GASTRONOMÍA ITALIANA

GASTRONOMÍA ITALIANA

En el conjunto de las cocinas mediterráneas, la italiana viene siendo desde hace varios siglos una de las mundialmente conocidas. Se trata incluso de una cocina familiar en muchos lugares bien distantes entre sí, tanto en los estantes de los supermercados (espaguetis) como en el ámbito doméstico. Estableciendo una comparación con los países que presumen de ofrecer una cocina mundial (China, España, India, Francia, México), se puede afirmar con total propiedad que cada día son millones y millones las personas que consumen pizzas y pasta en todo el mundo, desde Suráfrica a Finlandia y desde Moscú a Nueva York.

UN VIAJE POR LAS REGIONES DE ITALIA

Si se restringe la cocina italiana a la pasta y a la pizza, y únicamente se mencionan los scaloppine al limone o el risotto, se comete una injusticia flagrante con las múltiples regiones del país. Lo mismo cabe decir de la mayoría de los países del mundo que disfrutan de una cultura gastronómica de calidad. Italia presenta varias particularidades regionales que presentan una riqueza extraordinara: comparada con el resto de las cocinas mediterráneas, la italiana es con mucho la más variada. Así, los venecianos de la estación de esquí de Cortina d’ Ampezzo comen de un modo totalmente diferente que los cultivadores de alcaparras de la isla de Pantelleria, situada más cerca de Túnez que de Sicilia. Y , sin embargo, todos ellos son italianos.

ROMANOS, CRUZADOS Y ÁRABES

¿Cuál es el origen de la cocina italiana que hoy tenemos y saboreamos? Hay muchos indicios de que las raíces de la cultura culinaria italiana tienen su origen en la época romana. En la capital, los productos de todo el Imperio Romano, que llegaba hasta Oriente Próximo y el norte de África, estaban presentes en las fastuosas mesas de los senadores. Lo que los romanos consumían en su tiempo aparece relacionado en la tantas veces citada colección de recetas De re coquinaria (también reproducida con el título de De culinariae rei disciplina), de Apicio, de la que existen actualmente en el mercado varias ediciones. El mismo Pellegrino Artusi señana en 1891, este libro como el origen de todos los libros de recetas italianas posteriores.

Tras la decadencia del Imperio Romano, los árabes, que se habían establecido en Sicilia ya en el sigro IX y cuya civilización alcanzó su apogeo durante los siglos XII y XIII, revitalizaron la cocina italiana. De todos modos, no deben pasarse por alto las cruzadas a Jerusalén. Al volver de su misión, los cruzados trajeron consigo especias, frutas y productos alimentarios desconocidos hasta entonces en Roma. La mezcla de influencias de la civilización árabe, de las cruzadas y del comercio, impulsado este último a través de ciudades portuarias como Venecia o Trani (Apulia), ha determinado las características de la cocina italiana.

UN POCO DE HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA ITALIANA

Italia es un país que le ha exportado al mundo su gastronomía. La historia nos cuenta que la comida italiana recibió influencia de otros países, tales como Grecia, África y los países asiáticos. Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacían un pan plano, el cual, se imagina, llevó a la creación de la pizza.

El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo, tiene un significado mayor. Es un momento de socialización, un momento de unión con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y variados.

En 1840, se introduce el parmesano a la gastronomía de Italia, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos.

Referente a la pasta de Italia, podemos contar que hay relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente. Pero, también se sabe que él volvió a Italia en el año 1295 y que antes de esa fecha ya había informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos.

Bueno, hasta hoy todas estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen certeza, el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola. La sémola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la gastronomía de Italia, porque era un plato económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil. Pastas secas contienen solamente agua y sémola.

La gastronomía de Italia es magnífica. Es una comida rica, pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una comida bella ya que hay una historia y un significado detrás de cada plato.

La gastronomía italiana es rica en exquisitos platos únicos, tales como la pasta, las verduras, las hortalizas o legumbres gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al Medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. Por otro lado ofrece también una gran variedad de carnes, pescados, quesos con delicados aromas y cuidados postres, dependiendo de la población. Con todo ello, el ingrediente presente en la mayoría de los platos es la pasta “seca” o cocida en caldo, los diferentes tipos de arroz guisado, risottos, sopas, minestrones, etc.

