Enfermedades transmitidas por los alimentos

CENTRO NACIONAL COLOMBO ALEMÁN-REGIONAL ATLÁNTICO

TALLER N°1

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (E.T.A)

ELABORADO POR:

NILSA MARÍA SEPÚLVEDA HERNÁNDEZ

CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

330220

INSTRUCTOR: CARLOS ADOLFO ROBLES ACOSTA

Duitama (Boyacá), 25 de agosto de 20

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Actividades módulo 1: “Enfermedades transmitidas por los alimentos”.

Tema a estudiar en la primera semana:

Principales contaminantes que afectan los alimentos.

a. ¿Qué son los microbios?

Los MICROBIOS son organismos muy pequeños que se ven solo a través del microscopio como: bacterias, virus, hongos.

Existen Microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que producen enfermedades). Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones como Enfermedades de Transmisión Alimentaria. E.T.A.

b. ¿Dónde se encuentran los microbios?

 En el aire.

 En la basura.

 En los excrementos humanos y animales.

 En las manos y uñas sucias.

 En la saliva.

 En los cabellos.

 En las heridas infectadas.

 En moscas cucarachas y roedores.

 En utensilios y alimentos contaminados.

C. ¿Cómo se multiplican?

Si el ambiente es adecuados y la temperatura óptima de desarrollo 37 ¼ °C las bacterias de multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos “Multiplicación binaria”

D. Bacterias y sus toxinas.

Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedades y pueden ser transmitidas por los alimentos como: Las salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión colérico entre otros, pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por medio de sus toxinas.

Las bacterias son microorganismos, es decir organismos tan pequeños que solo son visibles con un microscopio; sin embargo tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves como:

 La fiebre tifoidea.

 El botulismo o el cólera.

En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente; sino que lo hacen a través de sustancias toxicas que ellas fabrican llamadas Toxinas y estas a veces pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias. A pesar de que estas están muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedades, en algunos casos muy graves o mortales como el BOTULISMO.

E. Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento.

 TEMPERATURA: Las bacterias necesitan un ambiente favorable para poder vivir y crecer. Unos de los factores más importantes es la temperatura.

Bacterias más patógenas 37 ¼°C o sea la temperatura del cuerpo, es la temperatura más adecuada para su desarrollo.

La temperatura que van de 5 ¼°C a 65 ¼ °C, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, zona de peligro de temperatura.

Por debajo de 5 ¼° C las bacterias se adormecen, el desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni si quiera a temperaturas de congelación.

Por encima de 65° ¼ C las bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen más, sufren alteraciones y comienzan a morir a los 100 ¼° C temperatura de ebullición del H20, mueren rápidamente, salvo las bacterias que producen esporas, (Forma de resistencia). Ejemplo: la bacteria que produce botulismo requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruida.

 TIEMPO: En pocas horas un número pequeño de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de alimento. Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente.

A temperaturas óptimas o cerca al óptimo se reproducen cada 20 minutos o incluso menos. En esas condiciones y dependiendo de la especie, el alimento se descompone rápidamente o se vuelve nocivo para la salud.

 COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO: Los alimentos pueden ser muy buenos sitios de cultivo para las bacterias o ser poco apropiados para las mismas.

Ejemplo: Los alimentos que contienen carne, leche. Huevos o sus derivados y condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias; en cambio alimentos como: fideos secos, harinas, arroz, azúcar, sal son muy pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento.

F. ¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo?

 Salsas y cremas.

 Leche y productos lácteos.

 Huevos.

 Mayonesa.

 Carnes y pescados.

 Marisco.

 Aves.

 Pasteles rellenos.

 Alimentos cocidos que se consumen fríos.

 Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente (pH >4.5).

 Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

 Agua envasada.

 Alimentos infantiles.



G ¿Cuáles son las enfermedades transmitida por los alimentos más frecuentes?

Las enfermedades más frecuentes transmitidas por los alimentos son:

 Infecciones transmitidas por alimentos: Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos .Por ejemplo: Salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

 Intoxicación causada por los alimentos: Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Algunas toxinas pueden estar de manera natural en el alimento, como es el caso de cierto hongos y animales como: el pez globo Ejemplo: produce Botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongo.

 Toxi-infección causada por alimento: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez son ingeridos, por ejemplo: El cólera.

Actividades prácticas para realizar en la semana n°1

Actividad de exploración.

a. Consigue los siguientes Materiales:

 Plátano.

 2 bolsas de plástico con cierre hermético.

 Levadura seca en polvo.

 Un plumón para marcar.

 Una cucharita de té.

b. Realiza el siguiente procedimiento:

Cortar dos rebanas de plátano y colocarlas cada una dentro de una de las bolsas con cierre hermético.

Sobre una de las rebanadas de plátano espolvorea media cucharada de levadura seca.

Cerrar las dos bolsas herméticas y marcar la bolsa que contiene el plátano con la levadura con una “L”.

c. Observa que sucede y explica el por qué.

OBJETO CARACTERÍSTICAS POR QUE

Plátano solo • Presenta un color y consistencia normal.

• Su descomposición en muy lenta a comparación con el plátano que tiene levadura. • No fue cubierto con levadura

• Este proceso no ocurre de manera tan veloz, ya que los descomponedores que posee están en menor cantidad.

Plátano cubierto con levadura • Presenta una descomposición mayor y más rápidas( color oscuro, olor fuerte, blando en algunas partes)

• Se desintegra en partes más pequeñas. • La levadura es uno de los 100.000 diferentes tipos de organismos que constituyen el grupo de los hongos. Todos carecen de clorofila y dependen de otro organismo para obtener su alimento.

• La levadura se alimenta del plátano, ya que es un hongo y los hongos actúan al final de las cadenas como:

DESCOMPONEDORES

d. Realice un trabajo escrito donde describas paso a paso los resultados de tu experimento y las conclusiones.

Procedimiento y conclusiones.

Realice cada uno de los procedimientos para la ejecución del experimento, observe las características que se presentaban cada día en cada uno de ellos, en el plátano solo y el que estaba cubierto de levadura seca en polvo.

En el primer día: No se observó más que uno tenía levadura y el otro no.

En el segundo día: El plátano que tiene la levadura comienza a tomar uno color más oscuro, olor más fuerte y blando por partes que el otro.

En el tercer día: El plátano sin levadura presenta un color y consistencia normal, mientras el plátano con levadura está más oscuro y un poco más blando.

El cuarto día: El plátano que tiene levadura se le perdió la forma, tiene unas partes más blandas que otras, mientras que el plátano que no tiene la levadura esta más conservado.

