HIGIENE Y CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL.

República Bolivariana De Venezuela

Ministerio Del Poder Popular Para La Educación

Aldea universitaria “Bolívar 2000”

El Vigía Estado Mérida

HIGIENE Y CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL.

Prof. Integrantes:

Yeris Fernández Henry Bolaños

Duglas Labrador

Marelbys Flores

El Vigía, Junio 2014

INTRODUCCION

Durante las últimas décadas el desarrollo de las grandes potencias del mundo nos han llevado en un carrusel a los países menos desarrollados en las áreas tecnológicas. Esto por la innovación que ha conseguido, principalmente en las áreas industriales y agroindustriales, todo al observar la necesidad que se presenta en la actualidad por la deficiencia de alimentos para abastecer la demanda a nivel mundial. Es por ello que en nuestro país se están tomando medidas para a través de la industrias de alimentos aumentar la producción y optimizar las practicas de producción en las industrias para obtener la mayor cantidad de productos con los más altos estándares de calidad, todo esto tomando como guía las experiencias de otros países donde han conseguido resultados importantes en las aéreas de producción, higiene y seguridad alimentaria.

Seguridad y calidad de los productos alimentarios: la función de la elaboración

Garantía de seguridad

Para garantizar que los alimentos llegan a los consumidores en buen estado y frescos, es necesario atravesar numerosas etapas. La principal razón de la transformación de los alimentos es la eliminación de los microorganismos presentes en toda la alimentación; para evitar que estos se multipliquen y deterioren los alimentos, suprimiendo así todo riesgo de intoxicación. Así mismo, la preparación industrial previene la putrefacción de los alimentos desactivando las enzimas e impidiendo la oxidación. Las enzimas son agentes biológicos naturales que descomponen las proteínas, lípidos e hidratos de carbono. Si este proceso no se controlara, las enzimas continuarían actuando sobre los propios alimentos. Para evitar toda ranciedad, se debe impedir que las grasas de los alimentos reaccionen al contacto con el oxígeno del aire.

Los métodos de preparación industrial más conocidos que se aplican para mejorar la seguridad alimentaria son los tratamientos por calor, como la pasteurización y la esterilización: al calentar los alimentos, se eliminan los microorganismos y las enzimas peligrosas. Otros procedimientos son la refrigeración y la congelación, que ralentizan la acción de las enzimas e impiden la multiplicación de los microorganismos nocivos. Por otra parte, la deshidratación de alimentos como la pasta o los cereales consiste en eliminar el agua que los microorganismos necesitan para multiplicarse. Del mismo modo, los aditivos desempeñan una función importante en el proceso de preparación. Los antioxidantes impiden la ranciedad de las grasas; los estabilizantes y los emulgentes evitan la separación de ingredientes como el aceite y el agua, que podría alterar la calidad de un producto.

Control de calidad

Para asegurarse de que la preparación industrial de los alimentos confiere de forma constante a los productos la calidad y la higiene buscadas, el fabricante se sirve de procedimientos modernos de control de calidad. Las prácticas de elaboración adecuadas garantizan una calidad y una higiene constantes. El procedimiento basado en el análisis de los riesgos a través de los aspectos de control importantes (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points) se concentra en la prevención de errores en el propio proceso de preparación, lo que elimina por adelantado todo posible riesgo de contaminación. Además, los fabricantes cumplen las normas de control de calidad de la ISO, la Organización Internacional de Normalización (International Standard Organisation).

Sin embargo, la calidad de los productos alimentarios depende igualmente de la de las materias primas, del transporte, del almacenamiento y del acondicionamiento en el punto de venta. Por lo tanto, los fabricantes deben trabajar en estrecha colaboración con los proveedores, productores, mayoristas, transportistas y distribuidores para adecuarse plenamente a los estándares de calidad. Los fabricantes de productos alimentarios exigen a sus proveedores una serie de requisitos mediante los que se aseguran la calidad de las materias primas. A menudo, los primeros también facilitan asistencia técnica a los transportistas, mayoristas y minoristas; efectúan verificaciones para asegurarse de que factores como la temperatura o la humedad están bajo control y que se respetan debidamente las fechas de caducidad. El envasado es igualmente importante para que el producto llegue al consumidor en perfecto estado: permite aumentar el tiempo de conservación ya que ofrece una protección contra el vapor de agua, el aire y los microorganismos, manteniendo así los productos frescos. Además, el envasado proporciona informaciones que ayudan al consumidor a preparar los alimentos y a conservarlos, así como a conocer su valor nutricional, los ingredientes y las fechas de caducidad.

La seguridad es asunto de todos

Ha quedado claro que la seguridad de los productos alimentarios no viene garantizada sólo por la industria de elaboración. Todos cuantos participan en la cadena alimentaria, transportistas, y minoristas; comparten esta responsabilidad. En una época en que las normas de calidad son más estrictas que nunca, resulta crucial que los consumidores cumplan su propia función asegurándose de que los productos que consumen están en buen estado y respetando las condiciones de higiene, preparación y conservación.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Normas generales de higiene

La aplicación de normas y reglamentos sobre calidad y sanidad, deben ser enfáticas, de otra manera el producto estará a merced de la contaminación con altos niveles de bacterias, mohos y levaduras, malogrando el desarrollo esperado para una agroindustria.

Se debe considerar que estas medidas comienzan en la etapa de producción y deben continuar en las etapas de pos cosecha, transporte, almacenamiento, adecuación y transformación.

De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y que se deben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes:

- Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de cualquier proceso. Deben tener las uñas cortas y, si es posible, usar guante de goma.

- Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla, para proteger al alimento de la posible contaminación con cabellos y una mascarilla para evitar contaminación por microbios.

- Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de manera de eliminar cualquier basura o material orgánico remanente.

- Los envases (frascos y botellas de vidrio), deben ser lavados con agua caliente antes de llenarse con alimento.

- Los desechos de la producción, deben retirarse diariamente de la zona de producción.

- Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto, éstos deben limpiarse y secarse por fuera.

- El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de cualquier contaminación (fumigado previamente). Este debe ser un lagar fresco y seco.

- Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de producción debe quedar perfectamente limpia. Para ello se deberá realizar un preenjuage con agua a 40°C (con ello se remueve cerca del 90% de la suciedad), luego se hará un lavado con detergente, y finalmente se enjuagará con agua a temperatura de 3846° C.

- Se deberá efectuar una desinfección tanto del recinto como de sus equipos cada 15 días. Para lo cual, primero se aplicará soda (2%) y luego ácido nítrico (1.5%) a una temperatura de 75 °C. Finalmente habrá un enjuaga con agua.

Normas de sanidad industrial

Mientras la higiene es un principio que se aplica a las personas, la sanidad industrial se aplica a los equipos, las instalaciones y los locales usados en la producción. Es muy importante tener en cuenta diversas normas que permitan adecuar las instalaciones a condiciones de sanidad industrial que aseguren un funcionamiento conveniente del proceso.

Estas normas son igualmente válidas, para pequeñas empresas, para empresas medianas y grandes, para empresas artesanales, y también para su aplicación en el hogar. Pueden resumirse de la siguiente manera:

- Las construcciones deben adecuarse de manera de poder limpiarlas con facilidad, sin dejar espacios ciegos donde no se pueda llegar con el sistema de limpieza y desinfección.

- Los equipos deben ser disonados para no dejar lugares ciegos donde se pueda acumular material que se descomponga causando serios problemas de contaminación.

- Todas las superficies que se exponen al alimento deben limpiarse y desinfectarse apropiadamente, de acuerdo a una frecuencia que dependerá del tipo de materia

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