Hay una gran elección de guisos y estofados además de la abundancia de platos con pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas de macarrones. En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre las comidas servidas como entradas.

Nada mejor que comprobar toda esta gran variedad de gastronómica propia de Italia en sus propias recetas.

CARPACCIO

Para 4 personas

200 gr. De solomillo, 2 cucharada de aceite de olive virgen extra, Sal/Pimienta. Salsa de albahaca:

1 cda. De hojas de albahaca, 1 cda. De piñones, 1 diente de ajo pequeño, 1 cda. de parmesano recién rallado.

Procedimiento

Las diferentes lonchas de solomillo se envuelven en hojas de film transparente, untadas previamente con aceite de oliva. A continuación se golpean con un mazo, hasta obtener una loncha finísima. Las lonchas de carne se disponen en un plato, en el que ya hay aceite y especias, superponiéndolas entre si un poco.

ENSALADA DE PLANTAS SILVESTRES CON HUEVO Y ACEITUNAS

Para 4 personas

250 gr. de diente de león temprano, 100 gr. De acedera, 40 gr. De cebolla, 2 huevos duros, 1 taza de aceitunas negras sin hueso.

Aliño: 1 diente de ajo, 3 cda de aceite balsámico, 2 cda de vino blanco seco, ½ cdita. De sal, 6 cda. De aceite de oliva.

Procedimiento

Limpiar el diente de león y la acedera, o las otras plantas silvestres; lavar bien y secar en la centrifugadora. Partir a la mitad las hojas mayores. Pelar y picar mucho las cebollas. En una fuente, mezclar las plantas silvestres con la cebolla y pasar la mezcla a una ensaladera plana o a un plato grande. Para la salsa, pelar el ajo. Mezclar el aceite balsámico con el vino blanco y la sal, revolviendo hasta q esta se disuelva, agregar el ajo pasado por el prensamos. Incorporar el aceite y mezclar todos los ingredientes revolviéndolos a fondo. Extender uniformemente la salsa sobre las plantas silvestres, utilizando una cuchara, y dejar que repose unos minutos. Mientras tanto, pelar los huevos y picarlos. Trocear las aceitunas en cuatro partes a lo largo. Poner el huevo picado sobre la ensalada y repartir por encima las aceitunas. Acompañar con pan casero italiano tierno o de chapata.

PANZANELLA

Para 4 personas

200 gr de pan blanco toscano del dia anterior, 4 cda. de aceite de oliva, 40 gr de cebolla, 1 diente de ajo, 200 gramos de tomate, 150 gr. De pepino, 120 gr. De pimiento amarillo. Vinagreta: 3 cda. De vinagre de vino tinto, 6 cda. De aceite de oliva, 1 cda. De perejil picado, sal/pimienta. 100 gr. De escarola, 30 de barba di frate, 8 filetes de anchoa de salazón, 10 gr. De alcaparras saladas.

Procedimiento

Partir el pan blanco toscano en dados de 2cm. de lado. Calentar el aceite en una sartén y freír los dados de pan por todos los lados hasta dorarse.

Limpiar la cebolla y cortarla en aros finos. Pelar y picar finalmente el ajo. Partir los tomates en cuartos, quitarles el rabillo y las semillas y cortar la carne en dados de ½ cm de lado. Quitarle al pimiento el rabillo, las pepitas y las membranas y cortar su carne en aros de ½ cm de grosor. Partir el pepino en trozos de 1 cm. mezclar en una fuente el pan, la cebolleta, el ajo, el tomate, el pepino y el pimiento. Mezclar y revolver a fondo los ingredientes de la vinagreta, verterla sobre la ensalada, revolverla de nuevo y dejarla en reposo en el frigorífico durante 1 hora.

Mientras tanto limpiar la escarola, lavarla, secarla en la centrifugadora y partirla. Lavar bien la barba di frate, blanquearla ½ minuto en agua con sal, enfriarla bruscamente en agua con hielo y dejarla escurrir.

En platos individuales presentar decorativamente la ensalada con la escarola, la barba di frate, los filetes de anchoa y las alcaparras.

SOPA DE ALUBIAS CON PENNE RIGATES

Para 4 personas

250 gr. De alubias secas, 2 hojas de laurel, 6 hojas de salvia, 1 rama de ajedrea, 2 dentes de ajo, 9 cda. De aceite de oliva, 100 gr. De apio, 150 gr. De pimineto

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