• Después de realizar el experimento puedo llegar a la siguiente conclusión el plátano cubierto con levadura seca en polvo se descompuso primero que el que no tenía levadura seca en polvo; consulte y es debido a que la levadura es uno de los 100.000 diferentes tipos de organismos que constituyen el grupo de los hongos. Todos carecen de clorofila y dependen de otros organismos para obtener alimento. La levadura se alimenta del plátano,( ya que es un hongo y los hongos actúan al final de las cadenas como:

DESCOMPONEDORES). Desbaratando en partes más pequeñas. Esta destrucción se llama descomposición. Los descomponedores son una parte importante de nuestro mundo, porque hay mucho material muerto que debe desbaratarse en partes más pequeñas y ser reutilizado por las plantas y los animales.

Actividades de Investigación

 Investiga una situación donde se halla presentado un caso de niños intoxicados por consumir alimentos en mal estado, realiza un análisis y explica la manera en que se hubiera podido evitar.

Uno de los casos más comunes es la intoxicación por consumo de arroz con pollo y que fue reciente en un colegio de Dosquebradas Risaralda. La intoxicación afecto alrededor de 70 niños y adolescentes de un colegio, debido a que no se manipulo de manera adecuada los alimentos, como era una gran cantidad y fue preparada en un sitio diferente al de donde se hizo el evento, el transporte no fue el adecuado y al estar tanto tiempo bajo temperaturas entre los 25 y 30 grados se dieron los medios para que se reprodujeran los microorganismos que ocasionaron la descomposición de ese alimento.

Se pudo evitar esta situación de la siguiente manera: Primero que todo que las personas que iban a preparar este alimentos tuviera los conocimientos básicos de buenas higiene personal, de manipulación de alimentos que ninguno de los manipuladores presentara diarrea, alergias, gripe ya que no son personas aptas para manipular alimentos, que el pollo, verduras y demás materiales se encontraran en perfectas condiciones de salubridad, que se desinfectarán bien , que se utilizará los utensilios adecuados y limpios para de esta forma evitar la contaminación cruzada no mezclando los alimentos cocidos con crudos. Preparar los alimentos en el sitio donde se realiza el evento, si no es una opción entonces se deben servir en el menor tiempo posible después de su cocción, Cocine todos los alimentos completamente (hasta la debida temperatura interna) Almacenar los alimentos crudos a las temperaturas requeridas para así evitar que se rompa la cadena de frio. Utilizar el transporte adecuado, si las comidas están preparadas en contenedores completamente limpios y desinfectados. Si es necesario recalentar hacerlo de manera adecuada para evitar la proliferación de microorganismos.

Como se puede analizar son muchos los factores que pudieron influir en esta intoxicación de allí la importante de tener buenas prácticas de mano factura y poseer los conocimientos básicos como manipulador de alimentos.

 Investiga sobre los alimentos transgénicos y realiza un cuadro comparativo entre los alimentos alterados, alimentos contaminados y los alimentos transgénicos. Por último escribe las conclusiones sobre las consecuencias al consumir cada uno de estos alimentos.

CRITERIOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS ALIMENTOS ALTERADOS ALIMENTOS CONTAMINADOS

Definición Organismos en los cuales el material genético (ADN) ha sido alterado de un modo artificial. Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Ventajas Podremos consumir alimentos con más vitaminas, minerales y proteínas, y menores contenidos de grasa.

Cultivos más resistentes a los ataques de virus, hongos o insectos sin la necesidad de emplear productos químicos, lo que supone un ahorro económico y menor daño al medio ambiente.

Mayor tiempo de conservación de frutas y verduras. No posee ninguna ventaja al consumirlos.

. No presenta ninguna ventaja al consumirlos.

Desventajas Podrían incrementar las reacciones alérgicas en los que los consumen.

Transferencia de material genético.

El uso de la ingeniería genética en la agricultura puede aumentar la producción (por un tiempo), pero a la vez reducir el empleo.

Utilización herbicidas mucho más potentes lo que conlleva a una mayor contaminación del suelo y la tierra.

No se conoce su efecto a medio y largo plazo porque se están empezando a usar desde hace poco tiempo. No son seguros, tiene riesgos inherentes, y que

Implica nuevas formas de dependencia y dominación para agricultores y consumidores.

Se presentan reacción alérgica. Produce enfermedades como: diarreas, hepatitis A, gastroenteritis, cólera, amibiasis, fiebre tifoidea, intoxicaciones por estafilococos y, a veces, intoxicaciones alimentarias.

Los alimentos cuando se ingieren en mal estado, contaminados con bacterias, virus, mohos, toxinas o productos químicos, producen en el organismo una serie de enfermedades, cuyos síntomas más frecuentes son náuseas, vómitos, diarreas y dolores abdominales.

CONSECUENCIAS AL CONSUMIR CADA UNO DE ESTOS ALIMENTOS (TRANSGÉNICOS, ALTERADOS Y CONTAMINADOS)

Las consecuencias que nos traen el consumo de cada uno de estos alimentos son irreversibles porque de una u otra manera producen alteraciones en nuestro organismo bien sea genéticamente o produciéndonos enfermedades tales como: diarreas, hepatitis A, gastroenteritis, cólera, amibiasis, fiebre tifoidea, intoxicaciones por estafilococos y, a veces, intoxicaciones alimentarias.

 Consulte las desventajas de consumir alimentos alterados genéticamente.

Las desventajas que se presentan al consumir alimentos alterados genéticamente van desde adquirir alergias, aparición de organismos resistentes al efecto de medicamentos, pueden facilitar o generar el desarrollo de enfermedades como el cáncer de estómago, cáncer de colon, también pueden atacar los efectos de los antibióticos en el cuerpo. Aunque en la actualidad ya se están produciendo alimentos con modificaciones genéticas, aún se está estudiando sobre los efectos secundarios que pueden producir. Se debe mirar y preguntar si los alimentos que vamos a consumir son procesados o no.

 Elabore un documento escrito dando respuesta a las actividades propuestas. Envíe el documento de acuerdo con las indicaciones de su Tutor.

