Higiene En La Preparación De Bebidas

Higiene y rapidez en la preparación de bebidas

Objetivo: Al finalizar el curso el capacitando dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida é higiénica de bebidas.

Índice

1. Introducción

2. Definiciones

3. El bar

4. Personal de bar

5. Servicio de bebidas

6. Normas de servicio de bebidas

7. Generalidades de los Vinos y Bebidas

8. Semántica de la cata

9. Los aperitivos

10. Clasificación de bebidas por su forma de preparación

1. Introducción

La preparación de bebidas es un proceso que requiere de experiencia y amplios conocimientos en diversos tópicos de la industria en cuestión. El barman es el encargado de preparar las bebidas tras la barra de un establecimiento.

La importancia de una buena preparación, el trabajo de la cocina o de elaboración de un cóctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o hundirá el negocio. El cliente espera mucho más que una consumición preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto.

2. Definiciones

Cantina.- Local donde se venden bebidas alcohólicas, ofreciendo como atractivo diferentes tipos de "botanas" para agasajar a los parroquianos. Para algunas personas este nombre resulta un tanto vulgar; debemos aclarar que respecto a este tipo de establecimientos existen buenos y malos, elegantes y ordinarios, caros y baratos, y las cantinas no son la excepción derivándose así su categoría.

Bar.- Esta clase de establecimientos adopta su nombre de la palabra "BAR" que en ingles significa "barra" ; que se encuentra en la parte inferior del mostrador, donde los clientes descansan sus pies mientras disfrutan su bebida, sentados en altos bancos que les permiten alcanzar sin dificultad la superficie del mostrador, el cual actualmente recibe también el nombre de "barra".

La variedad de bebidas es muy extensa, que son despachados con rapidez, por el barman. Generalmente propician un ambiente de intimidad; amueblados con cómodos sillones, mesitas que no resultan estorbosas e iluminados con luz tenue.

Pueden derivarse en:

1. Ladies - bar .- Para hacer hincapié en que las damas pueden entrar con toda confianza.

2. Piano - bar .- Donde parte del piano se acondiciona para actuar como mostrador.

3. Lobby - bar.- Espacio donde el huésped puede disfrutar su estancia en un ambiente agradable en el hall del hotel.

4. Terraza - bar.- Similar el lobby - bar, ubicado en la terraza.

5. Piscina - bar.- Variante del lobby - bar.

6. Salón de té.- La decoración es sumamente delicada, ya que por lo general estos lugares son atendidos por mujeres, donde se ofrece té, café y pastelillos. Sin ser exclusivo para damas, la mayoría de los asistentes son del sexo femenino.

7. Night Club o Boite de Nuit . - Es un bar que cuenta con música en vivo y pista para bailar siendo el lugar pequeño y acogedor. Algunos centros presentan variedad.

8. Dancing saloon.- Es un bar sumamente grande que ofrece música continua en vivo donde se cobra por derecho de admisión. Funciona solo tres o cuatro noches a la semana.

9. Discotheque.- Lugar que ha desplazado considerablemente el Dancing Saloon, pero su música es grabada. Muy apreciado entre la gente joven, ya que asisten básicamente a bailar y conocer nuevos amigos.

10. Pulquería.- Establecimiento de extracción totalmente mexicana, donde se sirven los "curados" de frutas, o sea pulque mezclado con frutas de la temporada. No ha tenido mucha aceptación entre ciertas clases sociales.

11. Pub.- Establecimiento que deriva su nombre de "Public house" (casa pública), y donde no se requiere alguna membresía para asistir. Son muy británicos en su decoración y atmósfera, los locales están construidos de madera, lo que los hace acogedores. Los clientes solicitan sus bebidas en el mostrador y pueden permanecer ahí de pie a llevarlas ellos mismos a sus mesas. Cuentan con juegos de dardos, que les permite jugarse las copas y pasar un rato agradable. En México hay algunos sitios donde se ofrecen alimentos también y sirven cerveza de barril en las famosas "Yardas".

12. Teatro - bar.- Es un teatro en el cual hay mesas dispuestas de madera escalonada, con la finalidad de tener buena visibilidad con respecto al escenario. Ahí se sirven toda clase de bebidas, mientras se disfruta de una obra musical o de teatro ligera.

