Gastronomia Italiana

INTRODUCCIÓN

Una de las zonas europeas con mejores y más complejas tendencias culinarias es Italia, que con sus diversas regiones nos presenta una completa cultura gastronómica.

UBICACIÓN

Oficialmente la República Italiana, es un país soberano miembro de la Unión Europea. Es un país bicontinental su territorio está en Europa del Sur y en el norte de África; su territorio europeo lo conforma la península itálica, el valle del Po y dos grandes islas en el mar Mediterráneo: Sicilia y Cardeña; en África se encuentran las islas Pelagias y la isla de Pantelaria. En el norte está bordeado por los Alpes, donde limita con Francia, Suiza, Austria y Eslovenia. Los estados independientes de San Marino y Ciudad de Vaticano son enclaves dentro del territorio italiano. A su vez Campione d'italia es un municipio italiano que forma un pequeño enclave en territorio suizo.

Historia

Los emigrantes italianos que llegaron, principalmente de Liguria del Puerto de Génova se establecieron en Perú. Estos fueron atraídos a nuestro país en comienzo por el guano de las islas y además porque vieron que en Perú se vivía bien. Los italianos estaban ubicados en ciudades en la costa principalmente en La Punta (Callao). La influencia italiana tuvo su auge entre 1840 y 1880.

La cocina de los italianos es conocida en el mundo por ser muy variada, lo cual ejerció influencia en la cocina peruana y su estilo culinario. Los emigrantes trajeron las pastas y las técnicas adecuadas para su preparación efectiva. Uno de los platos que trajeron fue el "machacados" un típico plato de Liguria conocido en la actualidad como los espaguetis al pesto. Los italianos usaban para realizar ese plato albahaca, verduras y nueces, y el peruano criollo le agrego la espinaca y le quito las nueces.

Otras de los platos que trajeron fueron el Minestrone (Menestrón), los ravioles, las pascualinas (pastel de acelga); además del uso más activo de la espinaca, zanahoria, brócoli y calabacín; también introdujeron el panteón y los helados.

INFLUENCIA DE LA GASTRONOMÍA

En el año 1840 la inmigración italiana hacia tierra peruana, da inicio a una fusión cultural, influenciando la gastronomía propia es decir, por un lado los españoles llevaron al viejo mundo especies oriundas del Perú (papa y tomate) para introducirlas en la elaboración de sus comidas y por otro lado, mas tarde los italianos regresan el aporte reinsertando dichas especies en la creación de nuevos potajes peruanos.

Estos inmigrantes provenían, en su mayoría, de la ciudad de Liguria ubicada en Génova al norte de Italia, los recién llegados se situaron en la región costera y se dedicaron principalmente a dos actividades: El comercio, mediante fondas, chinganas, pulperías y casas comerciales; y el cultivo, el cual se desarrollaba en los alrededores y en las principales ciudades de la costa, esta ultima trajo consigo una serie de innovaciones en los hábitos alimenticios de aquel tiempo, enriqueciendo el sector agrícola a través del uso de legumbres y verduras: espinacas, col, brócoli, coliflor, berenjenas, y albahaca.

Es necesario recalcar un gran aporte: los fideos , estos ejercieron una gran influencia en el sector comercial debido a que en Lima existían doce fabricas que los producían, siendo los dueños de estas, italianos. Los famosos tallarines han ido diversificando sus presentaciones desde que hicieron su aparición con la clásica salsa de tomate y al pesto, hasta la actualidad donde existe una amplia gama de combinaciones ya sean mariscos, carne u otro tipo de guarnición, el testimonio de Giovanni Bonfiglio4 , incrementa dicha variedad: fideos con arroz, con frejoles, en el desayuno y aunque parezca inédito, en el norte, fideos con cebiche.

Algunos platos de origen italiano que se insertaron en nuestro diario son los tallarines al pesto, el menestrón italiano, los ravioles, pastel de acelga, de espinaca y zanahoria y el mondonguito a la italiana.

Otro aporte al arte culinario fueron los panes y masas especiales, unos se diferenciaban por llevar sal gruesa al centro, cebolla en rodajas y aceite, otros por su sabor dulce como es el caso del panteón Genovés, sustituido por el panteón de Milán por el uso de frutas confitadas en su preparación, siendo el más difundido en la actualidad; pero estos no son los únicos aportes, el cultivo de distintos y nuevos tipos de uva como el Moscatello Bianco de Alessandria más conocido como uva Italia, ingrediente principal en la elaboración de piscos y posteriormente el consumo de chocolates y helados gracias a Pietro D’Onofrio con sus fabricas heladeras en 1897, haciendo su primera aparición en Lima.