APRENDIZAJE MODULO 1 E.T.A

Al realizar este módulo pude adquirir nuevos conocimientos y fortalecerlos como es el caso de los conceptos de los distintos términos que estudiamos como los microbios son organismos muy pequeños que se ven solo a través del microscopio como: bacterias, virus, hongos. Existen Microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que producen enfermedades). Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones como Enfermedades de Transmisión Alimentaria. E.T.A. de allí proviene su origen, el ambiente donde podemos encontrarlos como es el caso de los basureros, los excrementos humanos y animales, en el aire, en la saliva, en el cabello, en las heridas infectadas, en las moscas, cucarachas, roedores, en utensilios y alimentos contaminados entre otros. Su forma de multiplicarse lo hacen a través de un ambiente adecuado para su desarrollo y temperatura de 37 ¼°c que es la temperatura del cuerpo la más óptima para su desarrollo estas se multiplican dividiéndose en dos cada una produciendo dos nuevos individuos cada 20 0 30 minutos a lo que se le denomina ( multiplicación binaria).

También existen varios grupos de bacterias que causan enfermedades y pueden ser transmitidas por los alimentos como: Las salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión colérico entre otros, pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por medio de sus toxinas. (Las toxinas son proteínas o lipopolisacáridos que causan daños concretos a un huésped). Las bacterias son microorganismos, es decir organismos tan pequeños que solo son visibles con un microscopio; sin embargo tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves como: La fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera. En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente; sino que lo hacen a través de sustancias toxicas que ellas fabrican llamadas Toxinas y estas a veces pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias. A pesar de que estas están muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedades, en algunos casos muy graves o mortales como el BOTULISMO. (El botulismo es una intoxicación alimentaria bacteriana causada por una neurotoxina, la toxina botulínica, que es producida por la bacteria Clostridium botulinum. Esta molécula está teniendo usos estéticos en la actualidad como principal componente del botox.). Es importante tener presente la existencia de factores que influyen en el desarrollo de las bacterias como es su temperatura. Vea el siguiente cuadro.

ETAPAS DE LAS BACTERIAS

TEMPERATURA PORQUE

Bacterias más patógenas.

37 ¼°C Es la temperatura del cuerpo y la más adecuada para su desarrollo

Crecimiento de la bacteria. 5 ¼°C a 65 ¼ °C Es la zona de peligro de temperatura.

Se adormecen. -5 ¼° C El desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni si quiera a temperaturas de congelación

Empiezan a morir. +65° ¼ C Las bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen más.

Sufren alteraciones y comienzan a morir. 100 ¼° C Es la temperatura de ebullición del H20, mueren rápidamente, salvo las bacterias que producen esporas, (Forma de resistencia). Ejemplo: la bacteria que produce botulismo requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruida

Otro factor importante es el TIEMPO: En pocas horas un número pequeño de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de alimento. Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente. De igual forma la composición de los alimentos influye para la propagación de las bacterias entre esos alimentos tenemos los siguientes: Los que contienen carne, leche. Huevos o sus derivados y las condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias; en cambio alimentos como: fideos secos, harinas, arroz, azúcar, sal son muy pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento.

Las enfermedades que transmiten los alimentos son: Infecciones transmitidas por alimentos: Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos .Por ejemplo: Salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Intoxicación causada por los alimentos: Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Algunas toxinas pueden estar de manera natural en el alimento, como es el caso de cierto hongos y animales como: el pez globo Ejemplo: produce Botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongo.

Toxi-infección causada por alimento: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez son ingeridos, por ejemplo: El cólera.

La actividad practica fue muy interesante realice los pasos tal y como decía observe los cambios que presentaba cada uno en los diferente días, si pude llegar a concluir que era porque un plátano estaba rociado con levadura y el otro no, pero no sabía realmente cuál era su efecto de la levadura. Consulte y es porque la levadura se alimenta del plátano, ya que es un hongo y los hongos actúan al final de las cadenas como: DESCOMPONEDORES.

En la consulta del caso de intoxicación de niños pude encontrar que son muchos los casos. Y al tener este conocimiento he podido concluir que estas problemáticas se presentan solo por no poseer los conocimientos indispensables sobre la manipulación de alimentos y dejar esto en manos de personas no capacitadas.

Respeto a la consulta de los alimentos alterados, alimentos contaminados y los alimentos transgénicos. Fue chévere porque aprendí en significado de cada uno de ellos aunque no me quedo muy claro entre los alimentos transgénicos y los alterados, debido a que cuando iba a consultar los alterados resultaban era hablando de los transgénicos y me confundía, también supe las consecuencias que traen consumir estos alimentos.

En conclusión fue una experiencia muy enriquecedora porque pude conocer el distinto medio que permite la trasmisión de las enfermedades transmitidas por los alimentos E.T.A

CENTRO NACIONAL COLOMBO ALEMÁN-REGIONAL ATLÁNTICO

TALLER N°1

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (E.T.A)

ELABORADO POR:

NILSA MARÍA SEPÚLVEDA HERNÁNDEZ

CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

330220

INSTRUCTOR: CARLOS ADOLFO ROBLES ACOSTA

Duitama (Boyacá), 25 de agosto de 20

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Actividades módulo 1: “Enfermedades transmitidas por los alimentos”.

Tema a estudiar en la primera semana:

Principales contaminantes que afectan los alimentos.

a. ¿Qué son los microbios?

Los MICROBIOS son organismos muy pequeños que se ven solo a través del microscopio como: bacterias, virus, hongos.

Existen Microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que producen enfermedades). Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones como Enfermedades de Transmisión Alimentaria. E.T.A.

b. ¿Dónde se encuentran los microbios?

 En el aire.

 En la basura.

 En los excrementos humanos y animales.

 En las manos y uñas sucias.

 En la saliva.

 En los cabellos.

 En las heridas infectadas.

 En moscas cucarachas y roedores.

 En utensilios y alimentos contaminados.

C. ¿Cómo se multiplican?

Si el ambiente es adecuados y la temperatura óptima de desarrollo 37 ¼ °C las bacterias de multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos “Multiplicación binaria”

D. Bacterias y sus toxinas.

Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedades y pueden ser transmitidas por los alimentos como: Las salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión colérico entre otros, pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por medio de sus toxinas.

Las bacterias son microorganismos, es decir organismos tan pequeños que solo son visibles con un microscopio; sin embargo tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves como:

 La fiebre tifoidea.

 El botulismo o el cólera.

En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente; sino que lo hacen a través de sustancias toxicas que ellas fabrican llamadas Toxinas y estas a veces pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias. A pesar de que estas están muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedades, en algunos casos muy graves o mortales como el BOTULISMO.

E. Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento.

 TEMPERATURA: Las bacterias necesitan un ambiente favorable para poder vivir y crecer. Unos de los factores más importantes es la temperatura.

Bacterias más patógenas 37 ¼°C o sea la temperatura del cuerpo, es la temperatura más adecuada para su desarrollo.