13. Peña.- Lugar donde se presentan grupos músicales con instrumentos de cuerda y percusión, ejecutando música folklórica. La bebida que más se consume es el vino, pero se sirve otras más. Peña quiere decir "grupo de amigos" y es de origen chileno.

14. Tasca.- Taberna española donde pueden paladearse aperitivos acompañados con las deliciosas "tapas" (botana española); generalmente se toma vino tipo jerez en las tradicionales copas llamadas "chatos".

15. Carnotzet.- Establecimiento ubicado en el interior de una cava, donde los clientes disfrutan de gustando vinos y saboreando platillos a base de queso, carnes frías y panes de diferentes cereales. La decoración la constituyen las mismas botellas y los barriles. En Suiza, España, Francia y Hungría, países netamente productores de vino, es muy común.

3. El bar

El bar es un establecimiento donde generalmente se sirven bebidas con un cierto contenido alcohólico. Este tipo de establecimiento lo podemos encontrar como empresa independiente o como parte de un hotel o restaurante. En él se sirven bebidas tan sencillas como lo son cervezas embotelladas o enlatadas hasta cócteles y preparaciones con diversos tipos de licores.

El término cantina o bar se usa para denominar cualquier establecimiento que expenda vino u otras bebidas alcohólicas. Puede localizarse dentro del área de alimentos y bebidas o puede ser mucho muy independiente.

Factores para la plantación de un bar

• Area. El barman debe contar con el área o espacio suficiente para trabajar y moverse. Debe haber como mínimo un metro de la parte posterior del mostrador a la contrabarra.

• Disposición. Debe tomarse muy en cuenta la disposición y arreglo del bar, durante la fase de planeación. Todo debe encontrarse en una posición tal que el cantinero no tenga que moverse de un lado a otro más de lo necesario y sus servicios sean rápidos y eficaces.

• Plomería y electricidad. Es importante contar con agua corriente fría y caliente para el lavado de cristalería. La electricidad es necesaria para suministrar un funcionamiento efectivo de las máquinas de hacer hielo, refrigeradores, alumbrado y demás equipo eléctrico.

• Almacenaje. Debe contar con anaqueles, gavetas, rejillas para el acomodo de todos los productos y artículos necesarios.

• Seguridad e Higiene. El piso donde está la barra debe ser antirresbalante. La superficie del mostrador o barra debe ser de un material resistente, de fácil limpieza y sin bordes filosos o picudos y debe ir a la decoración del bar. Dicha superficie debe tener una altura de un metro aproximadamente para facilitar el trabajo y 60 cms. de ancho, se debe tomar en cuenta que el mobiliario y accesorios además de alimentos y demás utensilios sean y estén en buenas condiciones de limpieza y sanidad.

• Ubicación. El bar debe estar ubicado en una posición tal que se tenga el mayor número posible de ventas, es decir, a la vista del público.

Características del equipo de bar

• Las mesas deben ser pequeñas y de poca altura.

• Las sillas y/o sillones deben ser de acuerdo a la altura de las mesas.

• Las sillas y mesas deben guardar una intima relación con la decoración general del bar.

Montaje de las mesas de bar

• Despolvar muebles fijos, tramos y barra con un paño húmedo apropiado para la ocasión.

• Limpiar el piso, zafacón y otros.

• Es muy simple únicamente se requiere de ceniceros, portavasos y servilletas de papel.

Nota: El portavasos y la servilleta, se llevan a la mesa cuando se sirven las bebidas.

4. Personal de bar

Funciones del Jefe de Bares.- Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el hotel.

• Selecciona evalúa y capacita a los cantineros.

• Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:

o Servicio general.

o Aseo en la preparación.

o Porcionamiento.

• Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estándar de compras.

• Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas.

• Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel.

• Elabora las recetas estándar de bebidas.

• Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el cálculo potencial de cada botella.

• Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de costos los precios de cócteles por persona.

• Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.

• Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.

• Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener cada bar.

• Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.

• Revisa sellos de las botellas en el bar.

• Autoriza

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