Gastronomia Hindu

Gastronomía de la india

La india puede dividirse en 2 zonas: la india septentrional y la india meridional.

La septentrional, la del norte, la más conocida en los restaurantes hindúes del mundo, influidas por mongoles y musulmanes, con el consumo de carnes, como cabras, corderos, pollos, nunca vacas ya que es considerada sagradas en todo el territorio, preparaciones típicas como los “tandooris” (se maceran las carnes en yogurt y especias luego se cocina a altas temperaturas) realizadas en los hornos “tandoor”, las koftas (albóndigas especiadas), kormas (carnes cocidas junto con salsas de yogurt y frutas o nueces), los garam masala (mezcla de especias), los roti (panes), los chapati(pan chato), etc.; utilizando como materia grasa base de toda cocción el ghee (manteca clarificada).

La cocina meridional, la del sur, con zonas como Bengala, Gujarat, Tamil, Nadu, Goa con preparaciones predominantemente vegetarianas, utilizando granos y legumbres, especias y condimentos como los chiles, la leche de coco, el tamarindo, la canela, hojas de curry, etc…, el medio graso básico es el aceite no el ghee, si bien se cocina frecuentemente al vapor. También son muy comunes todas aquellas preparaciones llamadas dhal, mezcla de legumbres y especias, los arientes vindaloo (carnes especiadas y maceradas en vino y vinagre).

Las comidas se inician con los desayunos muy nutritivos, con garbanzos, puris, chutneys (mezcla de vegetales/frutas con especias, pueden ser cocidos o crudos se utiliza como condimento o guarnición), jengibre,…continuando con el almuerzo como la comida más fuerte, con arroz, dhal (legumbres), chapatis, todo un conjunto de preparaciones en combinación que aseguran una buena digestión, proporcionando energía y salud. Finaliza el día con una cena más liviana, con chutneys, hortalizas, entremeses salados, dulce y pan.

La comida muy picante favorece la transpiración y por lo tanto la perdida de calor, combinando preparaciones extra-picantes con frutas frescas como morigerantes.

También se utiliza mucho como guarnición el arroz especialmente el basmati, cultivado en la base del Himalaya.

Pesan sobre toda la India una serie de prohibiciones, basadas en motivos religiosos y culturales, la primera prohibición, afecta directamente a las carnes, prohibiendo directamente el consumo de carde de cerdo, vaca y mono.

Considerados como sagrados (vaca) e impuros (cerdo y mono).

Según las ramas del hinduismo es islamismo, varían estas prohibiciones, por ejemplo, para el Jainismo, matar un mínimo insecto se consideraría una aberración, vegetarianos extremos; otras evitan el consumo del huevo (por contener el germen de la vida), también pueden llegar a extremos de no comer tubérculos para no dañar insectos subterráneos o hasta no consumir tomates por el color sangre de su piel y pulpa.

En cuanto a los utensillos utilizados para el consumo de las preparaciones, se utilizan los dedos, solo de la mano derecha, ya que se considera impura la mano izquierda, la cual ni siquiera debe rozar los recipientes contenedores de alimentos.

La palabra “curry”, que en cierta forma identifica la cocina hindú, deriva del Tamil: KARI (significa salsa), que por desviación fonética de los ingleses derivo en curry. Todo “curry” implica la molienda equilibrada de varias especias, especialmente picantes y aromáticas, modificando su formula según cada familia, religión, cocinero, etc..., puede llegar a integrar hasta 17 componentes, el curry más conocido es el garama mas sala (que se diferencia del resto de los curris por ser tostados sus ingredientes), pero un curry puede basarse en: canela, cilantro, comino, clavo, cardamomo y pimienta negra, dependiendo las proporciones según el gusto de cada cual.

Los más sala o curris pueden ser secos, como los anteriores, o húmedos, en este caso forman parte de la preparación, a parte de las especias, vinagres, hierbas, y aceite caliente.

Todo curry debe integrar en su preparación la cúrcuma, que le otorga su color característico, a parte puede llevar ralladura de jengibre, coco, tamarindo, azafrán, ajo, nuez moscada, guindillas, o cayenas, etc.…

El yogurt, es uno de los ingredientes base, que ayuda a suavizar las preparaciones, especialmente en los preparados de los raitas (ensaladas frescas aderezadas con yogurt).

En general el nivel de vida de los habitantes es muy precario, de allí el por qué de sus comidas, la utilización de sub producto de la leche como el ghee, el yogurt o algunos pocos quesos, esto no necesita de mantenimiento en frío y se realiza cotidianamente, las preparaciones picantes, la utilización de marinadas, los currys, etc..., ayudan a mantener un equilibrio entre la población y la selección natural.

Todo servicio de cocina hindú se realiza sobre hojas de bananas, o sobre tahalí (grandes bandejas) donde se disponen los katori (bols pequeños que contienen las diversas preparaciones que comprenden una comida)

Cada comida consta de una serie variadas de preparaciones que se acompañan con te.

Ingredientes típicos de la cocina hindú:

Agua de rosas, anís, asafétida, azafrán, canela, caradamomo, clavo de olor, comino, coriandro, cúrcuma, curry, dhal, fenogreco, garam massala, ghee, harina de garbanzos, jengibre, mostaza negra, nuez moscada, panir, pimienta de cayena, sémola, tamarindo, yogurt,…

Importaciones y exportaciones de India

Un análisis del mercado agrícola de la economía asiática revela que India es ya el país líder en producción de leche --con 50 millones de toneladas de leche de búfalo producidas de media entre 2003 y 2005 y 37,5 millones de toneladas de leche vacuna.

Además de ser líder en producción de leche, entre leche vacuna y de búfalo, India es el segundo mayor productor de alimentos como el arroz paddy, la remolacha, el trigo, los cacahuetes y determinados vegetales frescos.

Las exportaciones agrícolas indias representan alrededor del 9% del total, mientras que sus importaciones agrícolas suponen el 5% del conjunto lo que, en 2005, se tradujo en exportaciones valoradas en 9.300 millones de euros e importaciones que costaron a India 5.500 millones.

Entre los principales productos exportados por India, destaca el arroz molido, responsable del 16% de las exportaciones indias entre 2003 y 2005. India exporta además algodón, trigo, soja, cacahuetes, carne de vacuno, café y té.

Exportaciones $69.18 mil millones.

Principales productos exportados

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