La temperatura que van de 5 ¼°C a 65 ¼ °C, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, zona de peligro de temperatura.

Por debajo de 5 ¼° C las bacterias se adormecen, el desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni si quiera a temperaturas de congelación.

Por encima de 65° ¼ C las bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen más, sufren alteraciones y comienzan a morir a los 100 ¼° C temperatura de ebullición del H20, mueren rápidamente, salvo las bacterias que producen esporas, (Forma de resistencia). Ejemplo: la bacteria que produce botulismo requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruida.

 TIEMPO: En pocas horas un número pequeño de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de alimento. Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente.

A temperaturas óptimas o cerca al óptimo se reproducen cada 20 minutos o incluso menos. En esas condiciones y dependiendo de la especie, el alimento se descompone rápidamente o se vuelve nocivo para la salud.

 COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO: Los alimentos pueden ser muy buenos sitios de cultivo para las bacterias o ser poco apropiados para las mismas.

Ejemplo: Los alimentos que contienen carne, leche. Huevos o sus derivados y condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias; en cambio alimentos como: fideos secos, harinas, arroz, azúcar, sal son muy pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento.

F. ¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo?

 Salsas y cremas.

 Leche y productos lácteos.

 Huevos.

 Mayonesa.

 Carnes y pescados.

 Marisco.

 Aves.

 Pasteles rellenos.

 Alimentos cocidos que se consumen fríos.

 Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente (pH >4.5).

 Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

 Agua envasada.

 Alimentos infantiles.



G ¿Cuáles son las enfermedades transmitida por los alimentos más frecuentes?

Las enfermedades más frecuentes transmitidas por los alimentos son:

 Infecciones transmitidas por alimentos: Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos .Por ejemplo: Salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

 Intoxicación causada por los alimentos: Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Algunas toxinas pueden estar de manera natural en el alimento, como es el caso de cierto hongos y animales como: el pez globo Ejemplo: produce Botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongo.

 Toxi-infección causada por alimento: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez son ingeridos, por ejemplo: El cólera.

Actividades prácticas para realizar en la semana n°1

Actividad de exploración.

a. Consigue los siguientes Materiales:

 Plátano.

 2 bolsas de plástico con cierre hermético.

 Levadura seca en polvo.

 Un plumón para marcar.

 Una cucharita de té.

b. Realiza el siguiente procedimiento:

Cortar dos rebanas de plátano y colocarlas cada una dentro de una de las bolsas con cierre hermético.

Sobre una de las rebanadas de plátano espolvorea media cucharada de levadura seca.

Cerrar las dos bolsas herméticas y marcar la bolsa que contiene el plátano con la levadura con una “L”.

c. Observa que sucede y explica el por qué.

OBJETO CARACTERÍSTICAS POR QUE

Plátano solo • Presenta un color y consistencia normal.

• Su descomposición en muy lenta a comparación con el plátano que tiene levadura. • No fue cubierto con levadura

• Este proceso no ocurre de manera tan veloz, ya que los descomponedores que posee están en menor cantidad.

Plátano cubierto con levadura • Presenta una descomposición mayor y más rápidas( color oscuro, olor fuerte, blando en algunas partes)

• Se desintegra en partes más pequeñas. • La levadura es uno de los 100.000 diferentes tipos de organismos que constituyen el grupo de los hongos. Todos carecen de clorofila y dependen de otro organismo para obtener su alimento.

• La levadura se alimenta del plátano, ya que es un hongo y los hongos actúan al final de las cadenas como:

DESCOMPONEDORES

d. Realice un trabajo escrito donde describas paso a paso los resultados de tu experimento y las conclusiones.

Procedimiento y conclusiones.

Realice cada uno de los procedimientos para la ejecución del experimento, observe las características que se presentaban cada día en cada uno de ellos, en el plátano solo y el que estaba cubierto de levadura seca en polvo.

En el primer día: No se observó más que uno tenía levadura y el otro no.

En el segundo día: El plátano que tiene la levadura comienza a tomar uno color más oscuro, olor más fuerte y blando por partes que el otro.

En el tercer día: El plátano sin levadura presenta un color y consistencia normal, mientras el plátano con levadura está más oscuro y un poco más blando.

El cuarto día: El plátano que tiene levadura se le perdió la forma, tiene unas partes más blandas que otras, mientras que el plátano que no tiene la levadura esta más conservado.

• Después de realizar el experimento puedo llegar a la siguiente conclusión el plátano cubierto con levadura seca en polvo se descompuso primero que el que no tenía levadura seca en polvo; consulte y es debido a que la levadura es uno de los 100.000 diferentes tipos de organismos que constituyen el grupo de los hongos. Todos carecen de clorofila y dependen de otros organismos para obtener alimento. La levadura se alimenta del plátano,( ya que es un hongo y los hongos actúan al final de las cadenas como:

DESCOMPONEDORES). Desbaratando en partes más pequeñas. Esta destrucción se llama descomposición. Los descomponedores son una parte importante de nuestro mundo, porque hay mucho material muerto que debe desbaratarse en partes más pequeñas y ser reutilizado por las plantas y los animales.

Actividades de Investigación

 Investiga una situación donde se halla presentado un caso de niños intoxicados por consumir alimentos en mal estado, realiza un análisis y explica la manera en que se hubiera podido evitar.

Uno de los casos más comunes es la intoxicación por consumo de arroz con pollo y que fue reciente en un colegio de Dosquebradas Risaralda. La intoxicación afecto alrededor de 70 niños y adolescentes de un colegio, debido a que no se manipulo de manera adecuada los alimentos, como era una gran cantidad y fue preparada en un sitio diferente al de donde se hizo el evento, el transporte no fue el adecuado y al estar tanto tiempo bajo temperaturas entre los 25 y 30 grados se dieron los medios para que se reprodujeran los microorganismos que ocasionaron la descomposición de ese alimento.

Se pudo evitar esta situación de la siguiente manera: Primero que todo que las personas que iban a preparar este alimentos tuviera los conocimientos básicos de buenas higiene personal, de manipulación de alimentos que ninguno de los manipuladores presentara diarrea, alergias, gripe ya que no son personas aptas para manipular alimentos, que el pollo, verduras y demás materiales se encontraran en perfectas condiciones de salubridad, que se desinfectarán bien , que se utilizará los utensilios adecuados y limpios para de esta forma evitar la contaminación cruzada no mezclando los alimentos cocidos con crudos. Preparar los alimentos en el sitio donde se realiza el evento, si no es una opción entonces se deben servir en el menor tiempo posible después de su cocción, Cocine todos los alimentos completamente (hasta la debida temperatura interna) Almacenar los alimentos crudos a las temperaturas requeridas para así evitar que se rompa la cadena de frio. Utilizar el transporte adecuado, si las comidas están preparadas en contenedores completamente limpios y desinfectados. Si es necesario recalentar hacerlo de manera adecuada para evitar la proliferación de microorganismos.

