a temperaturas mayores de 60ºC durante horas sin perder su toxicidad. Pueden resistir al autoclave.

Altamente antígena ;estimulan al aumento de títulos de la antitoxina. La antitoxina neutraliza la toxina. Débilmente inmunógena; los anticuerpos son antitoxina y protectores. La interrelación entre los títulos del anticuerpo y la protección de la enfermedad es menos clara que con las exotoxinas.

Convertida en toxoide antígeno, no tóxico, mediante formalina, ácido, calor, etcétera. Los toxoides se emplean para inmunizar (ej., toxoide tetánico). No se convierte en toxoide.

Altamente tóxica; mortal para animales en cantidades de microgramos o menores. Dosis letal pequeña. Moderadamente tóxica; mortal para animales en cantidades de 10 a 100 microgramos. Dosis letal muy grande.

Suele unirse a receptores específicos sobre la célula. No se encuentran receptores específicos sobre las células.

Por lo general no produce fiebre en el hospedero. En general produce fiebre en el hospedero por liberación de interleucina-1 y otros mediadores.

Con frecuencia se controla por genes extracromosómicos (por ejemplo, plásmido). Síntesis dirigida por genes cromosómicos.

Específicos para ciertos tipos de función celular. Varios efectos pero principalmente síntomas de choque generalizado o hipersensibilidad.

 Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento.

Una vez que los microorganismos se encuentran en el alimento, existen una serie de condiciones que favorecen el desarrollo de los mismos, tanto de los que producen las enfermedades de transmisión alimentaria, como de los que producen alteración en los alimentos, siendo las principales:

• Temperatura

Los gérmenes producen enfermedades en el hombre porque su temperatura favorita es la del cuerpo humano (36-37°C). A medida que nos separamos de esa temperatura por arriba o por abajo dificultaremos el desarrollo de los gérmenes.

• Humedad

El agua es indispensable para la vida por lo que la falta de humedad dificulta el desarrollo de los microorganismos. Cuanto más húmedo es un alimento, dentro de ciertos límites, mejor es el crecimiento de los microorganismos y más rápidamente se produce su alteración.

• Composición

Cuantos

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