Historia Del Vino Y Su Origen

Capitulo 1 EL VINO Y SU ORIGEN

1.1 Historia del vino

1.1.1 La uva y el vino en la historia

El genero Vitis, que engloba todas las vides domésticas, aparece en el periodo terciario como lo demuestran los hallazgos de fósiles en Europa Baja, América del Norte y Japón. El cultivo de la vid comenzó en Asia Menor, en el sur, hecho con el cual coinciden muchos historiadores al señalar esta como la cuna de la vid, especie de la cual se derivan las variedades de vid cultivadas en América, Europa y Australia aunque los restos encontrados nos dicen que ésta era una uva distinta a la que conocemos actualmente y que fue evolucionando hasta lo que hoy conocemos como vitis vinifera.

La vitis vinífera es la especie de uva utilizada para la elaboración de vino y aunque se tienen indicios de su presencia en Europa antes de la primera glaciación ésta procede probablemente del mar Negro. Actualmente existen centenares de vides en el mundo destinadas a la elaboración de vino, todas pertenecientes al género Vitis vinífera, siendo esta la mas apreciada de las vitis por sus características de sabor y propiedades adecuadas para la elaboración y obtención de vino.

Fig. Escenas de la vendimia, fresco de la tumba de Nakht en Tebas (1400 a. C.)

El vino es una bebida alcohólica que se produce por la fermentación de los azúcares contenidos en el jugo de uva; hecho con vitis vinífera.

Las bebidas fermentadas se han producido desde el periodo del Paleolítico pero es difícil definir el origen del vino, hay quienes dicen que fue una de las primeras creaciones del hombre, pero pudo ser un accidente químico muy afortunado de fermentaciones y reacciones químicas, Grecia y Roma antiguas ya tenían vino, pero no nació en estos lugares, las primeras noticias que se tienen del vino se remontan a Sumeria, en el año 2240 a. C, donde ya figuraba el cultivo de la vid y la elaboración del vino, pero no hay datos precisos del creador de este maravilloso producto.

Poco a poco el vino se fue conociendo en diversos lugares, fue llevado a Egipto y Fenicia, donde los habitantes aprendieron el método para su preparación, posteriormente, los fenicios llevan el vino a Grecia, lugar donde tuvo gran aceptación por los pobladores, es ahí donde los pobladores aprenden nuevas técnicas para la elaboración de su vino.

Los griegos se encargaron de introducirlo a nuevos territorios transportándolo en jarras de cerámica llamadas ánforas, gradualmente introdujeron el vino en países alrededor del Mediterráneo y el mar Negro y a las regiones vecinas como Alemania, Hungría, Rumania etc., más tarde, el cultivo se extendió a lugares como España y Francia, consiguiendo con esto que los países mencionados alcanzaran la prosperidad de sus economías.

Hacia el Siglo XVI, la vinicultura se practicaba ampliamente en Francia, que desde entonces es el más caracterizado de los países productores de vino.

A partir del siglo XIX las cavas se extienden por toda Europa, tanto las destinadas a la atención de los parroquianos como las particulares.

1.1.2 El vino en el mundo actual

Bebida de gran historia que se remonta miles de años atrás, producto con gran éxito y aceptación pero que en el siglo XIX estuvo en peligro debido a la significativa disminución de viñedos por la aparición de la filoxera, hemíptero pequeño que se alimenta de las raíces de la viña. En ese tiempo, la filoxera apareció en Europa, atacando drásticamente las plantas; la enfermedad se propago rápidamente y en Francia se arrancaron 2 millones y medio de hectáreas de viñedos, dejando en la quiebra a los productores franceses.

La devastación fue controlada luego de importar en Europa plantas resistentes a ese piojo desde California.

Una buena parte del siglo XX se gasto en la recuperación de la crisis que atravesó el mundo del vino por causa de la filoxera y después de la primera guerra mundial el consumo europeo alcanzo nuevas marcas, pero el vino en general era malo e incluso lo vinos de Burdeos, Borgoña y otros mas de renombre se vendían a bajo precio pues sus consumidores habituales se vieron afectados por la guerra y su consecuente crisis, de manera que en ese tiempo, los viñedos de Estados Unidos de Norte América y Nueva Zelanda; plantados por inmigrantes europeos fueron los mas beneficiados al cubrir la demanda de los consumidores nuevos.