Como se puede analizar son muchos los factores que pudieron influir en esta intoxicación de allí la importante de tener buenas prácticas de mano factura y poseer los conocimientos básicos como manipulador de alimentos.

 Investiga sobre los alimentos transgénicos y realiza un cuadro comparativo entre los alimentos alterados, alimentos contaminados y los alimentos transgénicos. Por último escribe las conclusiones sobre las consecuencias al consumir cada uno de estos alimentos.

CRITERIOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS ALIMENTOS ALTERADOS ALIMENTOS CONTAMINADOS

Definición Organismos en los cuales el material genético (ADN) ha sido alterado de un modo artificial. Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Ventajas Podremos consumir alimentos con más vitaminas, minerales y proteínas, y menores contenidos de grasa.

Cultivos más resistentes a los ataques de virus, hongos o insectos sin la necesidad de emplear productos químicos, lo que supone un ahorro económico y menor daño al medio ambiente.

Mayor tiempo de conservación de frutas y verduras. No posee ninguna ventaja al consumirlos.

. No presenta ninguna ventaja al consumirlos.

Desventajas Podrían incrementar las reacciones alérgicas en los que los consumen.

Transferencia de material genético.

El uso de la ingeniería genética en la agricultura puede aumentar la producción (por un tiempo), pero a la vez reducir el empleo.

Utilización herbicidas mucho más potentes lo que conlleva a una mayor contaminación del suelo y la tierra.

No se conoce su efecto a medio y largo plazo porque se están empezando a usar desde hace poco tiempo. No son seguros, tiene riesgos inherentes, y que

Implica nuevas formas de dependencia y dominación para agricultores y consumidores.

Se presentan reacción alérgica. Produce enfermedades como: diarreas, hepatitis A, gastroenteritis, cólera, amibiasis, fiebre tifoidea, intoxicaciones por estafilococos y, a veces, intoxicaciones alimentarias.

Los alimentos cuando se ingieren en mal estado, contaminados con bacterias, virus, mohos, toxinas o productos químicos, producen en el organismo una serie de enfermedades, cuyos síntomas más frecuentes son náuseas, vómitos, diarreas y dolores abdominales.

CONSECUENCIAS AL CONSUMIR CADA UNO DE ESTOS ALIMENTOS (TRANSGÉNICOS, ALTERADOS Y CONTAMINADOS)

Las consecuencias que nos traen el consumo de cada uno de estos alimentos son irreversibles porque de una u otra manera producen alteraciones en nuestro organismo bien sea genéticamente o produciéndonos enfermedades tales como: diarreas, hepatitis A, gastroenteritis, cólera, amibiasis, fiebre tifoidea, intoxicaciones por estafilococos y, a veces, intoxicaciones alimentarias.

 Consulte las desventajas de consumir alimentos alterados genéticamente.

Las desventajas que se presentan al consumir alimentos alterados genéticamente van desde adquirir alergias, aparición de organismos resistentes al efecto de medicamentos, pueden facilitar o generar el desarrollo de enfermedades como el cáncer de estómago, cáncer de colon, también pueden atacar los efectos de los antibióticos en el cuerpo. Aunque en la actualidad ya se están produciendo alimentos con modificaciones genéticas, aún se está estudiando sobre los efectos secundarios que pueden producir. Se debe mirar y preguntar si los alimentos que vamos a consumir son procesados o no.

 Elabore un documento escrito dando respuesta a las actividades propuestas. Envíe el documento de acuerdo con las indicaciones de su Tutor.

APRENDIZAJE MODULO 1 E.T.A

Al realizar este módulo pude adquirir nuevos conocimientos y fortalecerlos como es el caso de los conceptos de los distintos términos que estudiamos como los microbios son organismos muy pequeños que se ven solo a través del microscopio como: bacterias, virus, hongos. Existen Microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que producen enfermedades). Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones como Enfermedades de Transmisión Alimentaria. E.T.A. de allí proviene su origen, el ambiente donde podemos encontrarlos como es el caso de los basureros, los excrementos humanos y animales, en el aire, en la saliva, en el cabello, en las heridas infectadas, en las moscas, cucarachas, roedores, en utensilios y alimentos contaminados entre otros. Su forma de multiplicarse lo hacen a través de un ambiente adecuado para su desarrollo y temperatura de 37 ¼°c que es la temperatura del cuerpo la más óptima para su desarrollo estas se multiplican dividiéndose en dos cada una produciendo dos nuevos individuos cada 20 0 30 minutos a lo que se le denomina ( multiplicación binaria).

También existen varios grupos de bacterias que causan enfermedades y pueden ser transmitidas por los alimentos como: Las salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión colérico entre otros, pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por medio de sus toxinas. (Las toxinas son proteínas o lipopolisacáridos que causan daños concretos a un huésped). Las bacterias son microorganismos, es decir organismos tan pequeños que solo son visibles con un microscopio; sin embargo tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves como: La fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera. En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente; sino que lo hacen a través de sustancias toxicas que ellas fabrican llamadas Toxinas y estas a veces pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias. A pesar de que estas están muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedades, en algunos casos muy graves o mortales como el BOTULISMO. (El botulismo es una intoxicación alimentaria bacteriana causada por una neurotoxina, la toxina botulínica, que es producida por la bacteria Clostridium botulinum. Esta molécula está teniendo usos estéticos en la actualidad como principal componente del botox.). Es importante tener presente la existencia de factores que influyen en el desarrollo de las bacterias como es su temperatura. Vea el siguiente cuadro.

ETAPAS DE LAS BACTERIAS

TEMPERATURA PORQUE

Bacterias más patógenas.

37 ¼°C Es la temperatura del cuerpo y la más adecuada para su desarrollo

Crecimiento de la bacteria. 5 ¼°C a 65 ¼ °C Es la zona de peligro de temperatura.

Se adormecen. -5 ¼° C El desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni si quiera a temperaturas de congelación

Empiezan a morir. +65° ¼ C Las bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen más.

