Foro 3: Higiene Ambiental

Foro Semana 3: Higiene Ambiental

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que

Comen sean inocuos y aptos para el consumo.

El comercio internacional de productos alimenticios ha proporcionado importantes beneficios sociales y económicos; pero ello, facilita también la propagación de enfermedades en el mundo.

Por lo tanto, es imprescindible un control eficaz de la HIGIENE.

DEFINICIÓN: HIGIENE:

Higiene de los Alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Consideraciones: ¿Qué, Quién, Cuándo y Cómo?

Para desarrollar un protocolo de limpieza y desinfección se debe tener en cuenta:

-¿Qué limpio? ¿Qué Tipo de superficies? ¿Qué Tipo de Suciedad?

-¿Quién está a cargo de la Limpieza?

- ¿Cuándo hay que limpiar y con qué frecuencia?

-¿Cómo se limpia y qué productos aplico?

Uno de los errores que con mayor frecuencia se observa en las operaciones de limpieza y desinfección de equipos y utensilios de la planta, es que este proceso se considera como un trabajo adicional, y generalmente este trabajo se delega en personas de menor capacitación, pero debe designarse como responsables a quienes tengan la capacitación específica y conocimiento cabal de la importancia de su trabajo.

Limpieza y desinfección: concepto y buenas prácticas

La limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y útiles tiene como finalidad reducir el número de microorganismos y así evitar la contaminación de los alimentos.

La limpieza es el procedimiento encaminado a eliminar la suciedad visible, los desperdicios, los restos de comida y grasa.

La desinfección es el procedimiento utilizado para eliminar o reducir al mínimo los microorganismos que puedan contaminar los alimentos. Para realizarla correctamente se utilizan productos desinfectantes como la lejía y requiere de una limpieza previa.

Una correcta limpieza y desinfección requiere:

• Eliminación previa de la suciedad más visible, sin aplicar ningún producto, para facilitar posteriormente el uso de detergentes.

• Enjuague previo antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua caliente.

• Aplicación de detergente o desengrasante siguiendo las indicaciones del fabricante que figuren en el etiquetado.

• Aclarado para retirar los restos de suciedad y detergentes.

• Aplicación de desinfectante, siendo igualmente fundamental el tiempo de aplicación y concentración del mismo indicado por el fabricante.

• Aclarado final, para los productos que lo requieran como desinfectantes clorados y lejías.

• Secado. Realizado lo antes posible y usando materiales de un solo uso (papel desechable).

En bares, restaurantes etc., cuando se utilicen vasos, platos y cubiertos que no sean de un solo uso, se debe utilizar lavavajillas seleccionando temperaturas del agua altas (entre 60º y 65º C y 85º C para el aclarado).

La limpieza y desinfección de las superficies (mesas de trabajo, tablas de corte, etc.), utensilios (cuchillos, cacerolas, sartenes, etc.) y maquinaria (cortadoras, picadoras, etc.) que hayan estado en contacto directo con los alimentos es fundamental, y deberá ser diaria.

La limpieza y desinfección de otras secciones (como cámaras, despensas, frigoríficos, etc.), y de las instalaciones (como suelos, paredes, techos, etc.), si no se ensucian a diario, podrá ser periódica. Esta periodicidad la determinará el responsable del establecimiento que contratará o elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección.

Los productos de limpieza, desinfección, desinsectación, desratización o cualquier sustancia peligrosa, se almacenarán en un lugar separado, donde no exista riesgo alguno de contaminación de los productos alimenticios y estarán debidamente identificados.

Almacenamiento de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas deberán ser retiradas de su envase original (cajas, jabas, cartones, etc.) y ser lavadas antes del almacenamiento. En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se deterioren deben almacenarse a temperaturas de entre 7°C y 12°C; las verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora. Algunos alimentos como papa, yuca, camote, cebolla, limones, plátano, manzana, piña y sandía no requieren ser conservados en frío, por lo tanto, se de ben almacenar en ambientes frescos, secos y ventilados. No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartón, bolsas de plástico, costales, etc., ya que estos envases son susceptibles a la humedad y los alimentos se pueden deteriorar. El tiempo máximo de refrigeración será determinado por el grado de madurez de las verduras, el cual se inspeccionará diariamente.

Se registrarán y ordenarán los alimentos de acuerdo con la fecha delegada, a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotación de pro ductos). Con esto se evita que los productos más antiguos se encuentren refundidos en el refrigerador y se deterioren.

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