Gastronomía En España

LA GASTRONOMÍA EN ESPAÑA

La gastronomía en España se caracteriza por su variada forma de preparar

platos, enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que

componen el país, tiene gran diversidad fruto de muchas culturas, así como de

paisajes y climas.Está fuertemente influida a lo largo de su historia por los

pueblos que conquistan su territorio, además de recibir influencias de los

pueblos que posteriormente coloniza. Esta situación le ha proporcionado una

gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.

Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y es entre finales del

siglo XIX y comienzos del siglo XX cuando cobra una identidad nacional,

fundamentada en los diferentes platos y técnicas culinarias propias. Todo este

Barriles de vino (La Rioja)

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conocimiento culinario sale a la luz gracias a la aparición a comienzos del siglo

XX de escritores especializados en gastronomía capaces de ensalzar y alabar

sus platos, de investigar en su historia y en su origen.A partir de este instante la

cocina española evolucionó hasta lo que en la actualidad conocemos como la

nueva cocina española.

En la cocina española actual conviven dos realidades: la cocina clásica y

popular fundamentada en la tradición, y la cocina actual que emplea las más

novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, con cocineros que han

alcanzado fama internacional reconocida.

Antes de la ocupación romana, se sabe poco sobre cómo se cocinaba en la

Península Ibérica. La invasión romana proporciona el conocimiento culinario

por primera vez del ajo y una mejora de los usos del aceite de oliva.

Ya en aquella época, eran conocidas y muy apreciadas las coles, los cardos, la

cebolla. Ya se consumían garbanzos, lentejas y habas. Éstas se utilizaban en

las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la

fiesta, costumbre que se cree que habría dado origen a la contemporánea de

esconder una en el roscón de Reyes.

De los romanos heredamos también la afición a las setas, que aún se conserva

en regiones del norte de la península.

Más adelante llegaron los musulmanes, dejándonos el legado de su cocina.

Mucha de la cocina actual de la península Ibérica es heredera de la tradición

musulmana, un imperio que ocupó hasta el 70% del territorio español. Esta

ocupación se extendió desde el 711 hasta el 1492, año en que España se

unificó y se descubrió América.

Huevos fritos, plato tradicional de la cocina española. Izq cuadro de Velázquez “Vieja

friendo huevos” S. XVII. Dcha. Huevo frito con pimentón

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La gastronomía de Al-Andalus se refleja en la dieta mediterránea con

variaciones como el consumo de carne de cerdo. Esta herencia se observa

sobre todo en Andalucía, pero también en otras regiones españolas.

Los musulmanes tenían prohibido el consume de carne de cerdo y bebidas

fermentadas pero este precepto no se siguió del todo por los Musulmanes en

España.

La tradición árabe también ha contribuido a enriquecer el vocabulario español.

Muchos de los platos árabes y sus ingredientes comienzan en español con la

letra “a” como “arroz”, albóndigas”, “almendras”, “aceitunas” etc.

Las clases altas en la España andalusí consumían poco pescado no por una

prohibición religiosa sino por no creerlo saludable debido a su mal olor. Hoy en

día, sin embargo, es tradicional el pescado frito en el sur de la península.

Sin embargo, la gastronomía de Al-andalus de las clases bajas incluía

pescado crudo o frito, especialmente atún o sardinas. De hecho una de las

técnicas de la cocina española heredada de los árabes es el encurtido. Los

boquerones en vinagre son habituales en las tapas hoy en día.

Son muchos los productos que los árabes introdujeron en nuestra cocina:

espinacas, azúcar de caña, arroz, albaricoques y cítricos , entre otros. Es cierto

que las aceitunas ya se cultivaban en España en tiempos prehistóricos pero su

cultivo mejoró gracias a la introducción de técnicas de regadío que influyeron,

además en el resto de las cosechas.

La carne preferida por los árabes era el cordero y las aves, por su bajo nivel de

grasas. La dieta de la cocina musulmana era saludable.

Los moros trajeron tecnología y no toda ella se utilizaba para transformaciones

de comida, también incorporaron el uso del alambique para destilar alcohol.

Ellos lo utilizaban para perfumes y usos medicinales pero en España se utilizó

para hacer orujo a partir de mosto de uva.

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