Gastronomia

“MANUAL DE MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS”

INTRODUCCIÓN

En el siguiente Manual se presentan las normas de higiene y sanidad que deben seguirse a la hora de manipular alimentos, seguir estas norma es de gran importancia ya que la manipulación de alimentos involucra la salud de todos aquellos que los consumen además, hoy en día el ser humano se enfrenta a problemas ocasionados por el manejo incorrecto de los alimentos desde su transporte, almacenamiento hasta su servicio, generando enfermedades transmitidas por los alimentos.

En este manual también se presentan puntos importantes que debemos seguir y tomar en cuenta si somos parte del personal que trabaja en una cocina como higiene personal, limpieza y desinfección, accidentes en la cocina, enfermedades transmitidas por los alimentos etc., que nos son de mucha ayuda si sabemos ponerlas en práctica.

Veremos también que existen alimentos que son más propensos a contaminarse y que causan enfermedades fácilmente si no se toman las medidas de higiene y seguridad necesarias en su manipulación y que son conocidos como Alimentos Potencialmente Peligrosos, además de conocer las causas por las que se contaminan los alimentos y cómo podemos prevenir que esto suceda.

En general, en este trabajo consideramos todos los criterios de higiene en la manipulación de los alimentos desde su recepción hasta que los consumimos, para brindar un servicio de calidad en los alimentos y la inocuidad de estos para asegurar la salud de los comensales.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

(ETA) pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.

Son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua.

Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.

Las ETA pueden manifestarse a través de:

-Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

-Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.

Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son cap

aces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.

Las enfermedades transmitidas por alimentos se reconocen como ETA y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.

Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA.

Los efectos de las ETA pueden ser graves y a veces mortales, por ésta razón es conveniente que hablemos de lo que es higiene y salud.

Síntomas:

Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas, también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Según la Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU. El 2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo.

Por ejemplo, Escherichia coli O157: H7 puede provocar fallas en el riñón en niños e infantes, las Salmonelas pueden provocar artritis reactiva y serias infecciones y Listeria monocytogens puede generar meningitis o aborto. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias, las que no se pueden asociar con los alimentos que la provocan y que son los que han sufrido un proceso de fermentación (vinos, cerveza, quesos, yogur).

Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, q

ue sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero algunas ETA más graves pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas.

Es fácil para mantener las comidas saludables siempre y cuando usted siga las siguientes reglas:

Regla 1: Evite que la comida se contamine.

• Lávese las manos con jabón y agua caliente por lo menos por 20 segundos antes de manipular la comida.

• Use los utensilios y las áreas de preparación de comidas completamente con agua caliente con jabón y enjuáguelos inmediatamente después de usarlos. Use una mezcla de 1 cucharada de cloro por un galón de agua para desinfectar o reducir la cantidad de bacterias a un nivel seguro. Sumerja cuchillos y picadores en jabón por no menos de un minuto.

• Mantenga las comidas crudas separadas de las comidas cocinadas. Al guardar artículos en el refrigerador, cubra las comidas cocinadas y colóquelas en las parrillas superiores. Coloque los productos crudos, las carnes en particular, en las parillas bajas para que los jugos no puedan caer en otras comidas.

Regla 2: Use la temperatura para controlar el desarrollo de las bacterias.

• Descongele alimentos en el refrigerador.

• Adobe alimentos en el refrigerador.

• No deje productos perecederos como carnes, platos que contengan huevos, aves y salsas a temperatura ambiental por más de dos horas.

• Cocine y recaliente comidas completamente y sin interrupción. Use un termómetro para comprobar que la comida está cocida. C

uando cocine carnes o aves, asegúrese que no haya partes rosadas y que los jugos fluyan claramente.

Recaliente alimentos sólidos, como carnes, a 165°F y caliente alimentos líquidos, como sopas, hasta que hiervan antes de servir. El comer algunos alimentos crudos como huevos y mariscos puede presentar un riesgo alimenticio.

• Alimentos que serán congelados deben ser separados en porciones pequeñas y enfriadas en envases llenos de no más de 3 pulgadas en profundidad. Coloque los alimentos calientes directamente en el refrigerador pero tenga cuidado de no llenar el refrigerador con demasiadas comidas caliente. Esto permitirá que los alimentos se enfríen más rápido.

• Sirva comidas que estén sanas manteniendo las comidas frías a una temperatura por debajo de 40°F y comidas calientes a una temperatura sobre los 140°F.

CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION DEL ALIMENTO

Es un fenómeno que se presenta por la invasión de microbios patógenos (patos = enfermedad; geno = que da origen) durante la elaboración, la manipulación, el transporte y la distribución al público de los alimentos, u originada por el mismo consumidor.

Lo que necesitan las bacterias para crecer, podemos recordar fácilmente con la palabra:

CHATTO

(Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxígeno).

• Comida: Las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse, sobre todo aquellos que son ricos en nutrientes como el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, los productos lácteos como queso, leche y crema; y los productos de soya.

• Humedad: Para reproducirse m

ás fácilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en un alimento, más se facilitará el crecimiento de las bacterias.

• Acidez: Prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón y el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no lo destruyen.

• Temperatura: Entre los 4ºC y los 60ºC que, como se sabe, esta la Zona de Peligro de la Temperatura, debido a que en ella los microorganismos se reproducen.

• Tiempo: Requieren tener tiempo para poder reproducirse. Mientras más tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales, más fácil rápidamente se reproducirán.

• Oxígeno: Las bacterias pueden necesitar o no de oxigeno o aire para crecer.

 Aeróbicas: crecen con oxígeno.

 Anaeróbicas: crecen solamente donde no existe oxígeno, como en los alimentos enlatados y en los envasados al vacío.

 Facultativas: pueden crecer con o sin oxígeno.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

Contaminación Física: Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc.).

Contaminación química: Se produce por infiltración en

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