Actualmente, el cultivo de la vid se extiende por zonas cálidas en el mundo, aunque cabe mencionar que hay países de renombre y antigüedad en la producción de vinos, tales como Francia, Italia, España, Grecia, Alemania y otros relativamente nuevos, que pertenecen al Nuevo Mundo y a otros continentes lejanos a Europa como Chile, Argentina, México, USA, Paraguay, Perú y Australia, por mencionar algunos.

Hoy por hoy, el vino atraviesa por una buena etapa, nuevos consumidores se adentran poco a poco al mundo del vino, se interesan por su origen y por saber de ellos en general, lo cual es un buen paso de acercamiento al consumo y la cultura del buen vino.

Capitulo 2 LA UVA EN EL MUNDO

2.1 Una baya llamada uva

2.1.1 Generalidades de la uva

La vid es el cultivo frutal mas extensamente plantado en el mundo, cubriendo un área de 10 millones de hectáreas, se desarrolla tanto en regiones templadas como en tropicales, pero la mayoría de los viñedos están establecidos en zonas con clima templado; es una planta trepadora con frutos ricos en azúcares y ácidos, lo cual los hace agradables al gusto humano.

La uva es el fruto perteneciente a la familia de las vitaceas, familia dentro de la cual esta contenida el genero vitis, que agrupa mas de cincuenta especies diferentes.

2.1.2 Morfología de la uva

La formación de flores en grupo que da lugar a un racimo de uvas es denominado una inflorescencia, esto es, un conjunto de flores que dan origen a un conjunto de frutos; el racimo de uvas.

Los granos tienen diversas formas dependiendo de la especie, presentan un color amarillo- verdoso (uva blanca) y un color rojo azulado oscuro (uva negra).

El peso y composición química del racimo de uvas varían según la cepa de la vid, la cosecha y el grado de madurez de la uva.

La uva esta compuesta de la siguiente manera:

Fig. Corte longitudinal de una uva

Raspón: aunque no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia por ser capaz de aportar ácidos y taninos (1- 3 %), dependiendo de su participación o no en los procesos de fermentación del vino.

Hollejo: Es la capa que envuelve al fruto y lo protege, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos. En el momento de la maduración está recubierta por un polvo ceroso llamado pruína, la cual hace impermeable al fruto, además de capaza de retener los microorganismos presentes en el ambiente.

Pulpa: Constituye la parte carnosa de la uva y representa el 90 % del peso total del grano, generalmente es incolora, la pulpa contiene gran cantidad de sustancias como azúcares, ácidos orgánicos, sales, taninos, es ahí donde se encuentran los principales componentes del mosto (agua y azúcares) que después, mediante la fermentación se transformarán en vino.

Semillas: se encuentran dentro de la pulpa, en la parte central del grano y difieren en cantidad entre 2 y 4 según las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que nos las contienen, éstas son las destinadas a la elaboración de pasas. Poseen una capa muy dura y proporciona taninos al vino.

2.2 La uva en todas sus formas

2.2.1 La uva consumida en el mundo

La uva no solo es consumida por el consumo del vino, existen diversas variedades que son utilizadas con fines distintos a la vinicultura tales como son:

Uva de mesa: uva destinada al consumo como fruto fresco, se presentan en racimos sueltos, de granos grandes y sabor dulce. Turquía es el país que tiene la mayor producción al año.

Uva de pasificación: uva destinada a la obtención de pasas mediante su deshidratación. Estados Unidos de Norte América es el país que produce mas pasas al año.

Uva de vinificación: uva destinada a la elaboración de vino. Italia es el mayor productor de vino en el mundo.

Uva de destilación: uva cuyo contenido de azúcar es muy elevado y por ello se utiliza para la obtención de alcohol por destilación.

2.2.2 La uva como materia prima para producir vino

Existen en el mundo más de 800 variedades de uvas entre blancas y tintas destinadas a la elaboración de vino, todas ellas con diferentes características tanto en su aspecto físico como en sus componentes químicos; la acidez es el elemento más variable entre una cepa y otra.

Las variedades en la vid europea, vitis vinífera, son un medio ideal para la fermentación alcohólica. Como tipos silvestres normalmente maduros contienen de 10 a 20 % de azúcar y 1 a 2.5 de acidez. Las variedades cultivadas tienen mayor contenido de azúcar y menor acidez.

