Ensaladas

1.- INTRODUCCIÓN.

Se conoce con el nombre de ensalada el conjunto de hortalizas y/o legumbres, cereales, pastas, frutos, aves, pescados y carnes, cocinados o crudos que son sazonadas con mezcla de elementos grasos y ácidos (aceite, nata, vinagre, zumo de limón).

Es un alimento refrescante, rico en vitaminas, proteínas, sales minerales, etc, ya que en su elaboración utilizamos hortalizas crudas, salazones de pescado, carnes, frutas, etc. El aporte calórico viene marcado por la cantidad de grasa utilizada en el razonamiento y el tipo de ingredientes utilizados.

Generalmente las ensaladas se toman como entremés, como plato final y como guarnición de carnes. Los aliños más comunes son las vinagretas, natas agrias y mayonesas aligeradas:

- Vinagreta: tres partes de aceite, una de vinagre o zumo de limón, sal y algo de azúcar son los ingredientes principales. Podemos añadir también mostazas, hortalizas, etc.

- Nata agria: nata, zumo de limón y pimienta blanca molida.

- Mayonesa aligerada: podemos aligerarla con leche, nata o utilizar una salsa derivada (ali-oli). Debe estar suficientemente sazonada.

2. CLASIFICACIÓN

Podemos dividir las ensaladas en cuatro apartados:

a) Ensaladas simples.

Se componen de un solo elemento, tanto crudo como cocinado, servido frío y con un aderezo también frío. Se sirven generalmente como plato de entrada o como acompañamiento de carnes a la parrilla, asados.

Podemos dividirlas atendiendo al género del que están compuestas:

• De Hoja

Se componen de hortalizas de hoja como los diferentes tipos de lechuga: batavia, oreja de burro, iceberg, romana, hoja de roble, radichio, achicoria roja; escarolas, lechuga rizada, endivias, berros, canónigos, espinacas tiernas, acederas, etc.

Elaboración

- deshojado y limpieza

- escurrido hasta su total secado

- cortes: longitudinalmente en cogollos, cortada en trozos regulares de 3 o 4 cm, deshojada, en juliana o al natural como los berros en hojas.

- Aderezo: salsas frías como la vinagreta, remolada, roquefort, mayonesa aligerada, mayonesa perfumada, nata líquida, etc.

• De Frutos Y Raíces Crudas

Las hortalizas más empleadas son el tomate, el pepino, la zanahoria y el apio.

Elaboración

- limpieza, pelado y retirada de semillas

- corte en gajos, rodajas o lonchas, tiras o juliana.

- Aderezo de vinagreta, mayonesa aligerada, mayonesa perfumada, nata agria.

• De Hortalizas Cocinadas

Se refiere a las hortalizas que han sido cocinadas y enfriadas previamente a su utilización. Son: patatas, alcachofas, zanahorias, judías verdes, puerros, pimientos, berenjenas.

Elaboración

- pelado anterior o posterior al cocinado (al horno o cocidas).

- troceado y sazonado

- Aderezo: vinagreta o mayonesa.

b) Ensaladas compuestas.

Tienen más de originalidad, imaginación y creatividad que de técnica profesional. Para su elaboración no existen reglas específicas pero si hay que tener en cuenta:

- La relación entre los elementos que la componen

- La combinación de sabores

- La composición por colores

- La precisión en el sazonado.

Pueden estar compuestas de múltiples géneros: hortalizas crudas o cocinadas, pastas, arroz, carnes, charcutería, pescados, quesos, hierbas aromáticas, etc. Se componen de tres partes:

- Una principal cuyo elemento dará nombre a la ensalada

- Otra de elementos secundarios que complementan, aromatizan y dan color.

- La salsa de acompañamiento.

La salsa de acompañamiento puede ser otras que las clásicas utilizando distintos elementos como:

- Las grasas: aceite de oliva, de girasol, maíz, nuez, sésamo, etc; yogurt, nata, quesos frescos.

- Los elementos ácidos: vinagre de vino, de jerez, de sidra, de frambuesa, de hierbas; zumo de limón, zumo de pomelo, de lima, etc.

- Mostazas: dulces, perfumadas a la pimienta, al estragón, etc.

- Especias: para perfumar las salsas

Hierbas: para aromatizar como el estragón, el cebollino, la albahaca, menta, chalotas, etc.

c) Ensaladillas.

Están compuestas por elementos harinosos como patatas, zanahorias, guisantes y aderezo de mayonesa. Llevan además pescados cocidos, mariscos cocidos, escabeches, etc.

d) Ensaladas templadas.

Son las ensaladas que mezclan en su composición elementos cocinados y crudos, fríos y calientes.

3- PRESENTACIÓN Y SABOR

Presentación:

- Tamaño y forma de los distintos géneros proporcionales

- No incluir géneros que destiñan y si se van a utilizar, añadirlos en el último momento.

- Presentar los distintos ingredientes con armonía

- Razonamiento al final. Nunca debe cubrir totalmente la ensalada.

Sabor:

- Los ingredientes deben estar libres de materias duras y fibrosas.

- Se deben

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