Ensaladas

1.- INTRODUCCIÓN.

Se conoce con el nombre de ensalada el conjunto de hortalizas y/o legumbres, cereales, pastas, frutos, aves, pescados y carnes, cocinados o crudos que son sazonadas con mezcla de elementos grasos y ácidos (aceite, nata, vinagre, zumo de limón).

Es un alimento refrescante, rico en vitaminas, proteínas, sales minerales, etc, ya que en su elaboración utilizamos hortalizas crudas, salazones de pescado, carnes, frutas, etc. El aporte calórico viene marcado por la cantidad de grasa utilizada en el razonamiento y el tipo de ingredientes utilizados.

Generalmente las ensaladas se toman como entremés, como plato final y como guarnición de carnes. Los aliños más comunes son las vinagretas, natas agrias y mayonesas aligeradas:

- Vinagreta: tres partes de aceite, una de vinagre o zumo de limón, sal y algo de azúcar son los ingredientes principales. Podemos añadir también mostazas, hortalizas, etc.

- Nata agria: nata, zumo de limón y pimienta blanca molida.

- Mayonesa aligerada: podemos aligerarla con leche, nata o utilizar una salsa derivada (ali-oli). Debe estar suficientemente sazonada.

2. CLASIFICACIÓN

Podemos dividir las ensaladas en cuatro apartados:

a) Ensaladas simples.

Se componen de un solo elemento, tanto crudo como cocinado, servido frío y con un aderezo también frío. Se sirven generalmente como plato de entrada o como acompañamiento de carnes a la parrilla, asados.

Podemos dividirlas atendiendo al género del que están compuestas:

• De Hoja

Se componen de hortalizas de hoja como los diferentes tipos de lechuga: batavia, oreja de burro, iceberg, romana, hoja de roble, radichio, achicoria roja; escarolas, lechuga rizada, endivias, berros, canónigos, espinacas tiernas, acederas, etc.

Elaboración

- deshojado y limpieza

- escurrido hasta su total secado

- cortes: longitudinalmente en cogollos, cortada en trozos regulares de 3 o 4 cm, deshojada, en juliana o al natural como los berros en hojas.

- Aderezo: salsas frías como la vinagreta, remolada, roquefort, mayonesa aligerada, mayonesa perfumada, nata líquida, etc.

• De Frutos Y Raíces Crudas

Las hortalizas más empleadas son el tomate, el pepino, la zanahoria y el apio.

Elaboración

- limpieza, pelado y retirada de semillas

- corte en gajos, rodajas o lonchas, tiras o juliana.

- Aderezo de vinagreta, mayonesa aligerada, mayonesa perfumada, nata agria.

• De Hortalizas Cocinadas

Se refiere a las hortalizas que han sido cocinadas y enfriadas previamente a su utilización. Son: patatas, alcachofas, zanahorias, judías verdes, puerros, pimientos, berenjenas.

Elaboración

- pelado anterior o posterior al cocinado (al horno o cocidas).

- troceado y sazonado

- Aderezo: vinagreta o mayonesa.

b) Ensaladas compuestas.

Tienen más de originalidad, imaginación y creatividad que de técnica profesional. Para su elaboración no existen reglas específicas pero si hay que tener en cuenta:

- La relación entre los elementos que la componen

- La combinación de sabores

- La composición por colores

- La precisión en el sazonado.

Pueden estar compuestas de múltiples géneros: hortalizas crudas o cocinadas, pastas, arroz, carnes, charcutería, pescados, quesos, hierbas aromáticas, etc. Se componen de tres partes:

- Una principal cuyo elemento dará nombre a la ensalada

- Otra de elementos secundarios que complementan, aromatizan y dan color.

- La salsa de acompañamiento.

La salsa de acompañamiento puede ser otras que las clásicas utilizando distintos elementos como:

- Las grasas: aceite de oliva, de girasol, maíz, nuez, sésamo, etc; yogurt, nata, quesos frescos.

- Los elementos ácidos: vinagre de vino, de jerez, de sidra, de frambuesa, de hierbas; zumo de limón, zumo de pomelo, de lima, etc.

- Mostazas: dulces, perfumadas a la pimienta, al estragón, etc.

- Especias: para perfumar las salsas

Hierbas: para aromatizar como el estragón, el cebollino, la albahaca, menta, chalotas, etc.

c) Ensaladillas.