Sufren alteraciones y comienzan a morir. 100 ¼° C Es la temperatura de ebullición del H20, mueren rápidamente, salvo las bacterias que producen esporas, (Forma de resistencia). Ejemplo: la bacteria que produce botulismo requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruida

Otro factor importante es el TIEMPO: En pocas horas un número pequeño de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de alimento. Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente. De igual forma la composición de los alimentos influye para la propagación de las bacterias entre esos alimentos tenemos los siguientes: Los que contienen carne, leche. Huevos o sus derivados y las condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias; en cambio alimentos como: fideos secos, harinas, arroz, azúcar, sal son muy pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento.

Las enfermedades que transmiten los alimentos son: Infecciones transmitidas por alimentos: Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos .Por ejemplo: Salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Intoxicación causada por los alimentos: Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Algunas toxinas pueden estar de manera natural en el alimento, como es el caso de cierto hongos y animales como: el pez globo Ejemplo: produce Botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongo.

Toxi-infección causada por alimento: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez son ingeridos, por ejemplo: El cólera.

La actividad practica fue muy interesante realice los pasos tal y como decía observe los cambios que presentaba cada uno en los diferente días, si pude llegar a concluir que era porque un plátano estaba rociado con levadura y el otro no, pero no sabía realmente cuál era su efecto de la levadura. Consulte y es porque la levadura se alimenta del plátano, ya que es un hongo y los hongos actúan al final de las cadenas como: DESCOMPONEDORES.

En la consulta del caso de intoxicación de niños pude encontrar que son muchos los casos. Y al tener este conocimiento he podido concluir que estas problemáticas se presentan solo por no poseer los conocimientos indispensables sobre la manipulación de alimentos y dejar esto en manos de personas no capacitadas.

Respeto a la consulta de los alimentos alterados, alimentos contaminados y los alimentos transgénicos. Fue chévere porque aprendí en significado de cada uno de ellos aunque no me quedo muy claro entre los alimentos transgénicos y los alterados, debido a que cuando iba a consultar los alterados resultaban era hablando de los transgénicos y me confundía, también supe las consecuencias que traen consumir estos alimentos.

En conclusión fue una experiencia muy enriquecedora porque pude conocer el distinto medio que permite la trasmisión de las enfermedades transmitidas por los alimentos E.T.A

CENTRO NACIONAL COLOMBO ALEMÁN-REGIONAL ATLÁNTICO

TALLER N°1

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (E.T.A)

ELABORADO POR:

NILSA MARÍA SEPÚLVEDA HERNÁNDEZ

CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

330220

INSTRUCTOR: CARLOS ADOLFO ROBLES ACOSTA

Duitama (Boyacá), 25 de agosto de 20

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Actividades módulo 1: “Enfermedades transmitidas por los alimentos”.

Tema a estudiar en la primera semana:

Principales contaminantes que afectan los alimentos.

a. ¿Qué son los microbios?

Los MICROBIOS son organismos muy pequeños que se ven solo a través del microscopio como: bacterias, virus, hongos.

Existen Microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que producen enfermedades). Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones como Enfermedades de Transmisión Alimentaria. E.T.A.

b. ¿Dónde se encuentran los microbios?

 En el aire.

 En la basura.

 En los excrementos humanos y animales.

 En las manos y uñas sucias.

 En la saliva.

 En los cabellos.

 En las heridas infectadas.

 En moscas cucarachas y roedores.

 En utensilios y alimentos contaminados.

C. ¿Cómo se multiplican?

Si el ambiente es adecuados y la temperatura óptima de desarrollo 37 ¼ °C las bacterias de multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos “Multiplicación binaria”

D. Bacterias y sus toxinas.

Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedades y pueden ser transmitidas por los alimentos como: Las salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión colérico entre otros, pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por medio de sus toxinas.

Las bacterias son microorganismos, es decir organismos tan pequeños que solo son visibles con un microscopio; sin embargo tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves como:

 La fiebre tifoidea.

 El botulismo o el cólera.

En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente; sino que lo hacen a través de sustancias toxicas que ellas fabrican llamadas Toxinas y estas a veces pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias. A pesar de que estas están muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedades, en algunos casos muy graves o mortales como el BOTULISMO.

E. Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento.

 TEMPERATURA: Las bacterias necesitan un ambiente favorable para poder vivir y crecer. Unos de los factores más importantes es la temperatura.

Bacterias más patógenas 37 ¼°C o sea la temperatura del cuerpo, es la temperatura más adecuada para su desarrollo.

La temperatura que van de 5 ¼°C a 65 ¼ °C, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, zona de peligro de temperatura.

Por debajo de 5 ¼° C las bacterias se adormecen, el desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni si quiera a temperaturas de congelación.

Por encima de 65° ¼ C las bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen más, sufren alteraciones y comienzan a morir a los 100 ¼° C temperatura de ebullición del H20, mueren rápidamente, salvo las bacterias que producen esporas, (Forma de resistencia). Ejemplo: la bacteria que produce botulismo requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruida.

 TIEMPO: En pocas horas un número pequeño de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de alimento. Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente.

A temperaturas óptimas o cerca al óptimo se reproducen cada 20 minutos o incluso menos. En esas condiciones y dependiendo de la especie, el alimento se descompone rápidamente o se vuelve nocivo para la salud.

 COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO: Los alimentos pueden ser muy buenos sitios de cultivo para las bacterias o ser poco apropiados para las mismas.

Ejemplo: Los alimentos que contienen carne, leche. Huevos o sus derivados y condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias; en cambio alimentos como: fideos secos, harinas, arroz, azúcar, sal son muy pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento.

F. ¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo?

 Salsas y cremas.

 Leche y productos lácteos.

 Huevos.

 Mayonesa.

 Carnes y pescados.

 Marisco.

 Aves.

 Pasteles rellenos.

 Alimentos cocidos que se consumen fríos.

 Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente (pH >4.5).

 Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

 Agua envasada.

 Alimentos infantiles.



G ¿Cuáles son las enfermedades transmitida por los alimentos más frecuentes?

Las enfermedades más frecuentes transmitidas por los alimentos son:

 Infecciones transmitidas por alimentos: Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos .Por ejemplo: Salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

 Intoxicación causada por los alimentos: Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Algunas toxinas pueden estar de manera natural en el alimento, como es el caso de cierto hongos y animales como: el pez globo Ejemplo: produce Botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongo.

 Toxi-infección causada por alimento: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez son ingeridos, por ejemplo: El cólera.

Actividades prácticas para realizar en la semana n°1

Actividad de exploración.

a. Consigue los siguientes Materiales:

 Plátano.