2.3 La uva y la tierra

2.3.1 Las uvas y sus lugares de cultivo

Existe una gran variedad de uvas en el mundo, muchas se han adaptado perfectamente a un suelo y clima distinto a su lugar de origen, dando excelentes resultados en la obtención de vinos con características apreciables.

El lugar ideal para la plantación de la viña es aquel que se encuentra libre de todo tipo de insecto y de microorganismos que pudieran causarle enfermedades a las cepas.

Las viñas se cultivan entre los 35º y 50 º de latitud, se adapta a climas relativamente calientes por su resistencia a la sequía e igualmente a climas relativamente fríos.

Fig. Esquema de la franja del vino

Las regiones vitícolas de mayor importancia son, en el cono Norte: Francia, Italia, España, Alemania, Portugal, Grecia, Rumania, Hungría, Austria, Suiza, Yugoslavia, Bulgaria, Argelia, USA, Túnez China y Siria y en el cono Sur Argentina, Chile, Uruguay, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia.

En clima frío se plantan cepas precoces, que maduran la uva rápidamente, antes de la llegada del frío de otoño, dando como resultado uvas bastante ácidas, es mas difícil en este tipo de clima, conseguir un buen grado de azúcar y un buen color, por lo que se cultivan principalmente varietales blancas.

En clima caliente se cultivan cepas tardías, obteniéndose grandes resultados en cuanto al rendimiento de azúcares y kilos de uva.

2.3.2 Plantaciones de parras

Las vides o parras tienen diversos métodos de propagación, se realiza de dos formas básicas; sexual y asexual. En la sexual esta la utilización de semilla y en la asexual se encuentra la estaca y el injerto, cada método tiene sus ventajas y desventajas, cabe mencionar, que en el caso de la Vid para elaboración de vino se emplea el injerto de vid americana empleada como patrón y vid europea como varietal por que la vid americana es resistente a la filoxera (excepto en Chile, lugar donde se usan solo varietales a pie franco).

En la propagación por medio de semilla los inconvenientes que existen son que las semillas de los frutales son variables en tamaño, forma y propiedades, algunas semillas son fértiles y otras infértiles, hay semillas que producen plantas idénticas y otras que producen plantas ajenas a las propiedades de sus progenitores.

En este caso lo más conveniente es comprar la semilla a una compañía responsable para garantizar un resultado satisfactorio. Sin embargo no hay semilla en el mercado para la gran mayoría de los frutales, esto implica que los fruticultores tienen que cosechar la semilla ellos mismos. Este método es utilizado principalmente por investigadores que buscan la producción de nuevas especies.

El método de estaquillado es muy conveniente pues se pueden obtener un gran numero de plantas a partir de una planta madre, siendo todas ellas genéticamente idénticas, la estaca se coloca en un sustrato favorable para el desarrollo del sistema radicular y su porte aéreo, éste método es empleado particularmente por viveristas para la obtención de porta injertos, con un costo de producción muy bajo debido al gran número de plantas que pueden obtenerse partiendo de unas pocas cepas madres.

El éxito de la multiplicación de la vid por éste método comienza con la selección de un sarmiento de buena calidad.

El injerto: éste método consiste en unir dos partes de diferentes plantas para que en conjunto formen una sola planta nueva, las ventajas que ofrece este sistema son lograr la resistencia a plagas y enfermedades, adaptar la variedad al clima y suelo del lugar final.

Fig. Tipos de injerto

2.3.3 Ciclo vegetativo de la viña

El ciclo de la vid es un período de crecimiento y desarrollo de la viña y tiene lugar en tres fases coincidiendo con los ciclos de las estaciones del año. Así, en el periodo invernal, debido a la escasa temperatura de los suelos, la vid se encuentra desnuda. Con el aumento de las temperaturas en primavera, surge la brotación de los sarmientos, floración, desarrollo de los racimos y crecimiento de los frutos. Con el arribo del verano se produce la época de la maduración de la planta y el envero, posteriormente, en el otoño llega el momento en que las uvas alcanzan su estado de plena madurez y desarrollo de sus características.