Están compuestas por elementos harinosos como patatas, zanahorias, guisantes y aderezo de mayonesa. Llevan además pescados cocidos, mariscos cocidos, escabeches, etc.

d) Ensaladas templadas.

Son las ensaladas que mezclan en su composición elementos cocinados y crudos, fríos y calientes.

3- PRESENTACIÓN Y SABOR

Presentación:

- Tamaño y forma de los distintos géneros proporcionales

- No incluir géneros que destiñan y si se van a utilizar, añadirlos en el último momento.

- Presentar los distintos ingredientes con armonía

- Razonamiento al final. Nunca debe cubrir totalmente la ensalada.

Sabor:

- Los ingredientes deben estar libres de materias duras y fibrosas.

- Se deben utilizar sólo productos de primera categoría.

- Las hortalizas de hoja que se vayan a consumir crudas deben ser refrescadas, con anterioridad, en agua fría para que recuperen su tersura.

- El recipiente empleado para su preparación será siempre de material inalterable y si la temperatura ha de ser fresca se conservará en cámara frigorífica.

- El razonamiento se debe hacer siempre justo antes de servir.

4. ELABORACIONES BÁSICAS PARA LAS ENSALADAS

WALDORF

Ingredientes Elaboración

Manzanas 1kg

Nueces en cuartos 150gr

Apio blanco 150gr

Aderezo: nata agria o mayonesa aligerada

1. Colocar ordenadamente la manzana cortada en juliana gruesa en una ensaladera y rociarla de zumo de limón.

2. Cortar en juliana gruesa el apio y las nueces y colocarla en la ensaladera.

3. Se debe mantener en el frigorífico hasta el momento de ser servida, salseándola entonces.

NICOISSE

Ingredientes Elaboración

Judía verdes hervidas 250gr

Tomates en cuartos o gajos 500gr

Patatas cocidas en rodajas 500gr

Anchoas en aceite 12 piezas

Aceitunas negras 100gr 1. 1. Bouquet de judías verdes (en su defecto berros); curatos de tomates, láminas de patatas cocidas, todo colocado armoniosamente en la ensaladera.

2. Decorarlo con anchoas y aceitunas negras. Mantener en el frigorífico hasta el momento de

3. servir aderezada con vinagreta.

PAPARDELES

Ingredientes Elaboración

Lechugas grandes 2 piezas

Gajos de naranja pelados 150gr

Uvas peladas y sin semillas100gr

Plátanos no maduros 100gr

Huevo duro picado finamente 1 pieza

1. Cortar la lechuga en cuartos y disponerla en ensaladera.

2. Cubrir los huecos de la ensaladera con los gajos de naranja.

3. Situar los plátanos cortados en rodajas y sazonados con limón, por la ensaladera.

4. Poner en el centro de la ensaladera las uvas peladas.

5. En el momento de servir espolvorear con huevo picado y sazonar con zumo de limón.

CRESSONNIERE

Ingredientes Elaboración

Patatas 2 piezas

Berros 1 manojo

Huevo 1 pieza

Perejil c/s

1. Lavar y cortar las patatas previamente cocidas.

2. Lavar las hojas de los berros y disponerlas en la ensaladera.

3. Cocer el huevo y cortarlo en rodajas, decorar la ensalada

4. Espolvorear de perejil bien picado. Sazonar con vinagreta en el momento de servir

MARIA STUARD

Ingredientes Elaboración

Apio 1 pieza

Huevos 2 piezas

Corazones de lechuga 2 piezas

Trufa

1. Cortamos el apio y la lechuga en juliana

2. Sazonamos con vinagreta

3. Decoramos con el huevo cocido a cuartos y lamas de trufa.

BEATRIX

Ingredientes Elaboración

Blanco de ave 150gr Patatas 250gr Puntas de espárragos blancos12 piezas

Mayonesa aligerada con mostaza

1. Blanco de ave cocido cortado en juliana

2. Patatas cocidas en cuadros

3. Decorar con las puntas de espárragos

4. Ligar todo con la mayonesa aligerada con mostaza.

ENSALADILLA RUSA

Ingredientes:

Patatas 1 kg Guisantes 250gr Zanahoria 500gr Mayonesa 1litro

Elaboración:

1. Cocer las patatas lavadas.

2. Cocer los guisantes y refrescarlo

3. Cocer las zanahorias

4. Hacer la mayonesa

5. Dejar enfriar las patatas y las zanahorias y cortarlas a cuadritos.

6. Juntar todas las hortalizas y agregarles la mayonesa.

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