De esta manera apreciamos como la gastronomía peruana ha ido variando a lo largo de los años, cambiando la forma de percepción de la cocina mediante el uso de nuevas ideas, que nacieron de la misma experiencia o de pura espontaneidad. La cultura italiana ejerció una gran influencia tanto en la creación de nuevos potajes como en la renovación de los ya existentes, diversificando el arte culinario del Perú, que hoy en día es tan reconocido y destacado a nivel mundial debido a su amplia variedad y al peculiar sabor que cada uno de sus platos ofrece al paladar.

1. También se desarrollaron otras actividades como la pesca, en el puerto del callao.

2. La más antigua de estas fabricas fue la famosa “Santa Clara” reconocida por su calidad de producción.

3. Alimento que acompaña al que es base principal de un plato.

4. Cfr. Giovani Bonfiglio es sociólogo e investigador, especialista en emigración europea e italiana en el Perú.

5. Hace referencia a un tipo de uva blanca proveniente de la ciudad de Alessandria.

HISTORIA DE LA SALSA BLANCA O SALSA BECHAMEL

Los italianos cuentan que fueron los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589) quienes inventaron esta rica salsa, cuando acompañaron a aquella a Francia para casarse con Enrique II de Orleáns, en 1533. Esos son los datos, no hay mucho más, no avala ningún documento o prueba científica, la historia se deja así, vaga. Como si el hecho de que haya sido con la reina Medici, con quien comenzó la revolución culinaria en el país galo, fuera suficiente para atribuirle a ésta todos los descubrimientos.

APORTES QUE HICIERON LOS ITALIANOS AL PERÚ

1.- MINESTRONE ITALIANO

Es una sopa de verduras campesina de Italia. Ésta es la receta tradicional de Monferrato, la esquina de Italia entre Francia, Torino y Suiza. No implica ningún sofisticado juego de manos de chef, únicamente buenas verduras y mucho trabajo en prepararlas. La receta pide las verduras de la estación que puedas encontrar.

La “Sopa Minestrone” es un plato de origen italiano cuyos ingredientes son las verduras, el caldo y pasta o arroz. También se le añaden legumbres, así que ya puedes imaginar que el resultado no sólo es sano sino también altamente nutritivo. Además, al no llevar carne es estupendo para los vegetarianos.

MENESTRÓN PERUANO

Su origen es italiano y viene de la palabra MINESTRONE, que es el aumentativo de minestra y expresa algo con abundancia de agregados: legumbres frescas o secas, papas, pastas, granos y carne, que lo convierten en un plato substancioso. Generalmente es acompañado con una verdura que se destaca de las otras como aroma o componente de base. Este plato llegó al Perú junto con los primeros inmigrantes italianos (1532). Sin embargo, se tiene registro de su preparación a partir del siglo XIX (con la llegada de comerciantes genoveses al Callao y la instalación de sus pulperías).este plato se come mayormente en temporadas de poco calor, ya que la sensación que a uno le causa esta tremendamente deliciosa obra de arte culinaria peruana crece exponencialmente con ayuda del frio.

Diferencias:

En Italia se llama minestrone, en el Perú lo llamaron menestrón, generalmente este plato se consume en tiempos de poco calor ya que es una sopa sustanciosa. Los ingredientes que usan los italianos para su preparación son siguientes: judías verdes, calabacín, alubias blancas, pasta integral, cebolla, ajo, zanahoria, hoja de laurel, albahaca, perejil pimienta molida. Especialmente esta sopa en Italia lo consumen los vegetarianos. En Perú fue preparado con los siguientes ingredientes: carne, hierbas, hortalizas, carbohidratos, y diversidad de lácteos y las judías blancas en el Perú es conocido con el nombre de poroto, y el calabacín como zapallo italiano. En el Perú no se podría considerar para el consumo de los vegetarianos por que lleva carne.

2.- PASTEL DE ACELGAS

Preparación:

Masa:

Volcar la harina en una superficie horizontal, hacer un hueco y colocar el resto de los ingredientes. Amasar hasta que se desprenda de las manos. Envolverla en un plástico y refrigerar 30 minutos.

Retirar del refrigerador y dividir la masa en 2 partes, una mitad más grande para la base y la otra mitad para cubrir el pastel.

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