GRASAS Y AZUCARES

GRASAS Y AZUCARES

1) Qué tipo de grasas se emplean para la elaboración de productos de chocolatería?

En el caso de la elaboración de chocolate industrial resulta interesante poner especial atención en el tipo de grasa que se emplea en su elaboración, además de conocer los efectos que éstas pueden tener sobre nuestra salud.

Grasas hidrogenadas, ¿Qué son?

Este tipo de grasas se emplea con frecuencia en la elaboración de productos como aperitivos salados (palomitas, patatas fritas...), productos precocinados (empanadillas, croquetas, canelones, pizza...), galletas y bollería industrial.

Los fabricantes emplean grasas hidrogenadas por su bajo coste y porque los productos elaborados con ellas pueden permanecer durante más tiempo en las estanterías de los supermercados, ya que éstas tardan más en enranciarse. Sin embargo no todo son ventajas, ya que las grasas hidrogenadas se comportan en el organismo como grasa saturada, la llamada "grasa mala" cuyo exceso contribuye a aumentar los niveles de colesterol y triglicéridos sanguíneos.

Grasas vegetales, no siempre son lo que parecen

El consumidor puede encontrarse con un problema a la hora de interpretar el etiquetado nutricional de un producto de bollería o de cualquier otro alimento, ya que los fabricantes no siempre especifican el tipo de grasa que emplean. En muchas ocasiones se limitan a indicar entre los ingredientes el término "grasas o aceites vegetales", lo que puede confundir al comprador, pues éste relaciona este término con el aceite de oliva o girasol, ambos con propiedades beneficiosas para la salud. La realidad es que si no se especifica el tipo de grasa que se emplea y sólo aparece el mensaje "grasas o aceites vegetales", lo más probable es que se hayan utilizado aceites de coco y de palma, de origen vegetal pero ricos en grasas saturadas, cuyo exceso puede perjudicar la salud cardiovascular.

Si se han empleado aceites vegetales como aceite de oliva, girasol, maíz, etc., el fabricante incluye su nombre dentro de la lista de ingredientes, pues el comprador sabe que su consumo es beneficioso y por tanto, son un valor añadido para el producto.

Las "grasas vegetales" y las hidrogenadas y parcialmente hidrogenadas, son las más frecuentes en los productos de bollería industrial. Por tanto, conviene no abusar del consumo de este tipo de alimentos e intentar sustituirlos por otros productos de bollería o repostería preparados en casa, que aunque también presentan un importante contenido calórico, pueden prepararse con grasas saludables como los aceites de oliva o girasol, y pueden incluir ingredientes tan saludables como la fruta o los lácteos.

Composición nutricional

Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar.

Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate.

Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.

La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas.

Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.

Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos.

Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen.

La energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energéticos (tónicos).

Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benéficos para la salud humana:

Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benéficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis miálgica.

Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un aminoácido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrópicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mínimas) al consumir chocolate, facilitan una sensación de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefacción), por su parte, tal sensación de placer refuerza al sistema inmune, también se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de péptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran.

Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de 2007) al consumo de chocolate son las siguientes: exceso de calorías (esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate, más aún si éste va mezclado con grasas hidrogenadas, azúcares o glúcidos añadidos), cuando el consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente también es común que se substituya los glúcidos por sacarinas o por ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud.

El chocolate "negro" es el que se considera actualmente más benéfico ya que el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glúcidos. Se aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por día, esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensión, aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker, Norma Hollemberg) publicados a inicios de julio de 2007 señalan que el solo consumo de una pequeña barra de chocolate negro por día ya reduce la presión sistólica en un 8% ó 9%. No obstante, un artículo publicado en diciembre de 2007 en The Lancet señala que muchos fabricantes de chocolate quitan los flavonoides por su gusto amargo, añadiendo por contrapartida endulzantes y grasas

Las grasas 'trans' de origen artificial resultan del proceso de hidrogenación de los aceites vegetales (que posteriormente se emplean para la elaboración de algunos productos de panadería, pastelería, golosinas, etc).

De forma genérica solemos escuchar que, dentro del grupo de los ácidos grasos, los saturados suelen resultar más perjudiciales para el organismo en términos de salud frente a los insaturados (aquellos que encontramos en alimentos como, por ejemplo, los pescados azules, que no sólo no son desaconsejados sino que resultan recomendables).

Sin embargo, dentro de ese grupo de ácidos insaturados, encontramos un ‘subtipo’, los denominados ácidos grasos ‘trans’, con los que hay que tener especial cuidado debido a sus consecuencias negativas en relación con distintas dolencias y enfermedades.

Pero antes de ‘entrar en materia’ es necesario precisar que existen dos tipos bien diferenciados de ácidos grasos ‘trans’:

• Los de origen natural (presentes en la grasa de los lácteos y en algunas carnes) y que no resultan ‘problemáticos’ para la salud.

• Los de origen artificial: aparecen en los alimentos a causa de determinados procesos industriales. Entre ellos, el más común, llamado hidrogenación: los aceites vegetales, (que luego se emplean para determinados productos de panadería, pastelería, golosinas, dulces, chocolates...) se someten a altísimas temperaturas para hacerlos más estables y facilitar su solidificación. Pero, como contrapartida, este proceso genera esos ‘trans’ de origen artificial, cuyos efectos para el organismo no son positivos. De hecho, muchos son los fabricantes, pastelerías, etc, que, buscando el bienestar del consumidor, han comenzado a eliminar este tipo de ácidos grasos en la elaboración de sus productos.

SUS EFECTOS SOBRE LA SALUD

• Una de las principales consecuencias es la influencia negativa de estos ácidos sobre los niveles de colesterol: abusar de este tipo de grasas contribuye a aumentar los índices de colesterol 'malo' (LDL) y disminuyen los de colesterol ‘bueno’ (HDL).

• Además, favorecen el aumento de los principales factores de riesgo vinculados con enfermedades cardiovasculares.

• Disminuyen la capacidad vasodilatadora de los vasos sanguíneos.

Pueden entorpecer el metabolismo de la insulina (hormona vinculada a enfermedades como la diabetes).

2) ¿En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe, qué características debe tener este azúcar?.

A todos nos gusta el azúcar, y es natural que así sea, porque es éste uno de los más ricos al par que uno de los principales alimentos, ya que suministra gran cantidad de calorías a nuestro organismo.

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