Fig. Estados fenológicos del brote de la vid

01 Reposo invernal: yema invernal con escamas más o menos cerradas

02 Yema hinchándose: las yemas abren las escamas

03 Punta algodonosa: borra pardusca claramente visible

05 Apertura de la yema: primer brote verde claramente visible

07 Primera hoja abierta y nacida del brote

09 Dos a tres hojas extendidas

12 Cinco a seis hojas extendidas: inflorescencias claramente visibles

15 Inflorescencias alargándose: flores estrechamente juntas

17 Inflorescencia completamente desarrollada: flores separándose

19 Comienzo de la floración: caída de primeras caliptras

21 Floración temprana: 25 % de caliptras caídas

23 Plena floración: 50 % de caliptras caídas

25 Finales de la floración: 80 % de caliptras caídas

27 Cuajado de fruto: jóvenes frutos comienzan a hincharse, quedan residuos de flores perdidas

29 Bayas pequeñas: los racimos comienzan a colgar

31 Bayas tamaño guisante: racimos colgantes

33 Comienzan a juntarse las bayas

35 Comienzo de la maduración de las bayas; inicio de la pérdida del color verde (envero)

38 Uvas maduras para recolección

41 Después de la cosecha, fin de maduración de la madera

42 Comienzo de la caída de la hoja

43 Final de la caída de la hoja

2.4 La viña

2.4.1 Partes de una viña

Los distintos elementos que componen la estructura de un árbol frutal pueden diferenciarse de la siguiente manera:

Sistema radicular Tronco

Esqueleto

Árbol frutal ramas

(Vid o viña) Parte aérea Ramos

Bloques

Copa Yemas, hoja

Flores y fruto

El sistema radicular esta compuesto por el conjunto de raíces del árbol, éste sistema cumple con una serie de funciones tales como la de anclaje del árbol al suelo y funciones fisiológicas de absorción de agua y nutrientes entre otras.

sol fotosíntesis

CO²

crecimiento

anual

retoños anuales

sarmiento que se que darán hojas

deja en la poda para y uvas

que dé fruto en la

cosecha siguiente

tronco sistema

aéreo

sistema de

raíces

partes permanentes

agua y

minerales

Fig. Diagrama representativo de la estructura de una vid

La parte aérea es toda la estructura visible sobre el terreno, esta compuesta del esqueleto, que es un conjunto de elementos leñosos del árbol; tronco y ramas; y la copa, conjunto de elementos más activos, tales como las yemas, hojas, flores, frutos, brotes y ramos.

2.5 La salud de un viñedo

2.5.1 Cuidados de las parras y sus frutos

La falta de cuidados en un viñedo al igual que las enfermedades de la planta pueden originar pérdidas notables en la producción del fruto y sus resultantes.

El cultivo de la vid se desarrolla en un determinado medio físico y biológico, donde el agricultor aplica técnicas agronómicas. Normalmente la plantación debe realizarse durante todo el reposo de la planta, la época idónea es a finales de invierno o principios de primavera, cuando el riesgo de las heladas ha disminuido.

Durante los primeros años posteriores a la plantación son de gran importancia, pues es en este tiempo que se debe conseguir la formación de una cepa con suficiente fuerza y así tenerla lista para producir en los años siguientes.

Consejos para el cuidado de las parras recién plantadas son:

Limpiar constantemente el terreno, desyerbando mediante el laboreo constante del terreno, es importante omitir los herbicidas pues podría resultar contraproducente afectando muy probablemente a la planta.

En épocas de prolongada sequía es importante realizar riegos en las raíces, para garantizar el vigor de la planta.

Realizar desbarbados, esto es eliminar los brotes surgidos en la madera vieja.

Colocar tutores para guiar el crecimiento de la cepa y asegurar que el tronco se forme correctamente, cuidando de colocar ataduras holgadas a fin de evitar estrangulamientos.

A partir del segundo año de cultivo, las cepas comienzan a producir algunos racimos de uvas, esto va en detrimento de la formación de la planta, pues el metabolismo de la planta se encamina a la acumulación de sustancias de reserva para las bayas, en ocasiones es conveniente eliminar algunos racimos y en algunos casos la total eliminación total para favorecer el crecimiento adecuado de las cepas.

Dentro de los factores que pueden alterar la producción de un viñedo esta el medio físico, en donde el clima es el principal factor que influye en el cultivo de la vid, dando como resultado un viñedo en optimas condiciones o alteraciones en el.

