Actividades del módulo 3: “Higiene ambiental en la manipulación de alimentos”

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No. 3

Actividades del módulo 3:

“Higiene ambiental en la manipulación de

alimentos”

Splinter clancy

Módulo No. 3 “Higiene Ambiental en la Manipulación de Alimentos”

Descripción del contenido, actividades, evaluación y foro temático para el

módulo 3 “Higiene Ambiental en la Manipulación de Alimentos”

Semana 3 (10 horas)

Descripción del contenido a estudiar Semana 3

En la tercera semana, estudiarás el Módulo No. 3 “Higiene Ambiental en la

Manipulación de Alimentos”, en él se abordará la relación entre higiene ambiental e

inocuidad de los alimentos, la contaminación de los alimentos, los

microorganismos y los factores determinantes para su aparición como: el agua, la

temperatura, el oxígeno, la acidez del medio y la composición química y nutricional

del medio. Asimismo, estudiarás las buenas prácticas de higiene en la industria

alimentaria, la formas de mantener la higiene de los alimentos, características del

ambiente para la preparación y venta de los alimentos, los residuos generados por

la manipulación de alimentos, manejo de plagas y aspectos relacionados con la

presencia de animales domésticos en lugares de preparación y venta de productos

alimenticios. .

Temas a estudiar en la tercera semana:

1. Higiene Ambiental e Inocuidad de los Alimentos

2. Contaminación de los alimentos

3. Microorganismos

3.1 Agua

3.2 Temperatura

3.3 Oxígeno

3.4 Acidez del medio

3.5 Composición química y nutricional del medio

4. Buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria

5. Mantener la Higiene de los Alimentos

6. Características del ambiente para la preparación y venta de los alimentos

7. Residuos

8. Plagas

9. Animales domésticos

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“Higiene ambiental en la manipulación de

alimentos”

1. HIGIENE AMBIENTAL E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

La higiene ambiental es fundamental para garantizar la seguridad e inocuidad de

los alimentos desde esta perspectiva, se debe impedir o reducir la contaminación

de los alimentos por efecto de los microorganismos o parásitos provenientes del

agua el aire, animales como las moscas, los insectos y los roedores. La

contaminación de los alimentos relacionada con la higiene ambiental es evidente

en:

2. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La presencia de agentes físicos para el consumidor, puede traer diversos

accidentes, desde dientes rotos o ahogamiento, hasta cortes e infecciones etc.

Asimismo, muchos agentes o sustancias químicas (metales pesados, aditivos

químicos no autorizados, residuos de plaguicidas y productos veterinarios).

Introducidas intencional o accidentalmente en los alimentos de venta en la vía

publica, resultan ser toxicas. La ingestión de estas sustancias por medio de los

alimentos, origina diversos problemas y afecciones como alergias anemias,

hepatitis, tumores, etc

3. MICROORGANISMOS

Los microorganismos o microbios están presentes en el ambiente y son los

directos causantes de la contaminación de los alimentos. Los microorganismo

hacen parte de los agentes biológicos que contaminan los alimentos. Con

frecuencia se encuentran en el agua, el aire, el suelo y en las materias fecales

presentes en estos elementos. Los factores determinantes para su aparición son :

el agua, la temperatura, la presencia de oxigeno, la acidez y la composición

química del medio

Para reducir la contaminación microbiana, evita lavar en un espacio insalubre,

como: baños, cocinas sin una limpieza adecuada, etc. Después del lavado,

enjuaga la vajilla sucesivamente bajo el chorro de agua potable o en dos

recipientes con agua limpia. Se debe evitar lavar la vajilla con aguas estancadas

por mucho tiempo o en lavaplatos con moho

4. AGUA

El agua constituye el ambiente propicio para el desarrollo de microbios o

microorganismos. Los alimentos, según su tipo y su naturaleza, contienen una

cantidad variable de agua, lo que los hace mas o menos susceptibles al desarrollo

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de microorganismos contaminantes. Una forma común de contaminación de

alimentos por el agua se observa en los lugares donde el riesgo de hortalizas y

frutas se realiza con aguas servidas, también conocidas como aguas negras,

asimismo con el fin de lograr un buena manejo del agua potable en los lugares de

preparación y venta, esta debe mantenerse en un recipiente grande con tapa, el

agua para beber se saca con un tazon limpio o se tienen botellas selladas con

agua.

