HERRAMIENTAS Y TÉCNICAS DE ANÁLISIS EN EL CONTROL DE CALIDAD Y LAS TÉCNICAS Y ESTADÍSTICAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD Y LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria

Instituto Universitario de Tecnología de los Llanos

HERRAMIENTAS Y TÉCNICAS DE ANÁLISIS EN EL CONTROL DE CALIDAD Y LAS TÉCNICAS Y ESTADÍSTICAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD Y LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

Profesora: Integrantes:

Jhenny Morquez Correa, Raynner

Concepción Lexon

Hernández, Andrés

Julio de 2013

Introducción

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación.

Por tal motivo es indispensable aplicar técnicas y estadísticas para el control de calidad y los procesos productivos, los cuales son todos los mecanismos, acciones, herramientas que realizamos para detectar la presencia de errores; la función del control de calidad existe primordialmente como una organización de servicio. Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas de muestreo para verificar que las características del mismo sean óptimas

Es por lo que en el desarrollo de la investigación se ampliara lo concerniente a las herramientas y técnicas de análisis en el control de calidad y las técnicas y estadísticas para el control de calidad y los procesos productivos. A fin de dar a conocer estos métodos que proporcionan mejoramiento en la calidad de los productos.

Herramientas y Técnicas de Análisis en el Control de Calidad

Buenas Prácticas de Manufactura

Esta reglamentación trata sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de las buenas prácticas de elaboración; para los establecimientos elaboradores-procesadores de alimentos. Su ámbito de aplicación, es el de cualquier establecimiento en el cual se efectúen actividades relacionadas con elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte de los alimentos. Esta técnica fija principios generales higiénico-sanitarios de las materias primas para elaboración de alimentos, de las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos, de la higiene del personal y requisitos sanitarios, de los requisitos de almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados.

Concluye, a su vez citando la conveniencia de que el establecimiento instrumente los controles de calidad que considere necesario, con metodología analítica reconocida aprobada a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.

Algunos aspectos relacionados con esta reglamentación son los siguientes:

1) Áreas de procedencia de las materias primas (carne, leche, frutas, granos, etc.)

2) Cosecha, producción, extracción y faena.

3) Almacenamiento y transporte de las materias primas.

4) Instalaciones.

5) Limpieza y desinfección.

6) Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos.

7) Manejo y empleo del agua.

8) Lucha contra plagas (roedores, insectos, etc.)

9) Enseñanza de la higiene personal.

10) Salud.

11) Enfermedades contagiosas.

12) Lavado de manos.

13) Utilización de utensilios y herramientas de trabajo.

14) Prevención de la contaminación.

15) Condiciones de envasado.

En resumen las BPM establecen condiciones mínimas indispensables y necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad.

La aplicación de este por parte de una empresa puede generar los siguientes efectos favorables sobre el sistema:

1) Participar en forma competitiva en el comercio nacional e internacional de los alimentos.

2) Asegurar la calidad de un producto ofrecido generando confianza en el consumidor y facilitando su colocación.

3) Generar un aumento del "valor agregado" del producto, disminuyendo aquellos defectuosos en su elaboración.

4) Incrementar la productividad y la competitividad.

El "Análisis de Riesgo y de los Puntos de Control Críticos".

El sistema se basa en los siguientes pasos:

a) Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento.

b) Identificar puntos críticos de control en el proceso de producción de un alimento.

c) Establecer medidas preventivas con límites críticos para cada punto de control.

d) Programar procedimientos para monitear los puntos de control.

e) Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo muestre un límite crítico no logrado.

f) Establecer un método efectivo para llevar registros que permitan documentar el sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control.

g) Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione correctamente.

Todos estos pasos se encuentran respaldados por un criterio científico, que asegura su aplicación.

Análisis de Exactitud y sensibilidad

Estos factores potencian y promocionan un avance continuo de las técnicas de análisis de alimentos, siempre en la búsqueda de unos objetivos concretos. Exactitud y sensibilidad han sido dos de las características más perseguidas, pero no las únicas. La selectividad y la sensibilidad, además de la rapidez y la economía de los métodos analíticos, también han determinado su desarrollo:

• Selectividad. Se refiere a la especificidad, es decir, la capacidad del método para medir solo el componente de interés, en presencia de otros, sin que estos interfieran.

• Exactitud. Capacidad del método para proporcionar un resultado que sea lo más cercano posible al "valor real" considerado como correcto.

• Precisión. Entendida como la reproducibilidad del método, es la capacidad de obtener un nivel de similitud entre los valores numéricos de varias medidas de la misma propiedad realizadas bajo las mismas condiciones experimentales.

• Sensibilidad. La capacidad del método para medir un valor que sea cercano a cero. Cuanto más sensible sea una técnica, más capaz será de detectar valores infinitesimales.

El Proceso de análisis

La información obtenida a través de la aplicación de los métodos y técnicas de análisis de alimentos es crítica para el entendimiento de los factores que determinan sus propiedades y garantizan que estos sean seguros, nutritivos y apetecibles para el consumidor. Todo análisis se inicia con la toma, la conservación y el tratamiento de una muestra de la sustancia alimenticia objeto del análisis. En ocasiones, la propiedad que se evalúa tiene carácter aleatorio y la prueba está asociada con cierta probabilidad, por lo que deberá realizarse un muestreo planificado.

Es necesario seleccionar la técnica analítica más apropiada en función del alimento o la causa del análisis.

La muestra elegida debe cumplir con dos características primordiales: aleatoriedad (todos los elementos que constituyen la población han de tener la misma probabilidad de ser elegidos como componentes de la muestra) y representatividad (han de estar representados todos los posibles subgrupos que componen la población total). Además, hay que tener en cuenta que los alimentos en general son materiales heterogéneos, por lo que antes de proceder a su análisis deberán homogeneizarse, es decir, tratarse de tal manera que el resultado sea una sustancia de composición y estructura uniformes.

Una vez elegida la muestra y determinado el parámetro que se analiza, es necesario seleccionar la técnica analítica más apropiada en función de la característica específica, tipo de alimento, causa del análisis, relación coste-beneficio. Antes, la técnica se validará y se someterá a procesos de control; en ocasiones, y si así se requiere, se utilizarán métodos de referencia oficiales.

El análisis organoléptico o sensorial

Es uno de los primeros, tanto histórica como secuencialmente, que se realiza al valorar un alimento. Apariencia, color, olor, sabor o textura aportarán valiosos datos acerca de su estado y naturaleza. El más sencillo de los análisis no lo es tanto si se tiene en cuenta que deberá realizarse por personal entrenado para tal fin, cuyos sentidos sean capaces de apreciar sustancias en cantidades que, en ocasiones, incluso las máquinas no pueden detectar.

Los métodos de análisis microbiológico detectan microorganismos de forma cualitativa o cuantitativa, bien porque su presencia o número resulta en sí nocivo para la salud, bien porque revela a otros patógenos nocivos. Es el caso de indicadores de contaminación fecal, que ponen de manifiesto una posible contaminación de esta naturaleza en el alimento.

Por su parte, los métodos de análisis físico-químico incluyen las determinaciones

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