Las heladas de primavera y otoño pueden afectar amplias zonas de viñedos.

Lluvias o altas humedades durante la floración pueden producir corrimiento del racimo.

Temperaturas excesivamente altas durante el verano coincidiendo con la falta de humedad en el suelo podrían ocasionar mala soldadura entre patrón e injerto.

Otro factor importante es el suelo; su influencia es factor determinante en la salud de un viñedo, ya que la carencia de nutrimentos del suelo interviene en la resistencia de la planta a las enfermedades y plagas.

Existen acciones agronómicas que influyen en la sanidad de la planta, como el tipo de plantación; mientras que los marcos estrechos favorecen el desarrollo de diversas plagas y dificultan la realización de los tratamientos con la maquinaria adecuada.

La poda tiene importancia en cuanto a la formación y aireación de la cepa, lo que crea un amiente mas desfavorable para ciertas enfermedades y facilita la penetración de los plaguicidas aplicados.

Las labores tienen la finalidad de evitar la presencia de malas hierbas, que no solo compiten con la vid en las disponibilidades de agua y elementos nutritivos, sino que también favorecen ambientes húmedos apropiados al desarrollo de muchas enfermedades y son refugio y medio de subsistencia y propagación de diversos parásitos.

La fertilización debe ser equilibrada, esta es decisiva en la aparición de las alteraciones no parasitarias y en los procesos para combatirlas.

El riego, si bien incrementa las producciones, también favorece el agrietado de granos y consiguientes podredumbres, especialmente si se realiza durante el periodo de maduración.

Respecto a la protección contra las plagas, existe una lucha preventiva a la que no siempre se le da el valor que tiene, empieza antes de la plantación con la elección del terreno adecuado, con saneamiento del mismo y desinfección previa y hubiese presencia de parásitos o plagas. Seleccionar entre las variedades y patrones mas indicado por su adaptación a la zona.

2.5.2 Marcos de plantación en el terruño

La plantación de la vid se realiza procurando facilitar al máximo su laboreo, se elige el marco de plantación, que es la disposición geométrica de las plantas en el terreno, éste se elige el más conveniente según el terreno. En los casos de terrenos con un desnivel inferior al 10 % se puede plantar en el sentido de la pendiente, sin embargo, si la pendiente es mayor, se aconseja realizar la plantación en el sentido de las curvas de nivel.

Para determinar el arreglo más adecuado se deben considerar las distancias óptimas para las plantas y la cantidad de plantas que se desea obtener por hectárea.

Otro factor dominante es el grado de mecanización, el marco real y el rectangular son los más utilizados, pues facilitan la mecanización.

Otros factores a tomar en cuenta son el de la iluminación, es preferible plantar en dirección Norte- Sur para que los frutos logren una mejor coloración.

Fig. Diferentes marcos de plantación

2.5.3 Formación de las cepas

El sistema de conducción elegido por el viticultor para la cepa influirá en la estructura de la planta (altura del tronco, número de brazos, disposición de racimos y de follaje).

Existen las formas libres y las formas apoyadas; en la primera la planta se conduce sin elementos de apoyo, el inconveniente que presenta es que es difícil mecanizar la vendimia. En las formas apoyadas su conducción se realiza con la ayuda de elementos de apoyo, de manera que la vegetación se mantiene en plano vertical (espaldera) u horizontal (parral), su inconveniente principal es el elevado precio de implantación, pero tiene numerosas ventajas como el aumento considerable de insolación, el apoyo es un buen elemento contra vientos fuertes, alto grado de mecanización entre otras.

2.5.4 Enfermedades en las parras y las uvas

Las enfermedades de la vid pueden originar pérdidas notables en la producción. En la mayoría de los casos, la enfermedad es el resultado de la interacción entre un huésped sensible y un organismo patógeno vivo. Los agentes causales que son los organismos vivos (hongos, bacterias, virus y nematodos), se denominan patógenos bióticos, infecciosos o parásitos.

Existen otros desordenes con apariencia similar a las enfermedades pero que son producidos por factores no vivos (desequilibrio nutritivo, toxicidad química, estrés del medio ambiente) denominadas enfermedades abióticas.

Dentro de las enfermedades de la vid la más importante es la que genera la presencia de la filoxera, insecto diminuto cuyo único huésped es la vid, algunos individuos se alimentan de raíces y otros de follaje.

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