 2 bolsas de plástico con cierre hermético.

 Levadura seca en polvo.

 Un plumón para marcar.

 Una cucharita de té.

b. Realiza el siguiente procedimiento:

Cortar dos rebanas de plátano y colocarlas cada una dentro de una de las bolsas con cierre hermético.

Sobre una de las rebanadas de plátano espolvorea media cucharada de levadura seca.

Cerrar las dos bolsas herméticas y marcar la bolsa que contiene el plátano con la levadura con una “L”.

c. Observa que sucede y explica el por qué.

OBJETO CARACTERÍSTICAS POR QUE

Plátano solo • Presenta un color y consistencia normal.

• Su descomposición en muy lenta a comparación con el plátano que tiene levadura. • No fue cubierto con levadura

• Este proceso no ocurre de manera tan veloz, ya que los descomponedores que posee están en menor cantidad.

Plátano cubierto con levadura • Presenta una descomposición mayor y más rápidas( color oscuro, olor fuerte, blando en algunas partes)

• Se desintegra en partes más pequeñas. • La levadura es uno de los 100.000 diferentes tipos de organismos que constituyen el grupo de los hongos. Todos carecen de clorofila y dependen de otro organismo para obtener su alimento.

• La levadura se alimenta del plátano, ya que es un hongo y los hongos actúan al final de las cadenas como:

DESCOMPONEDORES

d. Realice un trabajo escrito donde describas paso a paso los resultados de tu experimento y las conclusiones.

Procedimiento y conclusiones.

Realice cada uno de los procedimientos para la ejecución del experimento, observe las características que se presentaban cada día en cada uno de ellos, en el plátano solo y el que estaba cubierto de levadura seca en polvo.

En el primer día: No se observó más que uno tenía levadura y el otro no.

En el segundo día: El plátano que tiene la levadura comienza a tomar uno color más oscuro, olor más fuerte y blando por partes que el otro.

En el tercer día: El plátano sin levadura presenta un color y consistencia normal, mientras el plátano con levadura está más oscuro y un poco más blando.

El cuarto día: El plátano que tiene levadura se le perdió la forma, tiene unas partes más blandas que otras, mientras que el plátano que no tiene la levadura esta más conservado.

• Después de realizar el experimento puedo llegar a la siguiente conclusión el plátano cubierto con levadura seca en polvo se descompuso primero que el que no tenía levadura seca en polvo; consulte y es debido a que la levadura es uno de los 100.000 diferentes tipos de organismos que constituyen el grupo de los hongos. Todos carecen de clorofila y dependen de otros organismos para obtener alimento. La levadura se alimenta del plátano,( ya que es un hongo y los hongos actúan al final de las cadenas como:

DESCOMPONEDORES). Desbaratando en partes más pequeñas. Esta destrucción se llama descomposición. Los descomponedores son una parte importante de nuestro mundo, porque hay mucho material muerto que debe desbaratarse en partes más pequeñas y ser reutilizado por las plantas y los animales.

Actividades de Investigación

 Investiga una situación donde se halla presentado un caso de niños intoxicados por consumir alimentos en mal estado, realiza un análisis y explica la manera en que se hubiera podido evitar.

Uno de los casos más comunes es la intoxicación por consumo de arroz con pollo y que fue reciente en un colegio de Dosquebradas Risaralda. La intoxicación afecto alrededor de 70 niños y adolescentes de un colegio, debido a que no se manipulo de manera adecuada los alimentos, como era una gran cantidad y fue preparada en un sitio diferente al de donde se hizo el evento, el transporte no fue el adecuado y al estar tanto tiempo bajo temperaturas entre los 25 y 30 grados se dieron los medios para que se reprodujeran los microorganismos que ocasionaron la descomposición de ese alimento.

Se pudo evitar esta situación de la siguiente manera: Primero que todo que las personas que iban a preparar este alimentos tuviera los conocimientos básicos de buenas higiene personal, de manipulación de alimentos que ninguno de los manipuladores presentara diarrea, alergias, gripe ya que no son personas aptas para manipular alimentos, que el pollo, verduras y demás materiales se encontraran en perfectas condiciones de salubridad, que se desinfectarán bien , que se utilizará los utensilios adecuados y limpios para de esta forma evitar la contaminación cruzada no mezclando los alimentos cocidos con crudos. Preparar los alimentos en el sitio donde se realiza el evento, si no es una opción entonces se deben servir en el menor tiempo posible después de su cocción, Cocine todos los alimentos completamente (hasta la debida temperatura interna) Almacenar los alimentos crudos a las temperaturas requeridas para así evitar que se rompa la cadena de frio. Utilizar el transporte adecuado, si las comidas están preparadas en contenedores completamente limpios y desinfectados. Si es necesario recalentar hacerlo de manera adecuada para evitar la proliferación de microorganismos.

Como se puede analizar son muchos los factores que pudieron influir en esta intoxicación de allí la importante de tener buenas prácticas de mano factura y poseer los conocimientos básicos como manipulador de alimentos.

 Investiga sobre los alimentos transgénicos y realiza un cuadro comparativo entre los alimentos alterados, alimentos contaminados y los alimentos transgénicos. Por último escribe las conclusiones sobre las consecuencias al consumir cada uno de estos alimentos.

CRITERIOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS ALIMENTOS ALTERADOS ALIMENTOS CONTAMINADOS

Definición Organismos en los cuales el material genético (ADN) ha sido alterado de un modo artificial. Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Ventajas Podremos consumir alimentos con más vitaminas, minerales y proteínas, y menores contenidos de grasa.

Cultivos más resistentes a los ataques de virus, hongos o insectos sin la necesidad de emplear productos químicos, lo que supone un ahorro económico y menor daño al medio ambiente.

Mayor tiempo de conservación de frutas y verduras. No posee ninguna ventaja al consumirlos.

. No presenta ninguna ventaja al consumirlos.

Desventajas Podrían incrementar las reacciones alérgicas en los que los consumen.

Transferencia de material genético.

El uso de la ingeniería genética en la agricultura puede aumentar la producción (por un tiempo), pero a la vez reducir el empleo.

Utilización herbicidas mucho más potentes lo que conlleva a una mayor contaminación del suelo y la tierra.

No se conoce su efecto a medio y largo plazo porque se están empezando a usar desde hace poco tiempo. No son seguros, tiene riesgos inherentes, y que

Implica nuevas formas de dependencia y dominación para agricultores y consumidores.

