Foto Unidad 1

La Ciencia de la Pastelería

Actividades

Las actividades que desarrollaremos a lo largo del curso están enfocadas a la aplicación de conocimientos aprendidos en el curso de acuerdo al contexto real de los estudiantes. En este espacio usted podrá investigar, construir y compartir sus experiencias apoyándose en su compañeros/as y su tutor sobre los secretos de la Pastelería.

Nuestro curso de cuatro semanas tiene planteadas a su vez, cuatro actividades, o sea una por cada semana del curso. Estas deberán ser elaboradas en formato de Word y enviadas al tutor al final de cada semana, como archivo adjunto a través del buzón de transferencia o del medio que él elija. Muchas de estas actividades deberán ser debatidas con sus compañeros y tutor a través de un Foro Temático.

Actividad 1

Después de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta primera semana y una vez afianzados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en capacidad de realizar las siguientes actividades.

Investigue sobre:

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

RTA: BATIDORA MANUAL, BANDEJAS, MOLDES, CARRO PARA BANDEJAS, BROCHAS, CORTADORES, RODILLO, HORNO ROTATIVO, BALANZAS, COLADORES, TERMÓMETRO.

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

RTA: LA PASTELERÍA ARTESANAL, ES DE BUENA CALIDAD, SABOR EXCEPCIONAL, SABOR, LLEVA MAYOR DEDICACIÓN E INVERSIÓN, POR CONSIGUIENTE EL INGRESO PUEDE LLEGAR A SER MENOR, A MENOS QUE SEA UN LUGAR DE NOMBRE, INCLUSIVE UNA PASTELERÍA QUE ALCANZARA EL PRESTIGIO, PUEDE LLEGAR A INDUSTRIALIZARSE, CLARO ESTÁ PERDIENDO ESE VALOR DE ANTAÑO QUE TIENE EL VALOR CASERO.

EN CUANTO A LA PASTELERÍA INDUSTRIAL, EXIGE LOS PARÁMETROS DE HIGIENE Y CALIDAD, AHORRO DE TIEMPO Y DINERO.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

RTA:

INICIARÍA CON UN NEGOCIO MEDIANO, HABIENDO REALIZADO LAS PROYECCIONES DEL LUGAR DONDE VOY A TENER LA PASTELERÍA Y ESTABLECIENDO MI PRESUPUESTO, MANEJARÍA LAS SIGUIENTES HERRAMIENTAS:

HORNO DE ACERO INOXIDABLE, BATIDORA PROFESIONAL, LAMINADORA, CONGELADOR, CÁMARA DE CONSERVACIÓN Y FERMENTACIÓN, BANDEJAS, CARRO BANDEJERO, RODILLOS, MOLDES, ESPÁTULAS, BROCHAS, BALANZA, CORTADOR, COLADORES, CUCHILLOS, FREIDORA.

PRESUPUESTO $ 8.000.000

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

RTA: LA CLARA DE HUEVO ESTÁ COMPUESTA POR PROTEÍNAS SOLUBLES EN AGUA, LLAMADAS ALBÚMINAS, AL BATIR EL HUEVO LO QUE ESTAMOS HACIENDO ES ENCERRAR BURBUJAS DE AIRE ENTRE LAS CADENAS DE ESTAS PROTEÍNAS... CUANDO HAY CONTAMINACIÓN CON GRASA O CON YEMA DE HUEVO QUE EN ESENCIA CONTIENE LOS LÍPIDOS DEL HUEVO, SE PROVOCA UNA INTERFERECIA CON LAS GLOBULINAS DE LA CLARA, ESTO PROVOCA INESTABILIDAD EN LAS CADENAS DE ALBÚMINA Y PROVOCA QUE LAS CLARAS NO ADQUIERAN VOLUMEN O QUE LO PIERDAN FÁCILMENTE.

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

RTA: TIENES DOS CLASES DE HARINA IMPORTANTES EN EL USO DE PASTELERÍA.

LA PRIMERA LA LLAMADA HARINA FUERTE QUE ES MUY RICA EN GLUTEN Y TIENE LA CUALIDAD DE RETENER MUCHA AGUA HACIENDO ASÍ MASAS MUY ELÁSTICAS Y PANES DE BUEN ASPECTO VOLUMEN Y TEXTURA AGRADABLE.

LUEGO TIENES LA HARINA FLOJA QUE ES MUY POBRE EN GLUTEN Y RETIENE POCA AGUA, FORMANDO MASAS MUY FLOJAS.

ESTA HARINA SE USA MUCHO MÁS EN PASTELERÍA.

ASÍ QUE SEGÚN LA ELABORACIÓN QUE QUIERAS HACER HAS DE ESCOJER LA HARINA ADECUADA AVECES INTERESA QUE RETENGAN MUCHA AGUA PERO NO SIEMPRE ES CONVENIENTE.

c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

RTA: AZUCAR COMUN VIENE EN SU GRANULADO TRADICIONAL, LUEGO EL AZUCAR IMPALPABLE, TAMBIEN LLAMADA TALCO, QUE TIENE JUSTAMENTE ESA FINEZA, POR HABER SIDO MOLIDO MAS VECES Y MAS FINO, Y TAMBIEN SE CONSIGUE EN TERRONES (CUADRADITOS) DE AZUCAR GRANULADA.

PUEDE SER BLANCA, RUBIA O NEGRA, SEGUN EL GRADO DE TRATAMIENTO QUE LLEVE

d. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

RTA: edulcorantes artificiales

Aspartame. 200 veces más dulce que el azúcar. Tiene cuatro calorías por gramo.

Neotame. No calórico, con sabor similar al del azúcar pero 8000 veces más dulce.

Sacarina. 300 veces más dulce que el azúcar de mesa, pero no es nutritivo. Aporta 4 calorías por gramo.

Sucralosa. Único hecho a base de azúcar. Aporta 4 calorías por gramo. Casi 600 veces más dulce que el azúcar.

Acesulfame de potasio. Considerado un "mejorador del sabor”. 200 veces más dulce que el azúcar, no aporta calorías.

Edulcorantes naturales

Edulcorantes Naturales

El azúcar crudo de caña Éste es extraído de forma natural de la caña de azúcar (sin químicos ni refinación) y contiene minerales como calcio, hierro, fósforo entre otros y vitaminas como A, B1, B2, B6, E.

Fructosa Este tipo de azúcar se encuentra en los frutos frescos y en casi todas las verduras. La fructuosa es de fácil digestión y aporta una fuente rápida de energía nutritiva. Sin

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