3,2. TEMPERATURA

Los microorganismos se clasifican en 3 grupos, según las condiciones de

temperatura necesarios para su desarrollo

a) Cuando temperatura es baja, es decir entre -7 y +10°C, se desarrollan

microorganismos psicrófilos y psicrotrofos, los cuales pueden provocar alteraciones

en los productos refrigerados, principalmente, las carnes rojas, carnes blancas,

pescados y productos lácteos.

b) A temperatura ambiente o temperaturas medias, entre 20 y 40°C, se desarrollan

los microorganismos mesófilos.

c) En temperaturas muy elevadas, entre 45 y 65°C, se desarrollan los

microorganismos termófilos, los cuales tienen mayores posibilidades de sobrevivir

después de un tratamiento de calor incompleto.

En muchos casos, la buena preparación y cocción de los alimentos permite

controlar y reducir el número de microorganismos, dado que la mayor parte son

destruidos por las temperaturas que sobrepasan los 70°C.

3.3 Oxigeno

La presencia o ausencia de oxígeno es también un factor de selección de

microbios. Por lo general, en los alimentos se encuentra una mezcla de los tres

tipos de microbios originados en presencia o ausencia de oxigeno, ellos son:

Aerobios: son los microorganismos que requieren de oxígeno para poder

multiplicarse. Entre ellos se encuentra el Bacillus.

Anaerobios: aquellos microorganismos que no pueden desarrollarse en

presencia de oxígeno, por ejemplo el Clostridium.

Facultativos: son los microorganismos capaces de desarrollarse en diversas

situaciones de oxigenación.

3.5 COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL DEL MEDIO.

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La composición química de los alimentos es un factor poderoso de inhibición o de

desarrollo para los microorganismos. Mientras más rico en nutrientes y en agua sea el

alimento, más se favorece el crecimiento de microorganismos, y por ello más altos son los

riesgos de alteración y contaminación de los alimentos.

Los microbios patógenos prefieren los alimentos ricos en nutrientes, sin embargo, muchos

de ellos pueden desarrollarse en los alimentos pobres en nutrientes.

4. Buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria

Las buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria, incluyen una serie de

procedimientos que deben ser debidamente analizados y controlados, entre ellos

se encuentran: el control de tiempos y temperaturas, microbiología, control de

plagas y limpieza en general. Las buenas prácticas de higiene dentro la industria

alimentaria comprende los siguientes aspectos:

5. Mantener la Higiene de los Alimentos

La higiene de los alimentos depende de la higiene y calidad de las materias

primas y de los ingredientes, por lo tanto es fundamental saber ciertas

características de su almacenamiento y conservación y lugar de compra y

abastecimiento.

Los operadores del sector de los alimentos, deben tener en cuenta la salubridad

de los lugares de abastecimiento al momento de escoger a sus proveedores. Estos

se deben ubicar en una instalación limpia.

Es importante saber que los lugares deben estar lejos de las descargas públicas,

los basurales, los baños públicos, los establos, botes de basura y de las

depresiones de terreno que podrían contener aguas estancadas durante la

temporada de lluvias.

Almacenamiento y conservación

Para almacenar y conservar bien los productos alimentarios y combatir los

contaminantes, microbios y otros agentes de alteración, es indispensable respetar

las buenas condiciones de higiene. Entre las condiciones de higiene para

almacenar y conservar los alimentos, se encuentran:

a) Empaquetar bien los productos.

b) Guardar los productos en recipientes limpios que estén encima de las mesas o

en estantes apropiados.

c) Proteger los productos con cubiertas o paños de plástico;

d) Mantener limpios los recintos en donde se ordenan los productos, y también las

estanterías.

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e) Destruir sistemáticamente todos los productos alterados.

f) Combatir los insectos

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