Se presentan reacción alérgica. Produce enfermedades como: diarreas, hepatitis A, gastroenteritis, cólera, amibiasis, fiebre tifoidea, intoxicaciones por estafilococos y, a veces, intoxicaciones alimentarias.

Los alimentos cuando se ingieren en mal estado, contaminados con bacterias, virus, mohos, toxinas o productos químicos, producen en el organismo una serie de enfermedades, cuyos síntomas más frecuentes son náuseas, vómitos, diarreas y dolores abdominales.

CONSECUENCIAS AL CONSUMIR CADA UNO DE ESTOS ALIMENTOS (TRANSGÉNICOS, ALTERADOS Y CONTAMINADOS)

Las consecuencias que nos traen el consumo de cada uno de estos alimentos son irreversibles porque de una u otra manera producen alteraciones en nuestro organismo bien sea genéticamente o produciéndonos enfermedades tales como: diarreas, hepatitis A, gastroenteritis, cólera, amibiasis, fiebre tifoidea, intoxicaciones por estafilococos y, a veces, intoxicaciones alimentarias.

 Consulte las desventajas de consumir alimentos alterados genéticamente.

Las desventajas que se presentan al consumir alimentos alterados genéticamente van desde adquirir alergias, aparición de organismos resistentes al efecto de medicamentos, pueden facilitar o generar el desarrollo de enfermedades como el cáncer de estómago, cáncer de colon, también pueden atacar los efectos de los antibióticos en el cuerpo. Aunque en la actualidad ya se están produciendo alimentos con modificaciones genéticas, aún se está estudiando sobre los efectos secundarios que pueden producir. Se debe mirar y preguntar si los alimentos que vamos a consumir son procesados o no.

 Elabore un documento escrito dando respuesta a las actividades propuestas. Envíe el documento de acuerdo con las indicaciones de su Tutor.

APRENDIZAJE MODULO 1 E.T.A

Al realizar este módulo pude adquirir nuevos conocimientos y fortalecerlos como es el caso de los conceptos de los distintos términos que estudiamos como los microbios son organismos muy pequeños que se ven solo a través del microscopio como: bacterias, virus, hongos. Existen Microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que producen enfermedades). Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones como Enfermedades de Transmisión Alimentaria. E.T.A. de allí proviene su origen, el ambiente donde podemos encontrarlos como es el caso de los basureros, los excrementos humanos y animales, en el aire, en la saliva, en el cabello, en las heridas infectadas, en las moscas, cucarachas, roedores, en utensilios y alimentos contaminados entre otros. Su forma de multiplicarse lo hacen a través de un ambiente adecuado para su desarrollo y temperatura de 37 ¼°c que es la temperatura del cuerpo la más óptima para su desarrollo estas se multiplican dividiéndose en dos cada una produciendo dos nuevos individuos cada 20 0 30 minutos a lo que se le denomina ( multiplicación binaria).

También existen varios grupos de bacterias que causan enfermedades y pueden ser transmitidas por los alimentos como: Las salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión colérico entre otros, pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por medio de sus toxinas. (Las toxinas son proteínas o lipopolisacáridos que causan daños concretos a un huésped). Las bacterias son microorganismos, es decir organismos tan pequeños que solo son visibles con un microscopio; sin embargo tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves como: La fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera. En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente; sino que lo hacen a través de sustancias toxicas que ellas fabrican llamadas Toxinas y estas a veces pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias. A pesar de que estas están muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedades, en algunos casos muy graves o mortales como el BOTULISMO. (El botulismo es una intoxicación alimentaria bacteriana causada por una neurotoxina, la toxina botulínica, que es producida por la bacteria Clostridium botulinum. Esta molécula está teniendo usos estéticos en la actualidad como principal componente del botox.). Es importante tener presente la existencia de factores que influyen en el desarrollo de las bacterias como es su temperatura. Vea el siguiente cuadro.

ETAPAS DE LAS BACTERIAS

TEMPERATURA PORQUE

Bacterias más patógenas.

37 ¼°C Es la temperatura del cuerpo y la más adecuada para su desarrollo

Crecimiento de la bacteria. 5 ¼°C a 65 ¼ °C Es la zona de peligro de temperatura.

Se adormecen. -5 ¼° C El desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni si quiera a temperaturas de congelación

Empiezan a morir. +65° ¼ C Las bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen más.

Sufren alteraciones y comienzan a morir. 100 ¼° C Es la temperatura de ebullición del H20, mueren rápidamente, salvo las bacterias que producen esporas, (Forma de resistencia). Ejemplo: la bacteria que produce botulismo requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruida

Otro factor importante es el TIEMPO: En pocas horas un número pequeño de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de alimento. Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente. De igual forma la composición de los alimentos influye para la propagación de las bacterias entre esos alimentos tenemos los siguientes: Los que contienen carne, leche. Huevos o sus derivados y las condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias; en cambio alimentos como: fideos secos, harinas, arroz, azúcar, sal son muy pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento.

Las enfermedades que transmiten los alimentos son: Infecciones transmitidas por alimentos: Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos .Por ejemplo: Salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Intoxicación causada por los alimentos: Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Algunas toxinas pueden estar de manera natural en el alimento, como es el caso de cierto hongos y animales como: el pez globo Ejemplo: produce Botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongo.

Toxi-infección causada por alimento: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez son ingeridos, por ejemplo: El cólera.

La actividad practica fue muy interesante realice los pasos tal y como decía observe los cambios que presentaba cada uno en los diferente días, si pude llegar a concluir que era porque un plátano estaba rociado con levadura y el otro no, pero no sabía realmente cuál era su efecto de la levadura. Consulte y es porque la levadura se alimenta del plátano, ya que es un hongo y los hongos actúan al final de las cadenas como: DESCOMPONEDORES.

En la consulta del caso de intoxicación de niños pude encontrar que son muchos los casos. Y al tener este conocimiento he podido concluir que estas problemáticas se presentan solo por no poseer los conocimientos indispensables sobre la manipulación de alimentos y dejar esto en manos de personas no capacitadas.

Respeto a la consulta de los alimentos alterados, alimentos contaminados y los alimentos transgénicos. Fue chévere porque aprendí en significado de cada uno de ellos aunque no me quedo muy claro entre los alimentos transgénicos y los alterados, debido a que cuando iba a consultar los alterados resultaban era hablando de los transgénicos y me confundía, también supe las consecuencias que traen consumir estos alimentos.

En conclusión fue una experiencia muy enriquecedora porque pude conocer el distinto medio que permite la trasmisión de las enfermedades transmitidas por los alimentos E.T.A

...